понеделник, 2 април 2018 г.

Козуначени Великденски кълбенца с квас, заквасена сметана и пълнеж от локум и шоколад


След големия успех на предишните козуначени топки, реших да доразвия рецептата и да я дообогатя с любимите ми вкусове - черен шоколад и локум, защото какво е козунак без сърце от нещо толкова вкусно?

А аз най-много обичам точно такъв и не мога да си представя в дните около Великден нещо по-различно!


Представям ви моите прекрасни и изкусително вкусни козуначени кълбенца с квас и заквасена сметана!

Те са изключително меки, нежни и пухкави и могат да ви накарат да изпитате върховна наслада при консумацията им и да не искате никога и за нищо на света да направите други!



А ето и рецептата:


Необходими продукти:

6 яйца
50 мл прясно мляко**
140 гр кристална захар
400 гр заквасена сметана
200 гр активен квас
150 гр краве масло
1 кг брашно за козунак
6 гр сол

1 малко яйце за намазване на козуначените топки
Филирани бадеми, кристална бяла захар, захарни топчета, орехи за поръсване

Няколко думи за:

*брашното - използвате т.н. козучачно брашно или познато още като тип 450 в България. То е фино, бяло и с богато протеиново съдържание, което осигурява достатъчна еластичност и мекота на тестото.
Брашното, което използвам аз е италианско фино “Manitoba 0”, предназначено за приготвяне на сладкарски печива, панетоне и Бриош.

*температурата на маслото - използвайте студено краве масло, директно извадено от хладилника и предварително нарязано на парченца, като се стремите да го добавите на две равни порции, с промеждутък от около 3-4 мин. между тях.

*квасът - използвайте квас от бяло брашно, предварително освежен поне два пъти, силен и достатъчно жив, за да се справи с тежкото козуначено тесто.

Квасът, който използвах аз беше с ниска хидратация, омесен продължително време на ръка и освежен 4 пъти преди влагането му в тестото.

Начин на приготвяне на тестото:

Пресейте добре брашното и го изсипете в купата на миксера.

Добавете захарта, заквасената сметана, млякото и яйцата и месете 5 минути на най-ниска скорост.

**в началото не добавяйте цялото количество прясно мляко, а само част от него (например 25 гр). Ако сместа се нуждае от още, добавете и останалите 25 гр или малко повече. Целта в случая е да постигнем меко, но не лепкаво тесто като коригираме всичко това с течността.

Добавете кваса и продължете месенето още поне 5-8 минути, докато се убедите, че глутенът се е развил максимално добре.


Това се проверява като внимателно разтегнете част от тестото с две ръце до най-тънкото му възможно състояние без да се скъса или направете т.н. “window test”. Ако глутенът вече е добре развит, прозорчето ще остане цяло и прозрачно без да се скъса.

Оставете тестото да почине около 10 минути.

Добавете солта и продължете месенето още около минута, след което добавете половината количество масло.

Месете 3-4 минути.


Ако тестото е с достатъчно добре развит глутен, маслото ще се поеме много бързо и лесно от тестото.
Добавете втората половина от маслото и продължете месенето още 3-4 минути.

Извадете тестото от купата на миксера върху работния плот и го покрийте с фолио.



Оставете го да си почине около 60 мин. на стайна температура.

Разстелете леко тестото с ръце, прегънете го на плик и след това с помощта на шпатула го оформете на топка.



Преместете го в купа, покрийте го плътно с фолио и го оставете за още час на стайна температура.


Приберете тестото на студено за около 10-12 часа или докато почти удвои обема си.


Необходими продукти за плънката между двата пласта тесто и нейното приготвяне:
160 гр кафява захар
140 гр краве масло
40 гр горчиво какао на прах
80 гр кокосово брашно*

Към предварително размекнатото на стайна температура масло, добавете захарта и разбъркайте енергично до гладък крем.

Добавете какаото на прах и кокосовото брашно.

Разбъркайте отново, докато сместа стане гладка и хомогенна.

