понеделник, 18 юли 2016 г.

Хляб с песто от лилав босилек и букет от аромати



Тук в България, в градината на майка ми до ароматния зелен босилек расте лилав... Толкова е красив и пленително ароматен, че се влюбих в него от пръв поглед. Разбира се, че първото нещо, за което ми хрумна да го използвам беше домашно песто, с което да допълня симфонията от аромати на хляба с квас.

Насладете му се! 









Необходими продукти:

150 гр. бяло брашно
100 гр. грис "Фамилекс"
50 гр. брашно от сусам
100 мл. прясно мляко
80 мл. вода
60 гр. активен квас
6 гр сол
1 с.л. зехтин

За пестото: 

Около 30 листа от лилав босилек
2 пълни с.л. настърган пармезан
2 пълни с.л. едри люспи Грана Падано
2 пълни с.л. едро нарязани орехови ядки
2 - 3 с.л. зехтин
щипка сол


Начин на приготвяне на тестото:

Бялото брашно, сусамовото и грисът се смесват много добре. 
Добавят се млякото и водата и се омесва тесто, което  се оставя да престои минимум 30 мин.


Добавя се кваса, солта, захарта и зехтина.
Омесва се гладко тесто и се оставя да престои на стайна температура за около два часа, след което се прибира в хладилника за една нощ или за минимум 10 часа.


Тестото се изважда, оставя се да се отпусне на стайна температура докато отново стане мекичко и се разстила на тънка кора.


Намазва се с пестото от сирена и лилав босилек и се навива на руло.


Оставя се да втаса до увеличаване на обема и се пече на 250 градуса С за около 10 мин., след което температурата се намалява на 180 градуса и се допича за още 25 мин. 
Охлажда се на решетка преди консумация.



Начин на приготвяне на плънката:




Сложете всички продукти в блендер и ги пасирайте до хомогенна смес. 
Полученото домашно песто можете да съхранявате в добре затворен съд за няколко дни в хладилник.


График на времето:

Ден първи:

  • 15. 00 ч. - замесване на тестото с микса от брашно, водата и прясното мляко. Почивка 30 минути.
  • 15.30 ч - последователно се добавят останалите продукти. Почивка около два часа. 
  • 17.00 ч - сложете омесеното брашно в хладилника до сутринта.

Ден втори:

  • 08.00 ч. - тестото се изважда от хладилника и се оставя на стайна температура за около два часа.
  • 10.00 ч. - тестото се разстила и намазва с песто. Оформя се на руло. Втасване - около 1 час и 30 минути.
  • 11.30 - печене

Уточнения:

*От това количество продукти ще направите едно малко хлебче от около 500 грама. 

*Грисът, който използвах е на марката "Фамилекс" и е най-финия, който намерих на пазара.

*Количеството течност може да бъде малко повече и зависи от различните марки брашно, които ще използвате. Идеята е да получите гладко и меко тесто, което можете да разточите, намажете и завиете на руло. 

*Квасът, използван за направата на този хляб е от ръжено пълнозърнесто брашно, но вие можете да го направите и с всеки друг. 


Желая ви щастливо печене! 

петък, 1 юли 2016 г.

Хляб от 100% Семола и сушени домати


Преди година се опитах за първи път да направя хляб, използвайки изцяло брашно от твърда пшеница Семола, но резултатът не ме удовлетвори. Хлябът имаше  хубава златиста и леко жилава коричка, което ми хареса, но вътрешността му беше  неравномерно аерирана и ронлива, а това бе далеч от моите очаквания. 
С наближаване на лятото в главата ми се възроди отново идеята за хляб от 100% Семола, което ме провокира  да успея да създам нещо наистина много вкусно и така се получи ето това...




Прекрасен, изключително мек, уханен и вкусен хляб от трърда пшеница, с която италианците приготвят своята прословута паста. Този път мога да кажа, че съм много доволна от резултата и горещо препоръчвам на всички любители на светлите хлябове да изпробват моята авторска рецепта.

Надявам се да ви хареса!



Необходими продукти:

500 гр. брашно от Семола (Semola Rimacinata di Grano Duro)
350 мл. вода*
15 мл. вода**
150 гр. предфермент ( квас )
9 гр. сол
1 с.л. зехтин
сушени доматчета, 
1 с.л. настърган пармезан

Предфермент:

50 гр. квас от бяло брашно
50 мл. вода
50 гр. брашно от Семола (Semola Rimacinata di Grano Duro)

Десет  часа преди да замесите тестото, подгответе предфермента от гореизброените продукти.

Следвайте следната последователност: 
квас, вода, брашно

Размесете много добре сместа, покрийте я с прозрачно фолио и я оставете на стайна температура ( около 22 градуса С) за около 10 часа.

*Ако температурата в помещението е по-висока от 22 градуса С ( както е през лятото) е възможно предферментът да бъде готов и след 6 часа. 

*Аз замесих тестото в стационарен миксер, но можете спокойно да го направите  и на ръка, ако не разполагате с такъв.



Начин на приготвяне:

В купата на миксера изсипете първото количество вода  (350 мл. вода* ), предварително затоплена до около 34 градуса С. За тези от вас,  които не разполагат с термометър мога да кажа, че водата е леко затоплена, а не студена като от чешмата. 

Пресейте добре брашното от семола и го изсипете цялото в купата с вода.

