понеделник, 29 февруари 2016 г.

Да си направим квас!




Да си направим квас е нещо наистина прекрасно!

 Това означава да си отгледаме сами живи микроорганизми, да се научим да се грижим за тях да са здрави и да им даваме всичко от което имат нужда - храна, топлина, въздух и любов. А те ще ни се отблагодарят стократно след това, уверявам ви!

Много се изписа напоследък за кваса, ето защо не смятам да се впускам в дълги и сложни обяснения и излишна словоохотливост. Ще се постарая да обясня разбираемо как да си създадете квас и как да се грижите максимално добре за него.

Има различни видове квас, в зависимост от брашната, които се използват, течността, с която се съединяват, хидратацията, условията на отглеждане и съхранение, времето на зреене и т.н. В този раздел на блога ми ще се постарая с времето да публикувам различни рецепти за видове квас, с които експериментирам и се надявам да бъдат интересни и за вас - моите читатели.

Първата рецепта е за основен квас и надявам се, че няма да ви затрудни. 


Какво е квас?


Квасът е маята в хляба.

Но не тази, която се купува от магазина, а естествената, живата мая, която прави хляба въздушен, вкусен и полезен и ни дава сила и енергия за живот.

Естественият квас е продукт, получен в резултат на ферментационен процес при смесване на брашно с течност при определени условия.

Както плодовете, така и житните зърна са покрити с микроорганизми, които са отговорни за този процес и при определени условия той се случва напълно естествено.

 Необходими са: вода, брашно, топлина и...време.

Ето защо, когато решите да си създадете сами квас в домашни условия, ще се нуждаете от всички тези елементи и условия за да получите добър резултат.

Какво се случва?

Когато всички условия са спазени, започва ферментацията, а именно микроорганизмите, които обитават обвивките на зърното и витаят навсякъде във въздуха около нас, започват да се хранят с нишестето и захарите от сърцевината му, произвеждайки газ и ензими. По време на този процес, нишките на глутена (Glutenin и Gliadin), съдържащи се в брашното (особено в пшеничното), се спояват здраво, образувайки лепкава мрежа, която улавя пълните мехурчета с газ и така тестото увеличава обема си или както казваме "втасва".

В кваса живеят и работят т.н. натурални (природни) дрожди и млечно-киселите бактерии Лактобацилус, характерни за съответния район, които имат главната заслуга за това да ценим кваса като незаменим и естествен пробиотик. Те са именно неуморните работници, които преработват сложните въглехидрати на пшеницата, превръщайки ги в лесноусвоими и полезни за човешкия организъм.

 За да започнем създаването на квас е необходимо да разполагаме с чисто брашно без никакви добавки, чиста вода, подходящ съд, много търпение и любов. 

За брашното:


Постарайте се да си набавите хубаво био брашно, което да не съдържа никакви примеси и консерванти. Можете да използвате различни видове: фино бяло, полу пълнозърнесто, пълнозърнесто, брашно от спелта, лимец, ръжено, нахутено, царевично, или да направите комбинация от два вида брашно, например равни количества бяло и пълнозърнесто, бяло и полу пълнозърнесто... Всичко е въпрос на личен избор и желание с какъв квас искате да направите хлябовете си.

Аз лично доста време съхранявах и поддържах в хладилника квас от пълнозърнест лимец, от бяло брашно и хмел, ръжен квас, квас с кисело мляко, а също и плодова закваска от стафиди, но за нас, любителите пекари това наистина е трудно, тък като количеството хляб, което месим е  малко за да притежаваме такова разнообразие от закваски. Забелязях че квасовете започнаха да остаряват, трудно се съживяваха когато ги обновявах, а това се отразяваше негативно на очакваните от мен резултати. Ето защо реших да се разделя с по-голямата част от тях. 

Така от  известно време разполагам само с квас от бяло и полу пълнозърнесто брашно и ръжен квас от пълнозърнесто ръжено брашно. Това са брашната, които препоръчвам като най-подходящи и универсални за домашна употреба. 

