сряда, 15 февруари 2017 г.

Черен хляб с квас, активен въглен и ... още нещо





Да, зная, че е странно предложението за съвсем черен хляб, но нали не обичам обикновените неща и още повече обикновения хляб, така че няма нищо чудно в днешното ми празнично предложение. 

Празнично и необикновено е, защото днес става годинка откакто осъществих идеята си да имам свое пространство в пространството, където да споделям голямата си страст - полезният хляб, вкусният хляб, онзи който е направен с любов, внимание и грижа. Този хляб, който събира хората и прави дома вълшебен и изпълнен с емоции и аромати, този, който сме забравили, но към който днес упорито вървим - хлябът на сърцето.

Идеята за хляб с активен въглен не е нова за мен, защото в интернет пространството от доста време витаят различни рецепти и интересни предложения, но аз просто чаках повод да осъществя своята. И както всичко в живота идва в точно определеното време, така и този хляб дойде тук и сега. 

За свойствата на активния въглен се знае много и е изписано доста, но все пак ще се опитам накратко да изброя някои от тях. 

С ролята си на природен абсорбатор, той действа пречистващо на организма, като го освобождава от натрупаните  шлаки и токсини, подобрява действието на храносмилателната система и засилва метаболизма, подобрява състоянието на черния дроб, помага в борбата с различни видове алергии, астма, вирусни заболявания и много други. 

С две думи: природно чудо, което сега преоткриваме отново. Но все пак, ако решите да пробвате този хляб, потърсете и прочетете малко повече за неговото действие, ефектите му върху здравето на човека и някои особености при приемането му.

Моята рецепта е вдъхновена от този добре забравен стар но ункален лек, и тъй като не познавам вкуса му (зная само, че е неутрален) реших да добавя сусамово брашно и да придам лека, но интересна сусамова нотка в хляба. 

Жълтият цвят е плод на естествен оцветител - златната куркума, за която напоследък също се пише много и чиито лечебни качества са известни още от древността. 

Рецептата, която ще прочетете е изцяло създадена от мен и е съобразена с типовете и марките брашно, с които разполагам тук в Белгия. 

Хидратацията на тестото е средно висока, но може да  се наложи да добавите повече вода, тъй като различните марки брашно абсорбират по различен начин влагата. 

Тук е мястото да уточня също, че наситеността на черния цвят зависи именно от по-високата хидратация на тестото, т.е. колкото по-хидратирано е тестото, толкова по-черно ще бъде черното в хляба. 

Относно закваската, аз използвах студена закваска направо от хладилника, но ако нямате такава можете спокойно да си активирате кваса по познатия ви начин и да го използвате както обикновено.

Относно начина на замесване на тестото искам да уточня, че използвах миксер.

Ето и рецептата:

250 гр. бяло пшенично брашно
150 гр. спелтово фино брашно
50 гр. сусамово брашно
340 гр. вода
140 гр. квас (моят е смес от полупълнозърнесто и пълнозърнесто брашно)
10 гр. сол + 20 гр. вода (солта е разтворена във тези 20 гр. вода)
1 с.л. зехтин
8 гр. пудра от активен въглен, разтворен в 16 гр. вода
щипка куркума


Начин на приготвяне:

Трите вида брашно се пресяват и смесват много добре.

В цялото количество вода добавете пресято брашно и омесете до хомогенна маса.

Оставете сместа да почине за 30 минути, покрита с фолио или кърпа.

Добавете кваса и отново омесете една -две минути докато квасът се поеме напълно от тестото.

Добавете солта, разтворена в посоченото количество вода, зехтина и отново месете около 6-8 минути на ниска скорост. 



В друг съд отделете около 200 гр. от тестото и го размесете с щедра щипка куркума докато добие хубав жълт цвят. 




Към основното тесто добавете предварително разтворения в посоченото количество вода активен въглен. 



Омесете го отново на ниска скорост за около 2-3 мин. и го прехвърлете в съд за втасване. 



Направете поне три разтягани и сгъвания през около час и на двете топки тесто, както е посочено на снимките, като се стараете да разтегляте нежно тестото и като не забравяте да измивате ръцете си след всяко разтягане. Това ще предотврати евентуално смесване на цветовете и те лесно могат да загубят част от наситеността си. 





Оставете двете топки тесто да втасат за около 8-9 часа или докато удвоят обема си на хладно място. Ако в помещението ви температурата надхвърля 20 градуса, по-добре сложете тестото  в хладилник, като по този начин ще избегнете киселия му вкус след изпичане. 




След определеното време извадете тестото на работния плот (набрашнен), прегънете го от всички страни и го оставете да си почине за около 20 мин. покрито с фолио или кърпа. Направете това и с двете топки тесто. 



След това внимателно притиснете тестото с ръце и го оформете в правоъгълна или кръгла форма. Нарежете жълтото тесто с нож или шпатула на еднакви осминки и ги разположете симетрично върху черното тесто. 







Започнете да прегъвате черното тесто, като се стремите при всяко прегъване да покривайте една жълта осминка.















Когато загънете всички жълти осминки, внимателно с две ръце съберете тестото, обърнете го и с помощта на шпатула лекичко го оформете на топка. 



Сложете го в кошничка за втасване, добре завито и го оставете на стайна температура за първите 2 часа, след което го преместете в хладилник.



Когато тестото удвои обема си и пружинира при натиск, се подгответе за печене.



Обърнете тестото внимателно върху тавичка, застлана с хартия за печене и направете няколко разреза върху него с помощта на остър нож.

Загрейте фурната на 240 градуса С и сложете тавичката с тестото. 

Напръскайте обилно стените на фурната с вода или сложете няколко бучки лед в предварително загрята купичка на дъното на фурната. Това ще образува пара, която ще направи коричката на хляба хрупкава, а вътрешността му мека и пухкава. Не слагайте тава с вода под съда, в който печете, за да не остане долната кора на хляба бяла и недопечена. 

Печете 15 мин. на тази температура,  намалете на 190 градуса С и допечете за още около 35 мин. 
Когато хлябът е готов го оставете да изстине върху решетка за минимум 2 часа.



Ако печете в затворен съд, времето за печене под капак е 45 мин., като 5 мин. преди края махнете капака, за да излезе парата. 


Примерна таблица за разпределение на времето:

Ден първи:

  • 21.00 - часа - смесване на трите вида брашно с водата (Автолиза) и почивка 30 мин.
  • 21.30 - часа - добавяне на кваса, солта, зехтина и активния въглен 
  • 21.45 - часа - първо сгъване и разтягане на тестото
  • 22.45 - часа - второ сгъване и разтягане на тестото
  • 23.45 - часа - трето сгъване и разтягане на тестото
  • Почивка за през нощта на хладно

Ден втори:

  • 08.00 - часа - изваждане на тестото на работния плот. Първо сгъване и почивка за 20 минути
  • 08.20 - часа - оформяне на тестото за печене и почивка на стайна температура за 2 часа
  • 10.20 - часа - преместване на тестото в хладилник
  • 12.30 - часа - подготовка и печене на тестото


Насладете се на този много вкусен и красив хляб и не забравяйте, че хлябът е щастие, любов и топлина! 

Обичайте го! 





Успех на всички! 

Няма коментари:

Публикуване на коментар