вторник, 21 ноември 2017 г.

Хляб с квас, пълнозърнеста спелта, шарена сол и семена






Както вече се досещате, това е хляб с аромат на ... България.
Няма българин, който да не изпита радост и вълнение, когато открие аромата на нашата любима шарена сол в хляба.

И тъй като съм далече от Родината, на мен този хляб винаги ми носи радост, кара ме да се усмихна, насища сетивата ми с ароматите на нашенските билките и ми напомня за дома...

Направих го с най-любимата си пълнозърнеста спелта, съчетана с фино бяло брашно и малко полу пълнозърнесто, за да е по-лесно смилаем, за хората, които не могат или не трябва да консумират 100% пълнозърнест хляб.

За разкош добавих семена от лен, бял сусам и маково семе, които чудесно се съчетават с вкуса на шарената сол и допринасят за неповторимия му чар и характерен аромат.

Разбира се, вие можете да добавите семена по ваш вкус, мащерка, чубрица или други ароматни нашенски билки и подправки вместо шарена сол и да създадете свой собствен вкус. Но както и да го композирате, вярвам, че хлябът ще бъде прекрасен и наситен с български аромати.

Квасът може да бъде от бяло пшенично брашно или комбинация от бяло и пълнозърнесто, какъвто е моят, но ако използвате ръжен пълнозърнест квас, хлябът ще бъде с една идея по-вкусен и богат.

Когато направих за първи път тази рецепта, използвах малко по-висока хидратация, а именно 78% и хлябът се получи много мек, шуплест и лек, но реших да я намаля на 72%, за да улесня тези, които не работят със силно брашно и нямат опит при работа с по-висока хидратация.

Заради това, а и заради различните типове брашно ви съветвам при първоначалното замесване да започнете с 320 гр вода и в последствие да прецените и да добавите още 30 гр. или малко повече, ако е необходимо.

Идеята е да се получи хубаво гладко и споено тесто, с което да се работи с лекота и без много усилие.

При първоначалното замесване на тестото използвах стационарен миксер, след което продължих обработката му на ръка.



Ето и необходимите продукти:

205 гр фино бяло брашно
160 гр пълнозърнесто брашно от спелта
140 гр полу пълнозърнесто пшенично брашно
350 гр вода
100 гр активен квас
9 гр сол
1/2 чл шарена сол
1 чл зехтин
семена по избор

Начин на приготвяне:

Ден първи:

Активирайте кваса.

Пресейте добре и размесете трите вида брашно.

В купата на миксера изсипете посоченото количество вода, добавете цялото количество брашно и включете миксера да меси на бавна (първа) скорост до пълно смесване на продуктите.

Покрийте плътно купата с прозрачно фолио и оставете сместа да престои минимум 20 мин. и максимум около час и половина.

През това време се извършват сложни ензимни процеси, които са отговорни за първоначалното развитието на глутена в тестото (спояване на тестото) и оформянето на здрав скелет (корпус) на хляба.
Процесът се нарича Автолиза.

Добавете добре активирания квас и размесете на ниска скорост около минута-две, до пълното му смесване с тестото.

Добавете двата вида сол и отново месете на ниска скорост няколко минутки.

Добавете зехтина и продължете месенето.

Тук е мястото на отбележа добавянето на семената и ядките в тестото.

Има два начина за това:


Първият е да ги добавите в този етап на месене, когато тепърва предстоят дългите ферментационни процеси на тестото.

Според много статии, които съм чела относно правилната консумация на семена и сурови ядки, е препоръчително те предварително да се накисват във вода за определено време (различно за отделните видове), заради фитиновата киселина, която отделят и която пречи на човешкия организъм да усвои пълноценно полезните вещества от ядките.

Ако ги добавите ненакиснати в този етап на месене, има опасност те да отделят тази киселина в тестото.

Ако ги добавите предварително накиснати, то трябва да следите да бъдат много добре отцедени, защото в противен случай ще разводнят тестото и ще ви бъде трудно за работа.

Особено е трудно да се добавя предварително накиснато ленено семе, което отделя желатинова субстанция и нарушава структурата на тестото.

Вторият начин е да добавите ядките (накиснати или не) по време на разтяганията, което обаче според мен също се отразява негативно на цялостната структура на тестото.

Всичко това е въпрос на личен избор и го оставям вие да прецените как да действате според вашите разбирания и принципи.

По принцип аз предпочитам да добавям моите семена точно в този етап на работа, за да се асимилират напълно в изграждащата се структура на тестото.

Добавят се семената и се меси на бавна скорост още 4-5 мин, като последната минута се увеличава скоростта с една степен (ако според инструкциите на уреда ви, това е позволено при работа с тесто).

Тестото се изважда в предварително леко намаслена купа, покрива се плътно с фолио и се оставя да отпочине за около 1 час.

След почивката започва т.н. разтягане и сгъване на тестото през равни интервали от време.

Честотата на тези повторения зависят от това с какво време разполагате, но обикновено аз обработвам тестото през 45 мин.

Хубаво е да се направят поне от 4 до 6 сеанса, което гарантира добра обработка на глутена и хубаво, стегнато тесто.

Разтягането се извършва с леко навлажнена или намазана с олио ръка, като се стремите да изтегляте тестото нагоре и да го прехлупвате към противоположния му край.

Тези движения се повтарят от четирите страни, след което тестото се оставя да почива.





След определения брой разтягания и сгъвания на тестото, го покрийте с фолио и го оставете на стайна температура за около 2 часа.

Извадете го върху леко набрашнения работен плот и го прегънете от всички страни като плик.
Оставете го отново да почине още половин час.






През това време си пригответе ратанчето за втасване и го поръсете с необходимото количество брашно.

Обърнете тестото (горната му част да легне на плота) и го прегънете последователно от всички страни към центъра.





Обърнете го със сгънатата част върху плота и го оформете на топка.


Поставете го във формичката за втасване и го покрийте с фолио.


Оставете тестото за още един час на стайна температура, след което го сложете за дълъг престой в хладилника или в студена стая за поне 10 часа.

Ден втори:

Когато тестото удвои размера си и леко пружинира при натиск, значи е готово за печене.

Загрейте предварително фурната поне 25 мин на 250 градуса и печете според уреда с който разполагате.

Аз пека в затворен съд (клош) 40 мин на 240 градуса, след което отварям капака и пека за още 5-7 мин за да излезе влагата.




Желая ви весело и щастливо печене!

4 коментара:

  1. Здравейте, поздравления за блогът който сте направили, много е полезен, а относно рецептата, може ли пълнозърнестата спелта да се замени със ръжено брашно?

    ОтговорИзтриване
  2. Здравейте! Можете да я замените с каквото брашно желаете или разполагате, но това означава, че трябва да коригирате и количеството на водата. Започнете с 300 гр и добавете още малко, ако е необходимо. Но тъй като идеята ми е за полу пълнозърнест хляб, можете да използвате всякакво пълнозърнесто брашно и резултатът със сигурност ще бъде много вкусен. Успех!

    ОтговорИзтриване
  3. Здравейте,
    Благодаря за прекрасната рецепта. Хлябът се получи много вкусен и ароматен.
    Поздрави,
    Ина Баулова

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте, Ина! Много се радвам, че хлябът Ви е харесал и благодаря за споделеното мнение! Поздрави!

      Изтриване