вторник, 21 ноември 2017 г.

Хляб с квас, пълнозърнеста спелта, шарена сол и семена






Както вече се досещате, това е хляб с аромат на ... България.
Няма българин, който да не изпита радост и вълнение, когато открие аромата на нашата любима шарена сол в хляба.

И тъй като съм далече от Родината, на мен този хляб винаги ми носи радост, кара ме да се усмихна, насища сетивата ми с ароматите на нашенските билките и ми напомня за дома...

Направих го с най-любимата си пълнозърнеста спелта, съчетана с фино бяло брашно и малко полу пълнозърнесто, за да е по-лесно смилаем, за хората, които не могат или не трябва да консумират 100% пълнозърнест хляб.

За разкош добавих семена от лен, бял сусам и маково семе, които чудесно се съчетават с вкуса на шарената сол и допринасят за неповторимия му чар и характерен аромат.

Разбира се, вие можете да добавите семена по ваш вкус, мащерка, чубрица или други ароматни нашенски билки и подправки вместо шарена сол и да създадете свой собствен вкус. Но както и да го композирате, вярвам, че хлябът ще бъде прекрасен и наситен с български аромати.

Квасът може да бъде от бяло пшенично брашно или комбинация от бяло и пълнозърнесто, какъвто е моят, но ако използвате ръжен пълнозърнест квас, хлябът ще бъде с една идея по-вкусен и богат.

Когато направих за първи път тази рецепта, използвах малко по-висока хидратация, а именно 78% и хлябът се получи много мек, шуплест и лек, но реших да я намаля на 72%, за да улесня тези, които не работят със силно брашно и нямат опит при работа с по-висока хидратация.

Заради това, а и заради различните типове брашно ви съветвам при първоначалното замесване да започнете с 320 гр вода и в последствие да прецените и да добавите още 30 гр. или малко повече, ако е необходимо.

Идеята е да се получи хубаво гладко и споено тесто, с което да се работи с лекота и без много усилие.

При първоначалното замесване на тестото използвах стационарен миксер, след което продължих обработката му на ръка.



Ето и необходимите продукти:

205 гр фино бяло брашно
160 гр пълнозърнесто брашно от спелта
140 гр полу пълнозърнесто пшенично брашно
350 гр вода
100 гр активен квас
9 гр сол
1/2 чл шарена сол
1 чл зехтин
семена по избор

Начин на приготвяне:

Ден първи:

Активирайте кваса.

Пресейте добре и размесете трите вида брашно.

В купата на миксера изсипете посоченото количество вода, добавете цялото количество брашно и включете миксера да меси на бавна (първа) скорост до пълно смесване на продуктите.

Покрийте плътно купата с прозрачно фолио и оставете сместа да престои минимум 20 мин. и максимум около час и половина.

През това време се извършват сложни ензимни процеси, които са отговорни за първоначалното развитието на глутена в тестото (спояване на тестото) и оформянето на здрав скелет (корпус) на хляба.
Процесът се нарича Автолиза.

Добавете добре активирания квас и размесете на ниска скорост около минута-две, до пълното му смесване с тестото.

Добавете двата вида сол и отново месете на ниска скорост няколко минутки.

Добавете зехтина и продължете месенето.

Тук е мястото на отбележа добавянето на семената и ядките в тестото.

Има два начина за това:


Първият е да ги добавите в този етап на месене, когато тепърва предстоят дългите ферментационни процеси на тестото.

Според много статии, които съм чела относно правилната консумация на семена и сурови ядки, е препоръчително те предварително да се накисват във вода за определено време (различно за отделните видове), заради фитиновата киселина, която отделят и която пречи на човешкия организъм да усвои пълноценно полезните вещества от ядките.

Ако ги добавите ненакиснати в този етап на месене, има опасност те да отделят тази киселина в тестото.

Ако ги добавите предварително накиснати, то трябва да следите да бъдат много добре отцедени, защото в противен случай ще разводнят тестото и ще ви бъде трудно за работа.

Особено е трудно да се добавя предварително накиснато ленено семе, което отделя желатинова субстанция и нарушава структурата на тестото.

Вторият начин е да добавите ядките (накиснати или не) по време на разтяганията, което обаче според мен също се отразява негативно на цялостната структура на тестото.

Всичко това е въпрос на личен избор и го оставям вие да прецените как да действате според вашите разбирания и принципи.

По принцип аз предпочитам да добавям моите семена точно в този етап на работа, за да се асимилират напълно в изграждащата се структура на тестото.

