сряда, 14 февруари 2018 г.

Пикантни кокосови хлебчета с квас, японски чай матча, сирене и сусам



Миналата година, когато отбелязах Първата годинка на блога, си обещах, че всеки път ще празнувам с цветен хляб, различен и вдъхновен от нещо преживяно и красиво.

Тогава идеята за черен хляб с активен въглен ме връхлетя в Пекин, където за първи път видях и дегустирах такъв и много ми хареса.

Така закономерно на Втората годинка дойдоха тези малки вкусни люти хлебчета, които са вдъхновени от неотдавнашното ми пътуване до Банкок.

Там се влюбих в тях, първо визуално, а после и във вкуса им и макар, че не бяха оцветени в зелено, аз си обещах да ги направя и доразвия в цветове.

И той - цветът не дойде случайно, разбира се.

Хляб с матча дегустирах отново в Тайланд, по време на същото пътуване и той ме запалени с особената нежна и свежа нотка във вкуса си, мекота и префинено-кадифен вкус...

Тогава изобщо не подозирах, че между тези два хляба, фантазията ми ще роди свое собствено творение, което ще споделя с вас.

И за да бъда напълно в духа на Изтока, добавих кокосова сметана, масло от кокос и сладък лют чили сос, без които животът в Тайланд е невъзможен.

Сиренето не е задължително, но то е онзи момент на изненада, който дебне отвътре и доставя нечувано удоволствие от полуразтопената изкусително мека ароматна среда, изпълнена с богати вкусове.

Тайландските хлебчета, които опитах в Банкок, криеха същата тази изненада в сърцето си вероятно от тофу сирене, но в тази рецепта аз реших да използвам такова, каквото имам в момента, без да се концентрирам върху произхода му.

В случая, средата на моите хлебчета е от пикантно Проволонеароматно италианско изкушение, което от известно време гостува често у дома.

Ето така се родиха тези малки зелени (“човечета” 😜) пикантни и пухкави хлебчета с матча, кокос и сирене, с които искам да отпразнувам Втората годинка на блога си и да му пожелая да порасне голям, добър и обичан и безвъзмездно да помага на всички, които обичат хляба с квас!


А сега малко за матчата...
Преди да се впусна в това приключение, бях виждала този фин зелен прашец в био магазините, които често посещавам, но поради високата му цена винаги съм се въздържала от покупка, а и честно казано, почти бях сигурна, че вкусът му няма да ми хареса...

Странно предубеждение, след като толкова обичам да експериментирам с вкусове, но е факт.

И така разбрах за сетен път, че човек докато не опита нещо, не бива да го отхвърля...

Японците го наричат маття, а ние матча, чаят известен като един от най-силните антиоксиданти в света и превърнал се в неделима част от японската култура.

Той се бере само веднъж в годината и се обработва по специална древна технология, непроменена и до днес, за да се запази целият му арсенал от безценни качества и огромен набор от полезни вещества.

Буквално преведено, матча означава “чай на прах”.
Той се добива от стрити чаени листенца и концентрира в себе си най-доброто от чая, т.е., пият се самите стрити на прах листа, а не само това, което топлата вода може да извлече от тях.

Интересна е технологията на добиване на тази изключително ценна напитка. Всяка година в началото на април се появяват първите филизи по връхчетата на чаеното растение Camellia sinensis. Младите чаени насъждения се засенчват с тръстикови стебла и оризови клонки 20 дена преди беритбата с цел да се забави процеса на фотосинтеза и листата да запазят дълбокия си зелен цвят и цялата си свежест.

Този вълшебен чай има свойството да повишава концентрацията и действа като изключително енергизираща напитка, за която се смята, че е свръх полезен продукт, както за физическото тяло, така и за духа.

*За кваса в рецептата мога да кажа, че използвах квас от бяло полупълнозърнесто и фино брашно с хидратация около 100%.

*Количеството кокосово масло разделих на две равни части и добавих в тестото в различни етапи от омесването му, което съм описала по-долу.

*В технологията на тези хлебчета няма нищо специално, просто трябва да се спазват пропорциите и последователността на добавянето им.

*Брашното, което използвам в рецептата е много фино бяло с 12% протеини.