За водата:

Най-хубавите квасове стават с чиста изворна вода, която не съдържа химически примеси. Водата от чешмата не е добър вариант, но ако нямате друг избор, налейте от нея и я оставете да пренощува в чист съд. Използвайки вода от чешмата, трябва да имате предвид, че тя е хлорирана, а микроорганизмите в кваса са изключително чувствителни към хлора и всякакви химикали и лесно могат да загинат. 
Можете обаче да използвате с успех филтрирана, слабо минерализирана или изворна бутилирана вода. 

Съдове, подходящи за съхранение на квас:

Необходим ви е един буркан с вместимост около 750 мл или пластмасов контейнер, а също дървена или пластмасова лъжица за разбъркване. 

И последното условие е ...търпение

Наистина, заредете се с търпение! Създаването на квас е процес, който отнема обикновено от 5 до 7 дни, в зависимост от температурата и влажността на помещението, в което се отглежда. Колкото по-топло е то, толкова по-бързо ще забълбука квасът в бурканчето.

Понякога, особено през зимата този процес отнема повече време, но това не бива да ви отчайва. Просто бъдете търпеливи и не спирайте да се грижите и да захранвате сместа периодично, да я държите на топло и скоро ще се радвате на резултатите.

И не на последно място, не забравяйте, че веднъж създаден, квасът ще се нуждае системно от вашето внимание и грижа. Полека лека ще опознаете неговото поведение през различните етапи на развитието му и ще откриете, че той си има свой собствен ритъм на живот и характер. 

Как да си направим квас?

Представям ви две отделни формули за квас с бяло и ръжено пълнозърнесто брашно.

За да не произведем излишно голяма по обем смес, посочвам малки количества брашно и вода за ежедневното хранене на кваса. 

Ден първи

50 мл вода
50 гр бяло брашно или бяло полу пълнозърнесто
или 
60 мл вода
40 гр пълнозърнесто ръжено брашно

Разбъркайте добре брашното и водата до получаването на хомогенна смес и покрийте съда с кърпа или завийте леко със стреч фолио.

Оставете на топло място с температура от 20 до 23 градуса С за 24 часа.




Ден втори

50 мл вода
50 гр бяло брашно или бяло полу пълнозърнесто
или 
60 мл вода
40 гр пълнозърнесто ръжено брашно

Вече могат да се видят малки балончета по повърхността на сместа. Сместа е с лека консистенция на мус. Добавете водата и брашното и разбъркайте енергично. Покрийте и оставете на топло място с температура от 20 до 23 градуса за 24 часа.




Ден трети

50 мл вода
50 гр бяло брашно или бяло полу пълнозърнесто
или 
60 мл вода
40 гр пълнозърнесто ръжено брашно

На третия ден повърхността на закваската е покрита от повече балончета и леко е увеличила обема си. Усеща се приятна миризма. Добавете водата и енергично разбъркайте. Ще забележите, че консистенцията е много пухкава и нежна. Добавете брашното и отново разбъркайте до хомогенност. Покрийте я и я оставете на топло за още 24 часа.




*Ако в края на третия ден не се забелязват признаци на активност и миризмата е неприятно кисела, изхвърлете сместа и започнете отначало. 

Ден четвърти

50 мл вода
60 гр бяло брашно или бяло полу пълнозърнесто
или 
70 мл вода
50 гр пълнозърнесто ръжено брашно

Закваската трябва да е видимо активна, да е увеличила обема си и с кремообразна текстура. Появява се леко сладко-кисела миризма, което е нормално. Изхвърлете половината от нея и добавете водата. Разбъркайте енергично. Добавете брашното и отново разбъркайте до пълното му абсорбиране от сместа. Оставете закваската отново на топло за 24 часа. 





*Ако процесът на ферментация е бавен, това може се дължи на условията при които се развива: влажността и температурата в помещението, а също и от малкото количество на бактериите, които са се развили. 

Ден пети

50 мл вода
60 гр бяло брашно или полу пълнозърнесто
или 
70 мл вода
50 грпълнозърнесто ръжено брашно

Закваската е увеличила видимо обема си и е като жива, а повърхността и е покрита с бълбукащи балончета. Има нежна консистенция на мус и се усеща леко кисел аромат. Добавете водата и разбъркайте енергично, а веднага след това добавете и брашното. Отново я разбъркайте до хомогенност, покрийте я и я оставете на топло за още 24 часа.



Ден шести

Квасът е увеличил почти двойно обема си и е жив и бълбукащ. От този момент вече можете да го използвате. 