Добавят се семената и се меси на бавна скорост още 4-5 мин, като последната минута се увеличава скоростта с една степен (ако според инструкциите на уреда ви, това е позволено при работа с тесто).

Тестото се изважда в предварително леко намаслена купа, покрива се плътно с фолио и се оставя да отпочине за около 1 час.

След почивката започва т.н. разтягане и сгъване на тестото през равни интервали от време.

Честотата на тези повторения зависят от това с какво време разполагате, но обикновено аз обработвам тестото през 45 мин.

Хубаво е да се направят поне от 4 до 6 сеанса, което гарантира добра обработка на глутена и хубаво, стегнато тесто.

Разтягането се извършва с леко навлажнена или намазана с олио ръка, като се стремите да изтегляте тестото нагоре и да го прехлупвате към противоположния му край.

Тези движения се повтарят от четирите страни, след което тестото се оставя да почива.





След определения брой разтягания и сгъвания на тестото, го покрийте с фолио и го оставете на стайна температура за около 2 часа.

Извадете го върху леко набрашнения работен плот и го прегънете от всички страни като плик.
Оставете го отново да почине още половин час.






През това време си пригответе ратанчето за втасване и го поръсете с необходимото количество брашно.

Обърнете тестото (горната му част да легне на плота) и го прегънете последователно от всички страни към центъра.





Обърнете го със сгънатата част върху плота и го оформете на топка.


Поставете го във формичката за втасване и го покрийте с фолио.


Оставете тестото за още един час на стайна температура, след което го сложете за дълъг престой в хладилника или в студена стая за поне 10 часа.

Ден втори:

Когато тестото удвои размера си и леко пружинира при натиск, значи е готово за печене.

Загрейте предварително фурната поне 25 мин на 250 градуса и печете според уреда с който разполагате.

Аз пека в затворен съд (клош) 40 мин на 240 градуса, след което отварям капака и пека за още 5-7 мин за да излезе влагата.




Желая ви весело и щастливо печене!

сряда, 18 октомври 2017 г.

Богат хляб с квас, черен чесън, орехи и подправки




Идеята за този прекрасен хляб дойде изневиделица, докато разглеждах био продуктите в един магазин в Холандия. Там забелязах малките черни картонени кутийки с ... черен чесън... Можете да си представите радостта и изумлението ми като разбрах, че съм открила нещо, което не съм виждала и опитвала преди!

И ето, речено-сторено: написах рецептата, обмислих детайлите и без да губя време се впуснах в това приключение.

Оказа се, че вкусът на този хляб ме запалени, а и не само мен - всички вкъщи се произнесоха в един глас, че това е хляб - изкушение и искат по-често да бъде на масата. А каква по-голяма награда за мен, когато получавам такива отзиви!


Нарекох хляба “богат” именно заради вкуса и ароматите, които избухват от него особено докато е още топъл и пука върху решетката и изкусително те примамва да си отчупиш парченце от крайчето....

А и как иначе? Съчетанието от чисти пълнозърнести брашна от лимец и пшеница, балансирани с малко бяло и полупълнозърнесто пшенично, допълнени от ситно смлян домашен сминдух и чубричка, домашни орехи, италианско твърдо сирене и за разкош няколко скилидки черен чесън звучи повече от обещаващо!

И точно тук е моментът да ви разкажа малко повече за чудото черен чесън.


Този изключителен продукт всъщност е от скоро на масовия световен пазар, едва от 2008 година, когато прави дебюта си в САЩ. Той идва от далечния изток и е плод на специална технология използвана за “състаряване” на чесъна посредством процес на ферментация.

В азиатските страни тази технология се прилага от хилядолетия при обработката на различни зеленчуци, билки, корени и други растения, като по този начин те стават многократно по-полезни и лесноусвоими от организма.


В Япония, Корея и Тайланд черният чесън е на огромна почит, тъй като намира широко приложение като подправка, във вид на воден екстракт и като храна в чист вид. Всеизвестни са неговите лечебни качества на изключително мощен антиоксидант и благоприятното му въздействие върху всички функции на човешкия организъм.


Като консистенция черният чесън наподобява леко желирана лепкава маса, която лесно оцветява и остава леко сладникав остатъчен аромат. Той няма почти нищо общо с белия, който ние така добре познаваме. Вкусът му е силно концентриран, наситен, леко сладникав и едва-едва напомня на белия.

