сряда, 18 октомври 2017 г.

Богат хляб с квас, черен чесън, орехи и подправки




Идеята за този прекрасен хляб дойде изневиделица, докато разглеждах био продуктите в един магазин в Холандия. Там забелязах малките черни картонени кутийки с ... черен чесън... Можете да си представите радостта и изумлението ми като разбрах, че съм открила нещо, което не съм виждала и опитвала преди!

И ето, речено-сторено: написах рецептата, обмислих детайлите и без да губя време се впуснах в това приключение.

Оказа се, че вкусът на този хляб ме запалени, а и не само мен - всички вкъщи се произнесоха в един глас, че това е хляб - изкушение и искат по-често да бъде на масата. А каква по-голяма награда за мен, когато получавам такива отзиви!


Нарекох хляба “богат” именно заради вкуса и ароматите, които избухват от него особено докато е още топъл и пука върху решетката и изкусително те примамва да си отчупиш парченце от крайчето....

А и как иначе? Съчетанието от чисти пълнозърнести брашна от лимец и пшеница, балансирани с малко бяло и полупълнозърнесто пшенично, допълнени от ситно смлян домашен сминдух и чубричка, домашни орехи, италианско твърдо сирене и за разкош няколко скилидки черен чесън звучи повече от обещаващо!

И точно тук е моментът да ви разкажа малко повече за чудото черен чесън.


Този изключителен продукт всъщност е от скоро на масовия световен пазар, едва от 2008 година, когато прави дебюта си в САЩ. Той идва от далечния изток и е плод на специална технология използвана за “състаряване” на чесъна посредством процес на ферментация.

В азиатските страни тази технология се прилага от хилядолетия при обработката на различни зеленчуци, билки, корени и други растения, като по този начин те стават многократно по-полезни и лесноусвоими от организма.


В Япония, Корея и Тайланд черният чесън е на огромна почит, тъй като намира широко приложение като подправка, във вид на воден екстракт и като храна в чист вид. Всеизвестни са неговите лечебни качества на изключително мощен антиоксидант и благоприятното му въздействие върху всички функции на човешкия организъм.


Като консистенция черният чесън наподобява леко желирана лепкава маса, която лесно оцветява и остава леко сладникав остатъчен аромат. Той няма почти нищо общо с белия, който ние така добре познаваме. Вкусът му е силно концентриран, наситен, леко сладникав и едва-едва напомня на белия.

Разбира се, трябва да признаем, че всякакъв вид термична обработка отслабва неговите полезни качества, но не променя нито вкуса, нито наситено яркия му аромат. Затова ако решите да използвате този на пръв поглед странен продукт, пристъпете внимателно към употребата му, за да не бъдете неприятно изненадани от плътността и интензитета на вкуса му.

А ето и необходимите продукти:

190 гр фино бяло брашно
120 гр пълнозърнесто брашно от лимец
70 гр едро смляно пълнозърнесто пшенично брашно
100 гр полупълнозърнесто пшенично брашно
350 гр вода
100 гр активен квас
10 гр сол
една чаена лъжичка смес от сминдух и чубрица
2 скилидки черен чесън нарязан на малки парченца
30 гр твърдо италианско сирене
30 гр орехови ядки

Някои тънкости, които трябва да знаете преди да започнете!
  • Черният чесън вече е доста популярен по цял свят, но поради високата му цена е трудно достъпен за много хора. Затова можете да го замените с добре изпечен обикновен чесън, който донякъде ще наподоби аромата на оригиналния, посочен в рецептата.
  • Поради различните видове брашна на пазара ви съветвам първоначално да намалите посоченото количество вода поне с 30 грама, докато намерите оптималната за вас формула на рецептата.
  • Можете да добавите черния чесън, ядките и сиренето  непосредствено преди края на месенето в миксера, което ще разпредели равномерно добавките в тестото.

Начин на приготвяне:


Ден първи:

Пресейте трите вида брашно и ги разбъркайте добре.

В купата на стационарен миксер налейте посоченото количество вода, добавете цялото количество брашно и омесете на ниска скорост докато брашното се абсорбира изцяло от водата.

Покрийте добре с фолио и оставете сместа да почива около един час.

Добавете добре активирания квас и месете около 3 мин. на ниска скорост или докато квасът се омеси много добре с тестото.

Добавете солта и подправките и продължете месенето още около 4-5 мин. или докато забележите, че тестото изглежда стегнато и по време на месенето започне да се отделя от стените на съда.


Прехвърлете го в отделен съд, покрийте го с фолио и го оставете на стайна температура за около 1 час и половина.


След това започнете да го разтягате внимателно от всички страни, както се вижда от снимките.

Направете поне три разтягания на тестото през равни интервали от време (в случая през един час) като преди първото разтягане добавете предварително нарязаните орехови ядки, скилидките черен чесън и твърдото сирене, нарязано на парченца.





Приберете тестото в хладилника за около 10 часа или една нощ, за да узреят ароматите в него.

Ден втори:

След посоченото време, извадете тестото върху леко набрашнен работен плот, прегънете го като плик, завийте го с фолио и го оставете да почине за около 40 мин.

Оформете тестото според формата, в която ще го сложите да втасва.

Моето тесто втасваше в кръгла форма, поради което аз направих финалното оформяне, прихлупвайки крайчетата му към центъра, а после с помощта на шпатула го дооформих в топка и поставих в кошничка за втасване.

Оставете тестото в хладилника за още 4-5 часа или докато удвои обема си. 

Печете в предварително добре загрята фурна според съда за печене, с който разполагате. 

