сряда, 25 май 2016 г.

Бял хляб със свежа цитрусова закваска и джинджифил




Както вече споменах и преди, обожавам експериментите и рядко слагам на масата един и същ хляб. 

 Е, случва се разбира се, но в повечето пъти обичам да експериментирам и с течение на времето забелязвам с какво любопитство всички вкъщи опитват хляба, с какво уважение се отнасят към него и колко специално място е заел в живота ни. Това ме радва неимоверно много, защото никой не е по-голям от хляба, към него трябва да се отнасяме преди всичко с уважение и да не допускаме той да е една добавка към ежедневното ни меню, а нещо много повече.

Рецептата, който ви предлагам днес е за всички любители на белите хлябове, но ако все пак желаете можете да коригирате количеството на бялото брашно и да добавите малко пълнозърнесто. Изборът е ваш.


Използвала съм цитрусова плодова закваска вместо квас, която е изключително богата на свежи вкусове и аромати, които леко се усещат в хляба. В комбинация с малко джинджифил, мед и масло смятам, че хлябът си заслужава да бъде наречен "Различен" и "много свеж".

Относно плодовата закваска от цитрусови плодове, информация ще намерите в страничката "Квас и ферменти" в блога.

Това, което кога да кажа предварително за хляба, е че той е доста хидратиран и ако ви се стори трудно да работите с толкова хидратирано тесто, намалете предварително малко от количеството на водата. 



Необходими продукти:

400 гр. бяло брашно
200 гр. плодова закваска от портокал и лайм (100% хидратация)
190 мл. вода
80 мл. от плодовия екстракт, с който се приготвя закваската или вода
8 гр. сол
1 с.л. мед
20 гр. меко масло
12 гр. настърган корен от джинджифил
около 8 - 9 гр. маково семе за тестото и още малко за поръсване 

Начин на приготвяне:

За тази рецепта използвах стационарен миксер за замесване на тестото, но спокойно можете да го замесите и на ръка.

Пресейте добре брашното и го смесете с плодовия екстракт и водата. Месете на бавна скорост около 2 минути. 

Оставете сместа да почине добре завита с фолио за около 30 - 40 мин.

Добавете активираната плодова закваска и отново преместете за кратко. 

Добавете последователно солта, меда, джинджифила, мекото масло и семената от мак и месете на бавна скорост още 3 мин.

Прехвърлете тестото в предварително намаслена купа и я покрийте с фолио или капак.



Оставете тестото да втасва на стайна температура за около 2-3 часа.

В летните месеци, ако температурите са много високи, можете да поставите тестото в хладилника да отлежава на хладно. Това означава, че ще се забавят процесите му на втасване и например вместо 2-3 часа, ще са му необходими 4-5. Но нека не забравяме, че тези процеси са много индивидуални и зависят от много фактори, като силата на закваската, последователността на добавянето на продуктите и т.н. 

*Ако активната закваска има пряк досег със солта по време на замесване на тестото е възможно да се забави нейното действие. Ето защо трябва да отбележа, че както захарта играе роля на катализатор при процесите на ферментация, така и солта има обратно действие. 

Когато тестото е удвоило, почти утроило обема си, можете да пристъпите към следващото действие.



Извадете тестото на работния плот, който е предварително добре набрашнен.




Намокрете едната си ръка и с помощта на шпатула го разтеглете внимателно и последователно в четирите посоки. 




Поръсете го с брашно и го покрийте с фолио. 

След 30 мин. повторете действието.

Общия брой разтягания и сгъвания на тестото трябва да бъдат около 4 -5 или минимум 3, ако нямате време.

След това отделете малка част от тестото и го разточете на тънка кора. Използвайте брашно, за да не ви залепне тестото за плота.


Оформете останалата по-голяма част от тестото на топка с помощта на шпатула и я отделете на страна.

Намажете разточената кора със зехтин или масло, поръсете я с маково семе и сложете тестото внимателно в центъра и.





Прихлупете  кората внимателно върху тестото и с шпатула го преместете в кошничка за втасване, предварително набрашнена обилно с брашно.



Покрийте с кърпа или фолио и я сложете за една нощ в хладилника или докато тестото удвои обема си.

При мен ферментацията протече много бурно и тестото втаса в хладилника за около 2 часа, което наложи да изпека хляба през нощта. 

Когато тестото е готово за печене, го преместете внимателно в съда, в който ще го печете. 

С остър нож или бръснарско ножче, закрепено на здрава пръчица или шишче, направете бързи нарези, като внимавате да срежете добре само горната кора на тестото, която го обвива. 