Разбира се, трябва да признаем, че всякакъв вид термична обработка отслабва неговите полезни качества, но не променя нито вкуса, нито наситено яркия му аромат. Затова ако решите да използвате този на пръв поглед странен продукт, пристъпете внимателно към употребата му, за да не бъдете неприятно изненадани от плътността и интензитета на вкуса му.

А ето и необходимите продукти:

190 гр фино бяло брашно
120 гр пълнозърнесто брашно от лимец
70 гр едро смляно пълнозърнесто пшенично брашно
100 гр полупълнозърнесто пшенично брашно
350 гр вода
100 гр активен квас
10 гр сол
една чаена лъжичка смес от сминдух и чубрица
2 скилидки черен чесън нарязан на малки парченца
30 гр твърдо италианско сирене
30 гр орехови ядки

Някои тънкости, които трябва да знаете преди да започнете!
  • Черният чесън вече е доста популярен по цял свят, но поради високата му цена е трудно достъпен за много хора. Затова можете да го замените с добре изпечен обикновен чесън, който донякъде ще наподоби аромата на оригиналния, посочен в рецептата.
  • Поради различните видове брашна на пазара ви съветвам първоначално да намалите посоченото количество вода поне с 30 грама, докато намерите оптималната за вас формула на рецептата.
  • Можете да добавите черния чесън, ядките и сиренето  непосредствено преди края на месенето в миксера, което ще разпредели равномерно добавките в тестото.

Начин на приготвяне:


Ден първи:

Пресейте трите вида брашно и ги разбъркайте добре.

В купата на стационарен миксер налейте посоченото количество вода, добавете цялото количество брашно и омесете на ниска скорост докато брашното се абсорбира изцяло от водата.

Покрийте добре с фолио и оставете сместа да почива около един час.

Добавете добре активирания квас и месете около 3 мин. на ниска скорост или докато квасът се омеси много добре с тестото.

Добавете солта и подправките и продължете месенето още около 4-5 мин. или докато забележите, че тестото изглежда стегнато и по време на месенето започне да се отделя от стените на съда.


Прехвърлете го в отделен съд, покрийте го с фолио и го оставете на стайна температура за около 1 час и половина.


След това започнете да го разтягате внимателно от всички страни, както се вижда от снимките.

Направете поне три разтягания на тестото през равни интервали от време (в случая през един час) като преди първото разтягане добавете предварително нарязаните орехови ядки, скилидките черен чесън и твърдото сирене, нарязано на парченца.





Приберете тестото в хладилника за около 10 часа или една нощ, за да узреят ароматите в него.

Ден втори:

След посоченото време, извадете тестото върху леко набрашнен работен плот, прегънете го като плик, завийте го с фолио и го оставете да почине за около 40 мин.

Оформете тестото според формата, в която ще го сложите да втасва.

Моето тесто втасваше в кръгла форма, поради което аз направих финалното оформяне, прихлупвайки крайчетата му към центъра, а после с помощта на шпатула го дооформих в топка и поставих в кошничка за втасване.

Оставете тестото в хладилника за още 4-5 часа или докато удвои обема си. 

Печете в предварително добре загрята фурна според съда за печене, с който разполагате. 

Аз пекох във френски клош 45 мин с капак и още 4-5 мин без капак на 240 градуса без да променям температурата по време на печенето. 

Преди да сложа тестото в клоша, загрях фурната на 250 градуса заедно с него за около 40 мин.



Желая ви успех!

сряда, 4 октомври 2017 г.

Пухкав бриош с ароматна плодова закваска от грозде и плънка от фъстъчено масло





В тази прекрасна, топла и леко дъждовна есен съм на тема Бриош.
Всичко около мен сякаш ме подтиква да правя това ароматно чудо и да дам воля на експериментаторския си дух.

Така след Първия Бриош в живота ми, закономерно дойде и Вторият - този, който днес ми изглежда още по-разкошен, мекичък, въздушен и ароматен и изпълва сетивата ми с неописуемо блаженство.


Той е лишен от всякакви изкуствени или добавени аромати, но уверявам ви, ухае божествено, изпълва дома  ми с топлина, любов и радост и поражда вълнение сред всички в семейството.

Този Бриош е вдъхновение и предизвикатество за тези, които са готови да проявят стоическо търпение, за да му се порадват.

Защото, сигурна съм, че точно то - търпението е ключът към успеха на рецептата.