Аз пекох във френски клош 45 мин с капак и още 4-5 мин без капак на 240 градуса без да променям температурата по време на печенето. 

Преди да сложа тестото в клоша, загрях фурната на 250 градуса заедно с него за около 40 мин.



Желая ви успех!

сряда, 4 октомври 2017 г.

Пухкав бриош с ароматна плодова закваска от грозде и плънка от фъстъчено масло





В тази прекрасна, топла и леко дъждовна есен съм на тема Бриош.
Всичко около мен сякаш ме подтиква да правя това ароматно чудо и да дам воля на експериментаторския си дух.

Така след Първия Бриош в живота ми, закономерно дойде и Вторият - този, който днес ми изглежда още по-разкошен, мекичък, въздушен и ароматен и изпълва сетивата ми с неописуемо блаженство.


Той е лишен от всякакви изкуствени или добавени аромати, но уверявам ви, ухае божествено, изпълва дома  ми с топлина, любов и радост и поражда вълнение сред всички в семейството.

Този Бриош е вдъхновение и предизвикатество за тези, които са готови да проявят стоическо търпение, за да му се порадват.

Защото, сигурна съм, че точно то - търпението е ключът към успеха на рецептата.

Закваската разбира се е натурална, плодова, каквато използвам за направата на всякакви сладки печива, а често и на хляб от две години насам.

Ферментната течност избрах да бъде семпла - от ароматно кехлибарено грозде, и няколко лъжички мед.


Този път реших процесът на създаване на закваската да бъде на студено в хладилника, което ми отне почти три дена, до нейното пълно узряване.

И така, ето накратко стъпките по процеса на създаването на закваска:

Ден първи:

Разбъркайте в буркан равни количества (50 гр /50 гр) ферментна течност и бяло брашно до получаването на гъста хомогенна смес. Затворете го с капачка и го оставете в хладилника на студено, бавно да се активира.

Ден втори:

Добавете отново същото количество ферментна течност и брашно към първоначалната смес и разбъркате много енергично, до пълното хомогенизиране на сместа.

Оставете я отново в хладилника и наблюдавайте поведението и. Ако процесите вървят нормално, сместа ще увеличава обема си въпреки ниската температура и бавно ще зрее.

Ден трети:

Продължете захранването на закваската по познатия начин с равни количества брашно и течност и я приберете на студено.

След няколко часа сместа трябва да  увеличи двойно обема си и да образувала равномерни балончета в буркана, което е знак, че е готова за употреба.



Сега вече можете да преминете към замесването на тестото.

* Важно уточнение:

Разбира се, вие можете да използвате плодова закваска, активирана на стайна температура по познатия ви вече начин или квас от бяло брашно, ако го предпочитате и спокойно да прескочите дългия, бавен и студен процес, описан по-горе.

Рецептата, която споделям е за един голям Бриош или два по-малки както аз предпочетох да направя.

Вместо прясно мляко използвах ферментна течност, за да придам още малко от ароматите на плодовете (в моя случай на сладкото кехлибарено грозде).


А ето и необходимите продукти за тестото:

260 гр фино бяло брашно
300 гр активна плодова закваска
50 гр ферментна течност
3 малки яйца
200 гр студено масло
60 гр захар
яйце или мляко за намазване

За плънката:

За всеки от двата Бриоша използвах два различни вида фъстъчено масло, едното от които с цели слънчогледови семки, ленено, маково семе и леко солено на вкус, а другото с по-гладка консистенция и по-сладичко.

Начин на приготвяне:

Ден първи:

В купата на миксера изсипете ферментната течност, леко разбитите яйца, захарта и активната плодова закваска и месете на ниска скорост, докато получите гладка хомогенна смес.

Добавете пресятото брашно и продължете месенето (около 4 минути), докато тестото започне да се отлепва от стените на купата.

Добавете половината от общото количеството масло, нарязано на малки кубчета и продължете месенето на средна скорост за още около 5-7 минути.

В края на месенето, тестото трябва да изглежда доста гладко и въздушно, но лепкаво.



Прехвърлете го в друга купа, предварително намазана с масло, покрийте го с фолио и го оставете да почине около 1 час.

След това добавете останалото количество студено масло, нарязано на малки парченца и започнете да прегъвате тестото от всички страни.



Направете няколко прегъвания през сравнително равни интервали от време, като идеята е маслото постепенно да се хомогенизира с тестото.


Покрийте съда с фолио и го оставете за няколко часа (2-3) на стайна температура.

След това преместете съда в хладилника за около 10-12 часа или за една нощ.

Ден втори:

Извадете тестото от хладилника върху предварително набрашнен работен плот.


Разделете го на две части и бързо го оформете на топки.


Едната приберете отново в хладилника, а другата разточете с точилка и намажете с плънка по ваше желание.

Оформете тестото както желаете и го сложете да втасва във формичка на стайна температура.




След това разточете и другата част от тестото, оформете я и нея и я сложете да втасва.





След около 3 часа, тестото ще е удвоило размера си, което значи, че е готово за печене.



Непосредствено преди това можете да намажете повърхността с прясно мляко или яйце според вашите предпочитания.

*Моите вече оформени Бриоши престояха още един час и нещо в хладилника и чак тогава ги сложих  в предварително загрята на 170 градуса фурна без вентилатор за около 35-40 минути.

*Много е важно да знаете, че вече готовите печива трябва да престоят поне 15 мин във формичките си и за нищо на света да не се опитвате да ги извадите горещи, защото ще спаднат.



Желая ви весело и щастливо печене и не забравяйте, че то трябва да бъде преди всичко преживяване и споделяне на емоции, а после всичко останало!



Успех!