Отделете си количеството, необходимо за замесването на хляб, а останалото захранете отново с вода и брашно според табличката на захранване и приберете в хладилника. 




Как да съхраняваме кваса?

Някога, когато са нямали хладилници, нашите баби са правели от кваса малки топчета или трохи, които са изсушавали на слънце.

От майка ми знам, че в нощта преди месене, моята баба е натрошавала тези топчета квас и ги е разбърквала с топла вода и брашно. Т.е., подготвяла е своя ПРЕДФЕРМЕНТ или още т.н. ОПАРА на старобългарски език и на сутринта е започвала замесването на хлябовете. По време на месенето отново е отделяла от тестото малко количество, оформяла е топчета и ги е изсушавала за следващото месене. Така се е съхранявал квасът във всяко семейство.

Днес, също можем да използваме тази технология и много хора я прилагат, но лично аз предпочитам да съхранявам своите квасове в хладилника, където те спокойно си почиват на студено. Въпреки това обаче, те все пак се нуждаят от редовна храна и грижи. Така например, ако не сме използвали кваса от около седмица, трябва да го извадим и да го нахраним. В противен случай малките поспаланковци може да умрат от глад.

Ако решите да пътувате за повече от десетина дни, ви съветвам да сгъстите кваса с брашно до гъста ронлива маса и да го оформите на малки питки. Изсушете ги, а когато желаете можете да го активирате отново с помощта на малко топла вода и брашно.

Това лято направих така с всичките си квасове и голяма част от тях занесох в България като подарък на моите близки и приятели. 

  

Напоследък съм се замислила върху идеята да опитам да замразя квас във фризера. Има пекари, които прилагат успешно и този метод на съхранение, но аз все още не съм го изпробвала. Разбира се, когато имам резултат ще го споделя с вас.

Как да захранваме кваса?

Когато имате готов, жив и бълбукащ квас, вече можете да пристъпите към дългоочакваното замесване на тестото. Отделете си необходимото количество от него, а останалото в бурканчето трябва да захраните отново с няколко лъжици брашно и вода и да го прибирете в хладилника. Дори да е  останало много малко, не се притеснявайте, нахранете малките живинки и след няколко дни ще си имате отново цяла армия войничета.  Хубаво е квасът в хладилника да е с малко по-гъста консистенция отколкото когато е извън него.

Когато отново решите да правите хляб го извадете от хладилника около 4-5 часа предварително и направете 2 захранвания с вода и брашно през равни интервали от време. За да се съживят живинките в него, използвайте леко затоплена вода, НО В НИКАКЪВ СЛУЧАЙ ГОРЕЩА!

През топлите летни месеци е достатъчно да извадите кваса около 2-3 часа предварително и да го захраните само един път.

Използвайте кваса когато активността му е в пика си, а след това отново го нахранете и приберете в хладилника.

Консистенцията му трябва да бъде кремообразна и да наподобява хубав гладък крем или мус, а не сбита и плътна маса.

  

*Ако използвате квас от пълнозърнесто ръжено брашно, не забравяйте, че количеството на водата трябва да е  малко повече от количеството на брашното. Например ако добавите 120 мл вода, добавете 80 гр пълнозърнесто ръжено брашно ( 60% вода и 40% брашно ).
*Хубаво е съдът в който съхранявате кваса в хладилника да е затворен с капак или прозрачно фолио. 

Обновяване и поддържане на кваса

През определено време квасът се нуждае от обновяване, което е важно условие за неговото здраве. На практика той е вечен, и може да се използва години наред, но това е възможно само и единствено ако се грижим добре и правилно за него.

Много често квасовете в хладилника изглеждат напълно безжизнени, с утаена вода на повърхността им, без видими балончета и всякакви следи от активност. Появата на остра и неприятна миризма на ацетон кара хората да си мислят, че са се развалили. Истината обаче е, че в повечето случаи те не са се развалили, нито са умрели, а просто се нуждаят от обновяване.

Хубаво е да обновявате квасовете веднъж или два пъти в месеца, което ще гарантира доброто им здраве, а това от своя страна ще доведе до добри и вкусни резултати. 

Как да обновим кваса?

Извадете кваса от хладилника и го разбъркайте енергично до хомогенност.

