събота, 12 ноември 2016 г.

Цветен хляб с квас, пюре от тиква и червено цвекло


Цветно ми е в душата! И как иначе, около мен е такава невероятна красота от топли багри и шумолящи листа... Всъщност тази есен открих, че никога до сега не съм обичала този сезон толкова много, че не съм смеела да се възхитя до край на отиващата си красота на лятото без мъничко тъга... Сега е различно и затова ми е така цветно и топло в душата...

 Стремежът да пренеса прекрасните есенни багри в топлия и ухан домашен хляб ме подтикна да сътворя тази есенна рецептата с тиква, червено цвекло и орехови ядки.
Да, това са главните герои днес, които ще превърнат хляба в истински празник за сетивата ни и в искрящо от цветове бижу на масата.





И така, ето необходимите продукти:

300 гр. бяло брашно
100 гр. фино брашно от спелта 
212 гр. вода + 25 гр. допълнително, ако е необходимо
100 гр. активен квас
80 гр. пюре от печена тиква
80 гр. пюре от печено червено цвекло
1 1/2 ч.л. мед
8 гр. сол

Уточнения:

*Използвах квас от хмел, но вие можете да използвате какъвто имате, стига да е активиран правилно и да е в добро здраве. Това е една от гаранциите за успешен резултат. 

*Брашното навсякъде е различно, макар и да е посочено на етикета, че е фино. Ето защо винаги и във всяка рецепта количеството на водата е ориентировъчно и може да варира плюс минус няколко грама. Важното е да се стремите да получите НЕ твърдо тесто с лепкава консистенция и да можете да работите с него. А това от своя страна е умение, което всеки изгражда в процеса на работа .

С две думи: нека ви води тесто, а не рецептата!

*Изпечете под фолио няколко предварително почистени и обелени парченца естествено сладка тиква и нарязани парченца червено цвекло. Аз намачквам с вилица парченцата тиква, за да получа гладка кремообразна смес, а цвеклото настъргвам на ренде (нищо, че е изпечено) или смилам в кухненски чопър. 


Начин на приготвяне:

Ден първи
  • 18.00 часа - Пресейте и смесете двата вида брашно. В купата на миксера излейте цялото количество вода без допълнителните 25 гр., които съм посочила в рецептата и добавете повече от половината количество брашно.Омесете на бавна скорост за около две-три минути, покрийте с кърпа или фолио и оставете за 30 мин. да почине. 
  • 18.30 часа - Добавете кваса и омесете много добре, до получаване на хомогенна смес. 
Добавете солта и отново размесете, след което добавете и лъжичка мед. 
Сега е моментът да прецените дали тестото се нуждае от още вода. Ако прецените, че има нужда, добавете резервните 25 гр. или повече. 

Добавете и останалото брашно и оставете миксерът да омеси гладко тесто за около 5 мин. 
След като  е готово го оставете за около 10 мин. да почине. През това време вземете два подходящи съда и ги намажете с олио или зехтин. 

Разделете тестото на две равни части, към едната добавете пюрето от тиква, а към другата пюрето от червено цвекло. Покрийте ги с кърпа, капак или фолио и ги оставете на хладно за една нощ. 
Под думата "хладно" разбирам в студено помещение, където температурата е например под 15 градуса или в хладилник. 






Ден втори
  • 09.00 часа - На сутринта извадете двете купи с тесто и ако не са видимо достатъчно втасали ги оставете за малко на стайна температура. Ако обаче процесите вървят правилно, тестото и в двете купи трябва да е удвоило обема си.


  •  Последователно разтеглете всяко едно от тях както е посочено на снимките общо три пъти с тридесет минути почивка между всяко разтягане. 











  • 09.00 - 09.30 часа - първо разтягане и почивка 
  • 09.30 - 10.00 часа - второ разтягане и почивка 
  • 10.00 - 10.30 часа - трето разтягане и почивка

Тук е и мястото да добавите тиквените семки към жълтото тесто и орехите към червеното. Аз ги добавих още при първоначалното омесване на тестото, но по-здравословно е да се добавят в самия край на оформянето му преди финалното втасване. Има две причини за това. Първата е, че ядките абсорбират част от влагата в тестото, което нарушава хидратацията му. Втората причина е, че във влажна среда те отделят т.н. Фитинова киселина, която е вредна за човешкия организъм,  тъй като възпрепятства усвояването на полезните вещества от храната. 
  • 11.00 часа - След последното сгъване сложете двете цветни части тесто една върху друга и сгънете по подобен начин.                                                                                                            

    Оформете го на топка и сложете в предварително набрашнена кошничка за втасване. Аз използвах кърпа с красиво изтъкана шарка (подарък от остров Мадейра от скъп приятел), която набрашних равномерно със ситно сито. 





  • 11.10 часа - 12.40 часа - Поставете тестото внимателно, завийте го и го оставете за около час и половина на стайна температура. 


  • 12.40 часа - 14.10 часа - Приберете тестото в хладилника до пълното му втасване (обикновено за още около час и половина), след което го извадете и подгответе за печене. 

14.10 часа - Загрейте фурната на 240 градуса заедно с глинен или чугунен съд за печене с капак. Когато съдът се е загрял до необходимата температура, хлябът се обръща в него, леко се нарязва с остър нож и се захлупва с капак. Пече се 40 минути, след което намалете фурната на 200 градуса, махнете капака и допечете за още 10 мин. или докато се зачерви добре. 


Ако печете в тавичка без похлупак, използвайте схемата: 10 мин. на 230 градуса, намалявате температурата на 190 градуса и допитате за още 30 мин. Ако възпроизведете пара във фурната по време на печенето чрез напръскване с вода или поставяйки бучки лед в предварително нагрята метална купичка, хлябът ще придобие прекрасна и златиста хрупкава коричка.


Много е важно да отбележа, че хлябът трябва да се охлади напълно преди консумация. 





Желая ви успешно и щастливо печене!