понеделник, 2 април 2018 г.

Козуначени Великденски кълбенца с квас, заквасена сметана и пълнеж от локум и шоколад


След големия успех на предишните козуначени топки, реших да доразвия рецептата и да я дообогатя с любимите ми вкусове - черен шоколад и локум, защото какво е козунак без сърце от нещо толкова вкусно?

А аз най-много обичам точно такъв и не мога да си представя в дните около Великден нещо по-различно!


Представям ви моите прекрасни и изкусително вкусни козуначени кълбенца с квас и заквасена сметана!

Те са изключително меки, нежни и пухкави и могат да ви накарат да изпитате върховна наслада при консумацията им и да не искате никога и за нищо на света да направите други!



А ето и рецептата:


Необходими продукти:

6 яйца
50 мл прясно мляко**
140 гр кристална захар
400 гр заквасена сметана
200 гр активен квас
150 гр краве масло
1 кг брашно за козунак
6 гр сол

1 малко яйце за намазване на козуначените топки
Филирани бадеми, кристална бяла захар, захарни топчета, орехи за поръсване

Няколко думи за:

*брашното - използвате т.н. козучачно брашно или познато още като тип 450 в България. То е фино, бяло и с богато протеиново съдържание, което осигурява достатъчна еластичност и мекота на тестото.
Брашното, което използвам аз е италианско фино “Manitoba 0”, предназначено за приготвяне на сладкарски печива, панетоне и Бриош.

*температурата на маслото - използвайте студено краве масло, директно извадено от хладилника и предварително нарязано на парченца, като се стремите да го добавите на две равни порции, с промеждутък от около 3-4 мин. между тях.

*квасът - използвайте квас от бяло брашно, предварително освежен поне два пъти, силен и достатъчно жив, за да се справи с тежкото козуначено тесто.

Квасът, който използвах аз беше с ниска хидратация, омесен продължително време на ръка и освежен 4 пъти преди влагането му в тестото.

Начин на приготвяне на тестото:

Пресейте добре брашното и го изсипете в купата на миксера.

Добавете захарта, заквасената сметана, млякото и яйцата и месете 5 минути на най-ниска скорост.

**в началото не добавяйте цялото количество прясно мляко, а само част от него (например 25 гр). Ако сместа се нуждае от още, добавете и останалите 25 гр или малко повече. Целта в случая е да постигнем меко, но не лепкаво тесто като коригираме всичко това с течността.

Добавете кваса и продължете месенето още поне 5-8 минути, докато се убедите, че глутенът се е развил максимално добре.


Това се проверява като внимателно разтегнете част от тестото с две ръце до най-тънкото му възможно състояние без да се скъса или направете т.н. “window test”. Ако глутенът вече е добре развит, прозорчето ще остане цяло и прозрачно без да се скъса.

Оставете тестото да почине около 10 минути.

Добавете солта и продължете месенето още около минута, след което добавете половината количество масло.

Месете 3-4 минути.


Ако тестото е с достатъчно добре развит глутен, маслото ще се поеме много бързо и лесно от тестото.
Добавете втората половина от маслото и продължете месенето още 3-4 минути.

Извадете тестото от купата на миксера върху работния плот и го покрийте с фолио.



Оставете го да си почине около 60 мин. на стайна температура.

Разстелете леко тестото с ръце, прегънете го на плик и след това с помощта на шпатула го оформете на топка.



Преместете го в купа, покрийте го плътно с фолио и го оставете за още час на стайна температура.


Приберете тестото на студено за около 10-12 часа или докато почти удвои обема си.


Необходими продукти за плънката между двата пласта тесто и нейното приготвяне:
160 гр кафява захар
140 гр краве масло
40 гр горчиво какао на прах
80 гр кокосово брашно*

Към предварително размекнатото на стайна температура масло, добавете захарта и разбъркайте енергично до гладък крем.

Добавете какаото на прах и кокосовото брашно.

Разбъркайте отново, докато сместа стане гладка и хомогенна.

*Ролята на кокосовото брашно в рецептата е за да осигури необходимата плътност на плънката за лесно и равномерно нанасяне върху тестото, а също така и за да придаде лек и деликатен вкус на кокос в печивото. Можете, разбира се да пропуснете неговото добавяне, ако желаете.

Необходими продукти за плънката в тестото:
Няколко кубчета черен шоколад или нарязани на половина парченца локум, орехи, бадеми, стафиди.


Начин на оформяне на козуначените топки:
Извадете студеното тесто от хладилника върху поръсен с брашно работен плот.

С помощта на точилка го разточете равномерно в правоъгълна форма с дебелина около 5 мм.


Разпределете равномерно плънката върху тестото и я размажете върху тестото.


Прегънете внимателно тестото по дължина.


С точилка разточете (ламинирайте) тестото внимателно като се стараете да не го изтъните прекалено много.


С нож за пица, нарежете ламинираното тесто на тънки ивици.


Вземете една ивица, разтегнете я леко с две ръце и я навивайте внимателно около парченце шоколад или локум както се навива кълбо прежда.





За една топка, обикновено са необходими около две ивици тесто.

*Не стягайте много топчето, докато го навивате, за да не се изтънят и разпокъсат ивиците след това по време на печене.

*Не правете много големи топки, за да успеят да се изпекат във вътрешността си.


Подредете козуначените топки върху тавичка, застлана с хартия за печене, завийте ги с прозрачно фолио и ги оставете на стайна температура за около 3-4 часа или докато втасат и удвоят размера си.


*Ако не разполагате с достатъчно време за втасване и печене, съхранявайте козуначетата в хладилника и печете при готовност.

Когато са готови, ги намажете с разбито яйце, поръсете ги със захар на кристали, филирани бадеми, орехи или с каквото желаете и печете на 180 градуса за около 20-25 мин. без вентилатор.

*Ако печете с вентилатор, намалете времето за печене на 18-20 мин.

Старайте се да не препичате козуначетата, за да не станат прекалено сухи и безвкусни.

*Ако е необходимо, ги покрийте с хартия за печене през последните 5 мин., за да ги предпазите от прегаряне.







Желая ви весело и забавно печене и Cветли Великденски празници!

Няма коментари:

Публикуване на коментар