А ето и необходимите продукти:
1 малко яйце
140 мл кокосова сметана
70 мл прясно мляко
30 гр кокосово масло
70 гр активен квас
300 гр бяло брашно
14 гр захар
7 гр сол
8 гр матча на прах
50 гр твърдо сирене по избор
бял и черен сусам

Декорация:

лют чили сос
ядливи цветя

Начин на приготвяне:

Яйцето се разбива на ръка и последователно се добавя кокосовата сметана, 15 гр от разтопено кокосово масло и прясното мляко.

Добавя се кваса и се разбърква до хомогенна смес.


Всички сухи съставки се пресяват и се омесват с влажната смес.


Меси се около 5 мин с миксер на първа скорост, след което тесто се изважда и се премества в купа.


Оставя се да почине за около 1 час на стайна температура, след което внимателно се разтегля с ръце с цел останалото количество разтопено масло да се омеси с тестото.

По време на това действие, тестото се поръсва обилно с бял и черен сусам.




След като тестото е омесено добре се оформя на топка с помощта на шпатула и се връща отново в купата за втасване до удвояване на обема.


Оставя се на хладно (но не в хладилника, тъй като кокосовото масло силно се втвърдява) за една нощ.


Когато тестото е достатъчно втасало, се изважда на набрашнен работен плот и се разделя на еднакви по големина парченца, от които се оформят топчета.




Във всяко топче се поставя малко парченце сирене, овалва се леко в смес от двата вида сусам и се подрежда в тавичката за печене.




Когато топчетата удвоят размера си, ги срязваме на кръст леко с върха на ножичка и с помощта на четка ги намазваме с прясно мляко.


Печем в предварително загрята на 200 градуса фурна за около 15 мин, след което намаляваме на 180 градуса и печем още 25 мин или до пълна готовност.

Преди да сервираме, декорираме хлебчетата с лют чили сос и ядливи цветя.



Тук трябва да отбележа, че тези хлебчета са най-вкусни току-що изпечени и не напълно изстинали.


Можете да замените част от съставките в рецептата, но това ще промени оригиналния им вкус на чай и кокос.

Желая ви успех!

сряда, 13 декември 2017 г.

Датски ръжен хляб RUGBRØD с белгийска бира Leffe




Той е дъвчащ, ароматен и много вкусен!

Казва се RUGBRØD!


Ръжта е любовта и животът на северните народи и заради това те я обожават и приготвят хляба си предимно с нея.

Един от най-известните хлябове в Дания се казва RUGBRØD, в превод Ръжен хляб и преди време имах възможността да го опитам, приготвен от белгийски пекар... Останах очарована от вкуса и ароматите в него, макар че имах известни предубеждения относно вкуса на северните хлябове.

Така естествено се зароди идеята да направя моя версия на RUGBRØD и да я споделя с читателите на блога ми.

Оригиналната рецепта на този хляб включва натрошени зърна пшеница и ръж, ленено семе, тиквени и слънчогледови семки, ръжено и бяло брашно, квас, малцов сироп и сол.

Оказа се, че технологията му на приготвяне е много лесна и успехът почти винаги е гарантиран, стига да разполагаме с качествени продукти и жив квас.

Не се стърпях, разбира се и промених някои от съставките, като например натрошените зърна пшеница, замених със зърна ечемик и половината от количеството вода замених с тъмна белгийска бира Leffe.

Резултатът не закъсня - много вкусен, ароматен и различен за нас, българите хляб, който чудесно се съчетава със различни видове сирена, ядки и сладко и може да се използва като канапе за студени предястия или хапки.

А ето и моята рецепта.

За един хляб са ви нужни:

100 гр натрошени зърна ръж
100 гр натрошени зърна ечемик
80 гр ленено семе
80 гр белени слънчогледови семки
50 гр тиквени семки
200 гр квас
300 гр тъмна бира Leffe
180 гр вода
140 гр бяло полу пълнозърнесто или фино брашно
140 гр ръжено пълнозърнесто (фино смляно) брашно
15 гр сол
1/2 сл малцов сироп

Малко уточнение:

Рецептата, която споделям е за един хляб. Поради съмнение обаче, че формата, която предварително бях избрала за печене е малка, в последния момент реших да разделя дозата на две.


Така се получиха едно голямо и едно малко хлебче, но цялото тесто спокойно можеше да се събере във форма с дължина около 25 см.

Относно кваса и бирата: много се чудих дали бирата може да повлияе негативно на кваса и той да не изпълни ролята си докрай, но в крайна сметка се оказа, че съмненията ми са неоснователни.