*Ролята на кокосовото брашно в рецептата е за да осигури необходимата плътност на плънката за лесно и равномерно нанасяне върху тестото, а също така и за да придаде лек и деликатен вкус на кокос в печивото. Можете, разбира се да пропуснете неговото добавяне, ако желаете.

Необходими продукти за плънката в тестото:
Няколко кубчета черен шоколад или нарязани на половина парченца локум, орехи, бадеми, стафиди.


Начин на оформяне на козуначените топки:
Извадете студеното тесто от хладилника върху поръсен с брашно работен плот.

С помощта на точилка го разточете равномерно в правоъгълна форма с дебелина около 5 мм.


Разпределете равномерно плънката върху тестото и я размажете върху тестото.


Прегънете внимателно тестото по дължина.


С точилка разточете (ламинирайте) тестото внимателно като се стараете да не го изтъните прекалено много.


С нож за пица, нарежете ламинираното тесто на тънки ивици.


Вземете една ивица, разтегнете я леко с две ръце и я навивайте внимателно около парченце шоколад или локум както се навива кълбо прежда.





За една топка, обикновено са необходими около две ивици тесто.

*Не стягайте много топчето, докато го навивате, за да не се изтънят и разпокъсат ивиците след това по време на печене.

*Не правете много големи топки, за да успеят да се изпекат във вътрешността си.


Подредете козуначените топки върху тавичка, застлана с хартия за печене, завийте ги с прозрачно фолио и ги оставете на стайна температура за около 3-4 часа или докато втасат и удвоят размера си.


*Ако не разполагате с достатъчно време за втасване и печене, съхранявайте козуначетата в хладилника и печете при готовност.

Когато са готови, ги намажете с разбито яйце, поръсете ги със захар на кристали, филирани бадеми, орехи или с каквото желаете и печете на 180 градуса за около 20-25 мин. без вентилатор.

*Ако печете с вентилатор, намалете времето за печене на 18-20 мин.

Старайте се да не препичате козуначетата, за да не станат прекалено сухи и безвкусни.

*Ако е необходимо, ги покрийте с хартия за печене през последните 5 мин., за да ги предпазите от прегаряне.







Желая ви весело и забавно печене и Cветли Великденски празници!

понеделник, 26 март 2018 г.

Пухкави Великденски козуначени топки с квас и ароматна кокосова плънка


Ето, вижте ги тези пухкави и ароматни козуначени изкушения, които откраднаха сърцето ми, накараха ме да се влюбя в тях и да забравя за всички видове класически плетеници, характерни за сладките великденски изкушения!...


И така вече е ясно, че този Великден прекрасните козуначени топки, ще красят трапезата ни, ще радват очите и душите ни, а нежният им вкус ще гали небцето ни...


Освен всичко това те страшно много ми напомнят за детството и за онези шарени кълбета прежда, които се научих да навивам с бързи и премерени движения, помагайки на майка или баба от най-ранна детска възраст...


Когато реших да направя козуначените топки, се спрях на класическа рецептата за козуначено тесто, но вие можете да си направите каквото тесто искате, стига да го омесите правилно и достатъчно добре, за да е в състояние за допълнителна обработка след това, т.е., нито много твърдо нито много лепкаво.

А в този пост аз обяснявам точно това - техниката на замесване на тесто с миксер за постигане на козуначено тесто с нежна, въздушна и мека вътрешност без изморително месене на ръка.


Необходими продукти за тестото:

6 средно големи яйца
330 гр прясно мляко
140 гр кристална захар
150 гр краве масло
200 гр бял квас
6 гр сол
около 1 кг фино бяло брашно

1 малко яйце за намазване на козуначените топки
Филирани бадеми, кристална бяла захар, захарни топчета, орехи за поръсване

Няколко думи за:

*брашното използвайте т.н. козучачно брашно или познато още като тип 450 в България. То е фино, бяло и с богато протеиново съдържание, което осигурява достатъчна еластичност и мекота на тестото.
Брашното, което използвам аз е италианско фино “Manitoba 0”, предназначено за приготвяне на сладкарски печива, панетоне и Бриош.