Пуснете миксера на бавна скорост да размеси всичко добре. Ако ви се струва, че сместа е прекалено гъста за миксера, я оформете с леко навлажнената ръка докато се образува хубава топка тесто. 

Покрийте купата с фолио и оставете тестото да почине за не по-малко от 30 мин.

Добавете активния предфермент и месете на бавна скорост до пълното хомогенизиране на сместа.

Добавете последователно солта, разтворена в 15 мл. вода**,  а после и зехтина.

Месете на бавна скорост поне десетина минути като направите кратка почивка между тях. След като приключите ще забележите колко меко, пухкаво и еластично е тестото.

След като приключите месенето с миксера, вземете една дървена лъжица или силиконова шпатула и с нея енергично разбъркайте тестото на ръка за около минута, две.

Прехвърлете го в пластмасова кутия или стъклена правоъгълна купа, затворете я плътно с капак или с фолио и я сложете в хладилника за около два часа. 


Извадете кутията с тестото от хладилника.

С леко навлажнени или намазани с олио ръце разтеглете тестото и го сгънете от четирите му страни, както е показано на снимките.
*Ако ръцете са ви влажни или намазани с мазнина, няма опасност тестото да залепне по тях.











След като го разтеглите от всички стани, го върнете отново в кутията, затворете я и засечете 30 минути.

След 30 минути повторете по същия начин разтягането и сгъването на тестото. 

Направете общо четири или пет разтягания и сгъвания в кутията  с 30 минутни почивки между тях.

Затворете кутията с тестото, изчакайте 15 минути и я сложете в хладилника за около 8 часа или за една нощ.

След определеното време извадете тестото от хладилника и го сложете на работния плот. 



Разстелете тестото с ръце и го сгънете от четирите му страни като плик. 
Покрийте го с фолио и го оставете да почине за 30 минути. 


Разстелете го отново нежно с ръце и подредете равномерно парченцата сушени доматчета предварително нарязани на парченца и оваляни в настърган пармезан.





Сгънете внимателно тестото като се стремите доматчетата да останат в него.







Оформете го на топка като си помогнете с малко брашно и шпатулата и го сложете в кошничка за втасване.




Сложете кошничката с тестото за около 1 час и половина  на стайна температура да втасва, а след това отново в хладилника докато увеличи двойно обема си.


Това е много важно особено през горещите летни дни, тъй като от високата температура тестото бързо се отпуска и става кисело. 

Печете в предварително загрята на 240 градуса С фурна за около 45 минути.



Успешно печене, приятели! 

Важно уточнение!

За много от вас, които искат да правят хляб с квас много често описанието на рецептите изглежда доста сложно и объркано. Обикновено човек се пита откъде да започне, в колко часа да замеси тестото, кога да го разтяга и сгъва, изобщо как да си подреди времето... Толкова сложно и неясно му изглежда всичко, че често ентусиазмът се изпарява почти веднага след прочитане на някоя рецепта. Така човек се отказва и предпочита да направи хляба си със старата приятелка комерсиалната мая.

Ето защо реших под всяка рецепта да правя ориентировъчен план за времето на работа, което ще бъде от голяма полза за всички и ще внесе яснота във времето на изпълнението и.

Надявам се това да ви помогне, приятели!

Примерен график на времето за "Хляб от 100 % Семола и сушени домати":

Ден 1 

  • 07.00 ч. - Направете предфермента и го оставете за 10 часа на стайна температура
  • 17.00 ч. - Предферментът е готов за употреба 
  • 17.00 ч. - Към цялото количество брашно прибавете първото количество вода и месете на бавна скорост за около 2 - 3 минути.
  • 30 мин. почивка ( Автолиза )
  • 17.30 ч. - Добавете активния предфермент, второто количество вода и солта и месете около 10 мин. Разбъркайте с лъжица тестото
  • 17.45 ч. - Сложете тестото в хладилника
  • 19.45 ч. - Извадете тестото от хладилника и го разтеглете и сгънете първи път. Почивка 30 мин.
  • 20.15 ч. - Второ разтягане и сгъване. Почивка 30 мин.
  • 20.45 ч. - Трето разтягане и сгъване. Почивка 30 мин.
  • 21.15 ч. - Четвърто разтягане и сгъване. Почивка 30 мин.
  • 22.45 ч. - Почивка 15 мин. на стайна температура
  • 23.00 ч. - Тестото се оставя в хладилника за цяла нощ

Ден 2 
  • 08.00 ч. - Тестото се изважда от хладилника, разстила се на работния плот и се сгъва от четирите му страни като плик. Почивка 30 мин.
  • 08.30 ч. - Разстелете отново тестото и подредете плънката върху него. Сгънете и оформете.
  • 08.45 ч. - Оставете тестото в кошничка за финално втасване на стайна температура за час и половина
  • 10.15 ч. - Сложете тестото в хладилника до удвояване на обема. 
  • Печете щом тестото е готово
Съгласно тази схема хлябът ще бъде готов около 13.00 часа. 

Това е ориентировъчна схема, която всеки от вас може да променя в зависимост от времето с което разполага и температурата в помещението, в което работи. 

И макар, че всичко е много индивидуално и зависи от много фактори ( температура, влажност, даже надморска височина! ) все пак не забравяйте, че успешният резултат зависи преди всичко от желанието с което работите и любовта, която влагате в това прекрасно занимание.



Желая ви успех!