Но ако все пак се притеснявате от влиянието на различните съставки в бирата върху действието на кваса, имате два варианта- да я замените с вода (както е в оригиналната рецепта) или да добавите кваса след първоначалното накисване на зърната (т.е. малко преди брашното).


Относно малца: не го заменяйте с меласа, а се опитайте да си намерите малцов сироп или малцово брашно. Меласата променя вкуса на хляба и аз лично не я харесвам, докато малца придава невероятен карамелен вкус и прави хляба богат и наситен.

Начин на приготвяне:

Натрошените зърна ръж и ечемик се слагат в купа, добавят се тиквените, слънчогледовите семки и лененото семе.


Добавят се водата, бирата, кваса, сиропа от малц и всичко се разбърква много добре.






Купата се покрива с фолио и се оставя на хладно да престои за около 6-8 часа, т.е. достатъчно време за да могат семената да поемат по-голямата част от течноста.


Добавят се двата вида брашно и солта и се разбърква интензивно до получаването на хомогенна смес на ръка или с миксер. Разбъркването продължава около 5-7 мин., след което сместа отново се покрива с фолио и се оставя на хладно за една нощ (10-12 часа) или до удвояване на обема.




Тестото отново се разбърква много добре и с помощта на лъжица се разпределя в предварително намаслена метална формичка за печене на кекс.


Заглажда се с намокрена ръка или силиконова шпатула, а със сладкарска шпатула се правят шарки по повърхността.



Покрива се с фолио и се оставя на стайна температура до удвояване на обема.


Пече се 45-50 мин в педварително загрята на 180 градуса фурна, като при поставяне на хляба, фурната се напръсква обилно с вода.

След определеното време, хлябът се изважда от фурната върху решетка, освобождава се внимателно от формата и се връща отново във горещата, но вече изключена фурна за още 5-7 мин за да излезе остатъчната влага от него.


Охлажда се напълно върху решетка и се завива във фолио и кърпа за една нощ.

На другия ден е готов за консумация.

Може много леко да го стоплите на тостер, за да се “събудят” вкусовете му, а може да се консумира и така.





Желая ви успех!




вторник, 21 ноември 2017 г.

Хляб с квас, пълнозърнеста спелта, шарена сол и семена






Както вече се досещате, това е хляб с аромат на ... България.
Няма българин, който да не изпита радост и вълнение, когато открие аромата на нашата любима шарена сол в хляба.

И тъй като съм далече от Родината, на мен този хляб винаги ми носи радост, кара ме да се усмихна, насища сетивата ми с ароматите на нашенските билките и ми напомня за дома...

Направих го с най-любимата си пълнозърнеста спелта, съчетана с фино бяло брашно и малко полу пълнозърнесто, за да е по-лесно смилаем, за хората, които не могат или не трябва да консумират 100% пълнозърнест хляб.

За разкош добавих семена от лен, бял сусам и маково семе, които чудесно се съчетават с вкуса на шарената сол и допринасят за неповторимия му чар и характерен аромат.

Разбира се, вие можете да добавите семена по ваш вкус, мащерка, чубрица или други ароматни нашенски билки и подправки вместо шарена сол и да създадете свой собствен вкус. Но както и да го композирате, вярвам, че хлябът ще бъде прекрасен и наситен с български аромати.

Квасът може да бъде от бяло пшенично брашно или комбинация от бяло и пълнозърнесто, какъвто е моят, но ако използвате ръжен пълнозърнест квас, хлябът ще бъде с една идея по-вкусен и богат.

Когато направих за първи път тази рецепта, използвах малко по-висока хидратация, а именно 78% и хлябът се получи много мек, шуплест и лек, но реших да я намаля на 72%, за да улесня тези, които не работят със силно брашно и нямат опит при работа с по-висока хидратация.

Заради това, а и заради различните типове брашно ви съветвам при първоначалното замесване да започнете с 320 гр вода и в последствие да прецените и да добавите още 30 гр. или малко повече, ако е необходимо.

Идеята е да се получи хубаво гладко и споено тесто, с което да се работи с лекота и без много усилие.

При първоначалното замесване на тестото използвах стационарен миксер, след което продължих обработката му на ръка.