*температурата на маслото - използвайте студено краве масло, директно извадено от хладилника и предварително нарязано на парченца, като се стремите да го добавите на две равни порции, с промеждутък от около 3-4 мин. между тях.

*квасът - използвайте квас от бяло брашно, предварително освежен поне два пъти, силен и достатъчно жив, за да се справи с тежкото козуначено тесто.

Квасът, който използвах аз беше с ниска хидратация, омесен продължително време на ръка и освежен 4 пъти преди влагането му в тестото.



Начин на приготвяне на тестото:
Пресейте добре брашното и го изсипете в купата на миксера.



Добавете захарта, млякото и яйцата и месете 5 минути на най-ниска скорост.

Добавете кваса и продължете месенето още поне 5 - 8 минути, докато се убедите, че глутенът се е развил максимално добре.


Това се проверява като внимателно разтегнете част от тестото с две ръце до най-тънкото му възможно състояние без да се скъса или направете т.н. “window test”. Ако глутенът вече е добре развит, прозорчето ще остане цяло и прозрачно без да се скъса.

Оставете тестото да почине около 10 минути.

Добавете солта и продължете месенето още около минута, след което добавете половината количество масло.


Месете 3-4 минути.

Ако тестото е с достатъчно добре развит глутен, маслото ще се поеме много бързо и лесно от тестото.

Добавете втората половина от маслото и продължете месенето още 3-4 минути.

Извадете тестото от купата на миксера върху работния плот и го покрийте с фолио.





Оставете го да си почине около 60 мин. на стайна температура.

Разстелете леко тестото с ръце, прегънете го на плик и след това с помощта на шпатула го оформете на топка.





Преместете го в купа, покрийте го плътно с фолио и го оставете за още час на стайна температура.



Приберете тестото на студено за около 10-12 часа или докато почти удвои обема си.




Необходими продукти за плънката и нейното приготвяне:
160 гр кафява захар
140 гр краве масло
40 гр горчиво какао на прах
80 гр кокосово брашно*

Към предварително размекнатото на стайна температура масло, добавете захарта и разбъркайте енергично до гладък крем.

Добавете какаото на прах и кокосовото брашно.

Разбъркайте отново, докато сместа стане гладка и хомогенна.

*Ролята на кокосовото брашно в рецептата е за да осигури необходимата плътност на плънката за лесно и равномерно нанасяне върху тестото, а също така и за да придаде лек и деликатен вкус на кокос в печивото. Можете, разбира се да пропуснете неговото добавяне, ако желаете.


Начин на оформяне на козуначените топки:
Извадете студеното тесто от хладилника върху поръсен с брашно работен плот.

С помощта на точилка го разточете равномерно в правоъгълна форма с дебелина около 5 мм.



Разпределете равномерно плънката върху тестото и я размажете върху тестото.



Прегънете внимателно тестото по дължина.



С точилка разточете (ламинирайте) тестото внимателно като се стараете да не го изтъните прекалено много.


С нож за пица, нарежете ламинираното тесто на тънки ивици.




Вземете една ивица, разтегнете я леко с две ръце и я навивайте внимателно както се навива кълбо прежда.





За една топка, обикновено са необходими около две ивици тесто.

*Не стягайте много топчето, докато го навивате, за да не се разпокъсат ивиците след това по време на печене.

*Не правете много големи топки, за да успеят да се изпекат във вътрешността си.

Подредете козуначените топки върху тавичка, застлана с хартия за печене, завийте ги с прозрачно фолио и ги оставете на стайна температура за около 3-4 часа или докато втасат и удвоят размера си.



*Ако не разполагате с достатъчно време за втасване и печене, сложете козуначетата в хладилника и печете при готовност.


Когато са готови, намажете ги с разбито яйце, поръсете ги със захар на кристали, филирани бадеми, орехи или с каквото желаете и печте на 180 градуса за около 20-25 мин. без вентилатор.


Аз покрих моите козуначета с хартия през последните 5 мин., за да ги предпазя от прегаряне.



Желая ви весело и забавно печене и светли Великденски празници!