При печенето, ако кората е добре срязана ще се отвори много ефектно като цвете. 


Печене: 

*Ако печете в тавичка без похлупак, печете хляба на 230 градуса С  в предварително затоплена фурна през първите 10 мин., след което намалете градусите до 190 и допечете за още около 30 мин. или докато хлябът се зачерви хубаво от всички страни. 

*Ако печете хляба в специална керамична форма от две части, печете на 240 градуса С за 45 мин.

*Ако не разполагате със специална керамична форма за печене от две части, можете да използвате обикновен керамичен съд или обикновена тавичка, като пригодите някакъв друг съд за захлупване или просто използвате алуминиево фолио. 
В този случай печете също в предварително загрята на 230 градуса С фурна през първите 15 мин., след което премахнете фолиото или капака и довършете печенето за още 20 мин. на 200 градуса С или до готовност. Този начин на печене ще ви гарантира прекрасно изпечен хляб като от професионална пекарна.

*Преди печене можете да пулверизирате тестото с вода, за да получите вкусна хрупкава коричка.

Оставете хляба да се охлади върху решетка и се насладете на прекрасния му вкус и аромат.



На следващия ден, ако препечете филийка от хляба на тостер, ще забележите,  че вкусът се е променил и е станал още по-мек и неустоим.



Желая ви успех!  

Плодова закваска "Дива мая" от портокали, лайм и мед


Ако обичате да експериментирате в кухнята и да си създавате собствени ферменти и закваски за уникален хляб по ваш вкус, просто си ги направете с минимум усилия у дома. Всъщност какво по-полезно и вкусно от цитруси и мед? 

Идеята за тази закваска дойде от многобройните видове ферменти, с които моите онлайн приятели експериментират много успешно. И тъй като много обичам всички видове цитрусови плодове, реших да си направя плодова закваска от сочни портокали, свеж лайм и разбира се пчелен мед. 



Ако решите и вие да пробвате, ето какво ще ви бъде необходимо:

- един буркан с вместимост около 1 литър
- два сочни портокала
- два броя лайм
- около 3 супени лъжици чист пчелен мед

Това, което трябва да направите най-напред е да си закупите плодове с гарантиран произход и нетретирани с препарати. Ако се доверим на производителите, на пазара се намират такива и това е отбелязано на етикетите им. 

Измийте ги много добре с чиста четка и хладна вода, за да премахнете от кората всички нежелани восъци и прах.

Обелете портокалите, като се стремите да премахнете максимално от бялата им част. 
Нарежете ги на осминки.

Нарежете лайма на четвъртинки без да го белите.



Налейте в буркана хладка вода (изворна или филтрирана, но не от чешмата) и добавете меда. 

Разбъркайте много добре, до пълното му абсорбиране.



Сложете внимателно плодовете и затворете буркана с капачка или с фолио. 



Покрийте го с кърпа и го оставете в кухнята да си почива.

На другия ден отворете буркана и леко разбъркайте плодовете. Ще забележите колко прекрасно са се съчетали ароматите. 

Затворете буркана и го покрийте с кърпа. 

След втория или третия ден, не затваряйте плътно буркана с капачката, защото ако в помещението е топло, процесът на ферментация е бърз.

Скоро ще чуете така желаното свистене от буркана и ще забележите върволицата от мехурчета по повърхността. 
Това е знак, че всичко е наред и скоро ще имате неповторим плодов фермент.

След около 4 -5 дни сместта трябва да "шупти" в буркана с цялата си сила. 


Прецедете я с марля в чист съд и плътно го затворете с фолио и капачка. 

Така отделената смес можете да съхранявате в хладилник и да я използвате за подхранване на закваската си.

Ако я отделите в шише, можете да го запечатате с восък и да го сложите на хладно да отлежава. 

За да направя нова ферментна течност, обикновено си заделям малка част от вече направената и я използвам като "майка" за следващата ферментация. С "майката" обикновено слагам и утайката от ферментацията, която в никакъв случай не е вредна. Добавям нови цитрусови плодове и мед и повтарям процеса.

На снимката можете да видите, че към тази смес съм добавила и един лимон и няколко листа мента. В този случай количеството на меда може малко да се увеличи.





Приготвяне на закваската:


Щом веднъж сте си създали ферментна течност, можете да пристъпите към приготвянето на закваската.

Необходими са ви равни количества брашно и течност.
Смесвате ги добре, покривате съда и го оставяте на стайна температура.