Закваската разбира се е натурална, плодова, каквато използвам за направата на всякакви сладки печива, а често и на хляб от две години насам.

Ферментната течност избрах да бъде семпла - от ароматно кехлибарено грозде, и няколко лъжички мед.


Този път реших процесът на създаване на закваската да бъде на студено в хладилника, което ми отне почти три дена, до нейното пълно узряване.

И така, ето накратко стъпките по процеса на създаването на закваска:

Ден първи:

Разбъркайте в буркан равни количества (50 гр /50 гр) ферментна течност и бяло брашно до получаването на гъста хомогенна смес. Затворете го с капачка и го оставете в хладилника на студено, бавно да се активира.

Ден втори:

Добавете отново същото количество ферментна течност и брашно към първоначалната смес и разбъркате много енергично, до пълното хомогенизиране на сместа.

Оставете я отново в хладилника и наблюдавайте поведението и. Ако процесите вървят нормално, сместа ще увеличава обема си въпреки ниската температура и бавно ще зрее.

Ден трети:

Продължете захранването на закваската по познатия начин с равни количества брашно и течност и я приберете на студено.

След няколко часа сместа трябва да  увеличи двойно обема си и да образувала равномерни балончета в буркана, което е знак, че е готова за употреба.



Сега вече можете да преминете към замесването на тестото.

* Важно уточнение:

Разбира се, вие можете да използвате плодова закваска, активирана на стайна температура по познатия ви вече начин или квас от бяло брашно, ако го предпочитате и спокойно да прескочите дългия, бавен и студен процес, описан по-горе.

Рецептата, която споделям е за един голям Бриош или два по-малки както аз предпочетох да направя.

Вместо прясно мляко използвах ферментна течност, за да придам още малко от ароматите на плодовете (в моя случай на сладкото кехлибарено грозде).


А ето и необходимите продукти за тестото:

260 гр фино бяло брашно
300 гр активна плодова закваска
50 гр ферментна течност
3 малки яйца
200 гр студено масло
60 гр захар
яйце или мляко за намазване

За плънката:

За всеки от двата Бриоша използвах два различни вида фъстъчено масло, едното от които с цели слънчогледови семки, ленено, маково семе и леко солено на вкус, а другото с по-гладка консистенция и по-сладичко.

Начин на приготвяне:

Ден първи:

В купата на миксера изсипете ферментната течност, леко разбитите яйца, захарта и активната плодова закваска и месете на ниска скорост, докато получите гладка хомогенна смес.

Добавете пресятото брашно и продължете месенето (около 4 минути), докато тестото започне да се отлепва от стените на купата.

Добавете половината от общото количеството масло, нарязано на малки кубчета и продължете месенето на средна скорост за още около 5-7 минути.

В края на месенето, тестото трябва да изглежда доста гладко и въздушно, но лепкаво.



Прехвърлете го в друга купа, предварително намазана с масло, покрийте го с фолио и го оставете да почине около 1 час.

След това добавете останалото количество студено масло, нарязано на малки парченца и започнете да прегъвате тестото от всички страни.



Направете няколко прегъвания през сравнително равни интервали от време, като идеята е маслото постепенно да се хомогенизира с тестото.


Покрийте съда с фолио и го оставете за няколко часа (2-3) на стайна температура.

След това преместете съда в хладилника за около 10-12 часа или за една нощ.

Ден втори:

Извадете тестото от хладилника върху предварително набрашнен работен плот.


Разделете го на две части и бързо го оформете на топки.


Едната приберете отново в хладилника, а другата разточете с точилка и намажете с плънка по ваше желание.

Оформете тестото както желаете и го сложете да втасва във формичка на стайна температура.




След това разточете и другата част от тестото, оформете я и нея и я сложете да втасва.





След около 3 часа, тестото ще е удвоило размера си, което значи, че е готово за печене.



Непосредствено преди това можете да намажете повърхността с прясно мляко или яйце според вашите предпочитания.

*Моите вече оформени Бриоши престояха още един час и нещо в хладилника и чак тогава ги сложих  в предварително загрята на 170 градуса фурна без вентилатор за около 35-40 минути.

*Много е важно да знаете, че вече готовите печива трябва да престоят поне 15 мин във формичките си и за нищо на света да не се опитвате да ги извадите горещи, защото ще спаднат.



Желая ви весело и щастливо печене и не забравяйте, че то трябва да бъде преди всичко преживяване и споделяне на емоции, а после всичко останало!



Успех!