Ето и необходимите продукти:

205 гр фино бяло брашно
160 гр пълнозърнесто брашно от спелта
140 гр полу пълнозърнесто пшенично брашно
350 гр вода
100 гр активен квас
9 гр сол
1/2 чл шарена сол
1 чл зехтин
семена по избор

Начин на приготвяне:

Ден първи:

Активирайте кваса.

Пресейте добре и размесете трите вида брашно.

В купата на миксера изсипете посоченото количество вода, добавете цялото количество брашно и включете миксера да меси на бавна (първа) скорост до пълно смесване на продуктите.

Покрийте плътно купата с прозрачно фолио и оставете сместа да престои минимум 20 мин. и максимум около час и половина.

През това време се извършват сложни ензимни процеси, които са отговорни за първоначалното развитието на глутена в тестото (спояване на тестото) и оформянето на здрав скелет (корпус) на хляба.
Процесът се нарича Автолиза.

Добавете добре активирания квас и размесете на ниска скорост около минута-две, до пълното му смесване с тестото.

Добавете двата вида сол и отново месете на ниска скорост няколко минутки.

Добавете зехтина и продължете месенето.

Тук е мястото на отбележа добавянето на семената и ядките в тестото.

Има два начина за това:


Първият е да ги добавите в този етап на месене, когато тепърва предстоят дългите ферментационни процеси на тестото.

Според много статии, които съм чела относно правилната консумация на семена и сурови ядки, е препоръчително те предварително да се накисват във вода за определено време (различно за отделните видове), заради фитиновата киселина, която отделят и която пречи на човешкия организъм да усвои пълноценно полезните вещества от ядките.

Ако ги добавите ненакиснати в този етап на месене, има опасност те да отделят тази киселина в тестото.

Ако ги добавите предварително накиснати, то трябва да следите да бъдат много добре отцедени, защото в противен случай ще разводнят тестото и ще ви бъде трудно за работа.

Особено е трудно да се добавя предварително накиснато ленено семе, което отделя желатинова субстанция и нарушава структурата на тестото.

Вторият начин е да добавите ядките (накиснати или не) по време на разтяганията, което обаче според мен също се отразява негативно на цялостната структура на тестото.

Всичко това е въпрос на личен избор и го оставям вие да прецените как да действате според вашите разбирания и принципи.

По принцип аз предпочитам да добавям моите семена точно в този етап на работа, за да се асимилират напълно в изграждащата се структура на тестото.

Добавят се семената и се меси на бавна скорост още 4-5 мин, като последната минута се увеличава скоростта с една степен (ако според инструкциите на уреда ви, това е позволено при работа с тесто).

Тестото се изважда в предварително леко намаслена купа, покрива се плътно с фолио и се оставя да отпочине за около 1 час.

След почивката започва т.н. разтягане и сгъване на тестото през равни интервали от време.

Честотата на тези повторения зависят от това с какво време разполагате, но обикновено аз обработвам тестото през 45 мин.

Хубаво е да се направят поне от 4 до 6 сеанса, което гарантира добра обработка на глутена и хубаво, стегнато тесто.

Разтягането се извършва с леко навлажнена или намазана с олио ръка, като се стремите да изтегляте тестото нагоре и да го прехлупвате към противоположния му край.

Тези движения се повтарят от четирите страни, след което тестото се оставя да почива.





След определения брой разтягания и сгъвания на тестото, го покрийте с фолио и го оставете на стайна температура за около 2 часа.

Извадете го върху леко набрашнения работен плот и го прегънете от всички страни като плик.
Оставете го отново да почине още половин час.






През това време си пригответе ратанчето за втасване и го поръсете с необходимото количество брашно.

Обърнете тестото (горната му част да легне на плота) и го прегънете последователно от всички страни към центъра.





Обърнете го със сгънатата част върху плота и го оформете на топка.


Поставете го във формичката за втасване и го покрийте с фолио.


Оставете тестото за още един час на стайна температура, след което го сложете за дълъг престой в хладилника или в студена стая за поне 10 часа.

Ден втори:

Когато тестото удвои размера си и леко пружинира при натиск, значи е готово за печене.

Загрейте предварително фурната поне 25 мин на 250 градуса и печете според уреда с който разполагате.

Аз пека в затворен съд (клош) 40 мин на 240 градуса, след което отварям капака и пека за още 5-7 мин за да излезе влагата.




Желая ви весело и щастливо печене!