След няколко часа добавяте още малко равни количества брашно и течност и отново разбъркате добре.

Закваската ви ще бъде готова буквално за няколко часа, ако в помещението ви е достатъчно топло. 



Тогава можете да започнете замесването на хляба.


Съхранение на закваската:


Тази закваска се съхранява спокойно в хладилник, както съхраняваме квасовете си, като предварително се захранва с брашно. 
След като я извадим от хладилника я захранваме отново с малко брашно и ферментна течност и я оставяме да "бухне" на стайна температура. 

Пожелавам успех на всички, които ще пробват!

А аз продължавам с пълна пара експериментите си! 






неделя, 15 май 2016 г.

Ароматен Фугас (Fougasse) с квас






Обожавам този хляб!


Той идва от Прованс, историческа област в югоизточна Франция, където е емблематичен и изключително любим. Това е вид плосък хляб, наподобяващ питка, нарязана като дантела във формата на житен клас или листо. Приготвя се от бяло пшенично брашно, има леко жилава консистенция и хрупкава повърхност, което го отличава и му придава несравним вкус и чар. 

В този пост ви предлагам моята основна рецепта за Фугас с квас, който по нищо не отстъпва на този, направен с мая и според мен е в пъти по-ароматен и вкусен.

Приготвя се изключително лесно, но като всеки хляб с квас се нуждае от повече време, за да се осъществят естествените процеси на натуралната закваска. 

Можете да го овкусите както желаете и да експериментирате с различни ароматни подправки, а резултатът винаги ще бъде впечатляващ, уверявам ви! 

Аз обожавам този вариант на хляб Фугас, защото въпреки френския си произход, ароматните маслини и зехтинът винаги ще ми напомнят за моя роден край... 

А ето и рецептата:

Предфермент

50 гр. квас
50 мл. вода
50 гр. брашно

Необходими продукти за тестото

425 гр. бяло брашно
150 гр. предфермент ( цялото количество )
200 мл. вода*
20 мл. вода**
8 гр. сол

Микс от подправки и маслини

60 гр. черни маслини
60 гр. зелени маслини
1 с.л. прясно нарязан розмарин
1 с.л. прясна мащерка
1 ч.л. сух риган 
2 - 3 с.л. качествен зехтин



Подгответе предфермент от посочените количества вода, квас и брашно. Важно е да се отбележи, че температурата на водата трябва да бъде около 25 градуса С. Покрийте съда с фолио и го оставете на стайна температура за една нощ или за около 10 часа.
След определеното време сместа е шупнала и видимо е увеличила обема си. 




В съда, в който ще замесвате тестото пресейте цялото количество брашно. Направете "кладенче" и в него изсипете предфермента и водата*. 



Замесете тесто, оформете го на топка и го оставете покрито с фолио за 30 мин. на стайна температура.



В 20 мл. вода разтворете солта и добавете към тестото. Внимателно и търпеливо омесете отново тестото до пълното абсорбиране на течността.

Намажете ръцете си със зехтин или олио и оформете тестото на топка. Оставете го добре покрито на стайна температура да втасва.



След около два - три часа (всичко зависи от температурата в помещението), тестото е удвоило обема си.





Нарежете двата вида маслини, добавете зехтин, прясно нарязани розмарин и мащерка и сух риган. 



Разбъркайте всичко много добре и го добавете към бухналото тесто.



Омесете меко и еластично тесто. Оставете го да почине десетина минути. 



Сгънете тестото и го оставете за още 15 мин. да почине.






Повторете сгъването на тестото още два - три пъти през 15 мин.
След последната почивка на тестото ще забележите колко е пухкаво и меко. 

Разделете го на две равни части.



Набрашнете добре плота за месене с равни количества брашно и семола.

Разстелете с ръце тестото в продълговата форма.

С помощта на шпатула го прехвърлете върху предварително подготвена хартия за печене.



Използвайте нож за пица и направете разрези върху тестото както е показано на снимките.



С ръце разтеглете тестото настрани, за да се отворят прорезите. 



Поръсете отново с брашно и семола вече оформеното листо, покрийте го с кърпа и го оставете да увеличи обема си. 

Оформете другата топка тесто по същия начин.

Когато тестото е видимо "бухнало", можете да го намажете обилно със зехтин, да го поръсите с малко едра сол и пресни подправки.



Печете в предварително загрята фурна на 220 градуса С за около 30 мин. или докато хлябът се зачерви.

Охладете го върху решетка и се насладете на прекрасния му аромат и вкус!





Желая ви успех!