Отделете около 100 гр. от него в чист съд и добавете равни количества вода и брашно, както е посочено в табличката за захранване. Ако добавите по 100 гр., ще получите общо 300 гр. обновен квас, което е достатъчно количество за два хляба. 

Покрийте с кърпа съда с обновения квас и го сложете на топло да "работи". 

След около 6-8 часа ще имате бълбукащ, жив и прекрасен квас, готов за употреба. Би трябвало обемът му да е двойно увеличен, ето защо съдът, в който правите обновяването трябва да е по-дълбок. 

Останалото количество стар квас можете да използвате в някое печиво или да го подарите на приятели. 

 

Да си направим "инкубатор" за отглеждане на квас в студените дни

През студените зимни дни създаването и активирането на квас може да се превърне в истинско предизвикателство. Често въпреки всички усилия, квасът не се активира достатъчно и това става пречка в плановете ни да си замесим хляб. Аз лично имам проблеми с температурата вкъщи през зимата, заради което често ми се налага да пренасям бурканчетата из стаите, търсейки идеалните условия.

Идеята да си направя "инкубатор" за квас дойде от съпруга ми, който обича да ми съдейства в разрешаването на подобни ситуации.

И така, през студените зимни месеци, когато температурата вкъщи не надхвърля 23 градуса, вземам висока пластмасова кутия с капак, слагам бурканчето с квас в нея заедно с бутилка или буркан с гореща вода  и я затварям плътно с капака. Съдът с гореща вода осигурява необходимата топлина за микроорганизмите на кваса и след няколко часа усилията  ми се възнаграждават с отличен резултат.

 


Заключение

Надявам се, че написаното от мен в този пост ще бъде от полза за всички, които желаят да поемат по пътя на здравословното хлебарство. Опитах се подробно и ясно да опиша по-важните стъпки, етапи и евентуални затруднения при създаването и отглеждането на квас в домашни условия. 

Дано съм успяла! 

 



Желая ви успех! 

сряда, 24 февруари 2016 г.

Слънчев хляб със семола и три вида паста



"Слънчев", защото златната Semola Rimacinata di Grano Duro носи вкуса и аромата на Южна Италия...





Здравейте!


   Днес реших да ви представя моя авторска рецепта за прекрасен и ароматен хляб с дъх на жарко слънце и синьо небе.

Всъщност, написах тази рецепта преди няколко години, когато правех хляб само с мая и се оказа, че резултатът беше прекрасен.

Днес, малко трансформирана, искам да я споделя с всички, които обичат вкуса на юга, на белите брашна и пясъчната семола, от която италианците приготвят своята прочута паста и един от най-вкусните си хлябове.


Няколко думи за начало:

За този хляб използвах квас от бяло брашно, но би било много сполучливо ако се използва плодова закваска, която придава по-мек вкус на хляба.
  • Извадете кваса от хладилника, захранете го и го ставатете на топло да се активира за 5-6 часа.
  • Отделете си 150г. активен квас (останалото количество захранете отново и приберете в хладилника)
  • Подгответе си предфермент ( Опара ) :
     
    -В дълбока купа, където ще замесите хляба, налейте 100 мл вода, добавете кваса, 100 гр бяло брашно и разбъркайте добре.
  • Покрийте купата с кърпа и я оставете на стайна температура за около 8 часа или да пренощува. 
На сутринта ще забележите, че Опарата е шупнала и е увеличила двойно обема си. Това означава, че е готова за работа.













Необходими продукти:

300 гр бяло брашно 
200 гр семола 
370 мл вода
150 гр квас
2 сл зехтин
1 чл мед
9 гр сол
50 гр тапенада - от черни маслини
50 гр тапенада от зелени маслини 
50 гр тапенада от сушени доматчета


*Използвам готова тапенада, но стига да имате време и желание можете да си направите сами.



*Тъй като вече имаме предфермент, който е приготвен с част от продуктите, прекалкулирайте количеството им, т.е. намалете със 100 гр количеството на бялото брашно и на водата от общото количество.



Начин на приготвяне:

Пресейте двата вида брашно и ги смесете добре.


Към Опарата (предфермента) добавете останалото количество вода и меда и разбъркайте.


Добавете солта и зехтина и хомогенизирайте сместа.


Започнете да добавяте постепенно от добре смесените брашна докато замесите меко, лепкаво тесто.

Помагайте си с шпатула, тъй като тестото трябва да бъде лепкаво. Стремете се да не го утежнявате прекалено с брашно.

Оформете го на топка, поръсете го с брашно, покрийте го и го оставете на стайна температура да втасва.


Ако е достатъчно топло в помещението, тестото ще е готово след около 2-3 часа.


С помощта на шпатула го извадете на работния плот и лекичко го разстелете с ръце.


Прегънете го 3-4 пъти както е посочено на снимките, покрийте го и го оставете да отпочине за 20 минути.

    












Повторете сгъването и отново го оставете да почине.



 

 


Разстелете тестото с ръце в правоъгълна форма и нанесете внимателно трите вида тапенада.

 

Навийте го на руло, поставете го в съда, в който ще го печете, като леко подпъхнете крайчетата му, за да не изтича пастата, покрийте и го оставете за още два до четири часа да втасва или докато увеличи обема си.

 

Преди да го сложите във фурната, направете няколко разреза на повърхността му.


Печете в предварително загрята фурна на 230°C за 10 мин, след което намалете температурата на 190°C и печете още 30 мин. 


*Ако печете в затворен глинен или керамичен съд ви съветвам да не загрявате предварително фурната, а да го поставяте в студена фурна и да засечете  времето за печене от момента на напълното и затопляне

Обикновено времето за печене в такива случаи е около 50-55 мин., но все пак се съобразете с препоръките на производителя на съда. 

Поставете изпечения хляб върху метална или дървена решетка до пълното му охлаждане.




Успех!


неделя, 14 февруари 2016 г.

За мен

Здравейте и добре дошли в моя цветен и вкусен свят!




 Аз съм запален любител пекар, който обожава хляба и здравословната храна. 

"Mariyana's bread and more..." е моят блог, моето мечтано и красиво кътче, в което ще споделям рецепти за здравословен хляб с квас, различни печива с естествени закваски, ферменти, рецепти за вкусни и полезни ястия и интересни статии. Накратко, тук може да се почувствате уютно и да усетите ароматите на нещо вкусно, истинско и красиво.


Малко информация за мен и моята цел:

Казвам се Марияна Беличовска и от началото на 2009 година живея в Белгия. По професия съм ИТ специалист, но доста отдавна разбрах, че това не е моето поприще.

Откакто се помня правя хляб, питки и всякакви интересни печива. Преди повече от година започнах да правя хляб с квас и осъзнах каква магия има в него. Оттогава не съм спирала да експериментирам и да създавам мои собствени рецепти, както и да трупам все повече знания за необятния свят на този изконен занаят -живото хлебарство.

През 2015 година участвах в конкурс за най-креативен био хляб, организиран от известната пекарна "Le Pain Quotidien" в Белгия по случай 25 годишнината от създаването и и спечелих голямата награда - един уикенд моят хляб се продаваше във всички 200 пекарни на "Le Pain Quotidien" на територията на цялото Кралство


Втората част на наградата беше пътуване до Ню ЙОРК за двама и участие в майсторски клас в една от централните пекарни в Манхатън.


В началото на 2016 година ми бе оказана голямата чест да бъда приета в Българската Гилдия на Пекарите, председателствена от г-н Майстор Георги Лефтеров. 
Каква по-голяма чест и радост от това да бъда част от семейството на творци и създатели на истински хляб! Каква по-голяма радост от това да продължим изконните български традиции на автентичния занаятчийския хляб!

Целта на моя блог е  да провокирам интереса на всички, за които има значение какъв хляб слагат на масата си и да ги окуража да се запознаят с магията на здравословното хлебарство. 

Ще се постарая максимално да онагледя процесите и последователността на приготвянето на хляб в домашни условия, с цел всичко да бъде пределно ясно за вас, моите читатели. 

Убедена съм, че е крайно време в името на здравето да спрем да консумираме хляб, пълен с какви ли не добавки, овкусители и консерванти, а да запретнем ръкави и да си направим сами свой, домашен, уханен и пресен хляб. А за тези от вас, за които по една или друга причина това се окаже невъзможно, можете да намерите своя хляб във всяка от Пекарните на Гилдията в големите градове на България.