неделя, 14 февруари 2016 г.

РУСТИК ХЛЯБ "АНАСТАСИЯ"

Ето я и нея, първата ми публикация в блога. Не случайно избрах да ви представя моята основна рецепта за хляб, която адресирам към всеки, който има намерение да започне да прави домашен хляб.

Това е хлябът, който правех през първите няколко месеца, докато се учех и събирах информация за всичко, свързано с това прекрасно начинание. Всеки път се вълнувах все повече и повече и преоткривах колко по-вкусен и ароматен е всеки следващ хляб. Наблюдавах поведението на кваса, на хляба при различна температура на втасване, промяната на вкуса... С две думи: наблюдавате, изследвайте и запомняйте или си водете бележки какво се случва във всеки един момент от създаването на хляба. Това ще ви помогне да постигнете желаните резултати, а също така ще провокира мнозина от вас към нови експерименти в кухнята.

А аз ще се постарая нагледно да илюстрирам всички етапи на приготовление, за максимална яснота и нагледност и разбира се да отговоря на  въпросите, които ви вълнуват. 


Преди да започнете, се уверете, че разполагате със следните необходими съдове и инструменти:




-дървен плот за работа (ако нямате такъв, на който вашите майки и баби са разточвали корите за домашната баница или са месели хляб, можете да си купите правоъгълен бамбуков плот от ИКЕА, който е удобен и върши прекрасна работа); Можете да използвате също и силиконова подложка за месене, но имайте впредвид, че тестото с квас е доста лепкаво и това прави използването и не много удобно;

-дълбока и широка купа за замесване на тестото;

-по-малка купа за съхранение на пресятото брашно;

-домашна кухненска везна, за точно отмерване на продуктите или разграфена мерителна каничка;

-сито за пресяване на брашното;

-универсална силиконова шпатула с дръжка за разбъркване на продуктите;

-силиконова или пластмасова шпатула за разделяне на тестото и изваждането му на работния плот (в селото на баба ми този инструмент се е казвал "огрипка" и освен за тези дейности се е използвал и за почистване на ръцете след замесване на тестото);

-Планетарен миксер с приставка за тесто или обикновен миксер със същата приставка;




-кошнички за втасване на тестото или специални дървени купички за втасване или просто в дълбока купа постелете кърпа, набрашнена обилно с брашно;



-съдове за печене - може да използвате кексови форми, кръгли тавички, глинени или чугунени съдове, а също така и специални керамични изделия;


 
 









РУСТИК ХЛЯБ "АНАСТАСИЯ" или ОБИКНОВЕН СЕЛСКИ ХЛЯБ






*Rustique (adj.)- в превод от френски означава селски, груб, недодялан

И този хляб, както и всичко, което ще откриете в блога ми си има история и причина да го направя. В началото, когато открих магията на квасения хляб използвах една основна рецепта, която ме ориентира в съотношението на продуктите. Веднага обаче открих, че това не е вкусът, който искам и си създадох моя собствена основна рецепта за квасен хляб, която намирам за много сполучлива и е една от любимите ми. 

Това лято се срещнах със сестрата на баба ми по майчина линия Анастасия Диамандиева и от дума на дума разбрах, че това е точната рецепта на баба, че точно така някога преди много години неуморните и и грижовни ръце са замесвали хляба за цялото им голямо семейство в село Копривлен, Гоцеделчевско... Какво съвпадение! Същите съставки и мерки, прелетели през времето... Така този хляб ми стана още по-мил и обичан и зае специално място в сърцето ми. 

Няколко думи за брашното:

В рецептата използвам 500гр. брашно, което може да съчетаете по ваш вкус, но все пак не ви съветвам да използвате само пълнозърнесто. Направете съчетание от две брашна, например от 300гр. бяло и 200гр. рустик както съм постъпила аз  или 200гр. полу-пълнозърнесто. Рустик брашното съдържа бяло пшенично брашно и едро счукани зърна лимец. Може да използвате и пълнозърнесто брашно, но намалете количеството му като грамаж. Например: 400гр. бяло+100гр. пълнозърнесто. Това ще направи хляба по-лек, лесно усвоим и въздушен. Всъщност, всичко е във вашите ръце и е въпрос на вкус, принципи, желания и очаквания.

За мое съжаление не познавам видовете брашна, които се продават на пазара в България, но горещо ви препоръчвам да използвате брашна с етикет "Био", което е гаранция за качество и липса на допълнителни ензими и вредни добавки.

Няколко думи за водата:

Винаги използвайте чиста изворна, филтрирана, или слабо минерализирана вода, но никога директно от чешмата, защото хлорът и различните дезинфектанти могат и със сигурност ще убият микроорганизмите в кваса. 

Относно количеството вода в рецептата, бих искала да отбележа, че то е ориентировъчно, тъй като различните видове брашна я абсорбират по различен начин. Така например, пълнозърнестите и полу-пълнозърнести брашна поемат повече вода от фините бели брашна. Ето защо когато замесвате хляба, сложете в купата за замесване малко повече от половината количество брашно, а другата част я заделете настрана и я добавяйте постепенно. Ако брашното се окаже малко, добавете още, докато получите желаната консистенция. Ако обаче тестото се окаже много твърдо и сухо, добавете малко водичка, за да го направите по-меко. 

Няколко думи за кваса:

Ако вече имате готов квас в хладилника, извадете го минимум 5 часа преди замесване на тестото и го захранете с равно количество брашно и вода. След два часа отново го нахранете и го покрийте с прозрачно фолио. Квасът трябва да стои на топло място в кухнята. От топлината той ще увеличи двойно обема си и ще започне да бълбука. Когато е във пика си, е готов за използване. Отделете необходимото ви количество, а останалото (в буркана) захранете отново с лъжица брашно и вода до гъста кашичка, затворете добре буркана и го сложете в хладилника. Там той ще заспи докато дойде време за следващото печене и събуждане. 

Ако все още нямате квас, не се притеснявайте, в следващия пост ще ви покажа стъпка по стъпка как да си направите и ще ви дам съвети как да се грижите за него. 

Относно техниката на замесване: В тази рецепта използвам класическа  техника за замесване на ръка.

Необходими продукти:

300 гр. бяло брашно 
200 гр. полу пълнозърнесто, царевично или каквото друго желаете
150 гр. активен квас или около 7 супени лъжици
350 мл. хладна вода
1 ч.л. мед
ч.л. ябълков оцет (за предпочитане е домашен)
2 с.л. зехтин
10 гр. сол или около 1 1/2 ч.л. сол 
ленено семе, маково семе, сусам, слънчогледови семки 

Замесване на тестото:                   
               
Пресейте и смесете двата вида брашно.




В купата за замесване прехвърлете около половината количество от брашното и направете кладенче.




В кладенчето сипете предварително отмереното количество квас.
В мерителна каничка отмерете необходимото количество вода и добавете към нея солта, лъжичка мед и оцета.
Добавете сместта към кваса и разбъркайте добре.


Добавете от заделеното брашно и омесете докато се получи меко и лепкаво тесто.

 

Покрийте го с кърпа или с прозрачно фолио и го оставете на хладно място да втасва за около 7-8 часа или за едно денонощие. Ако сте замесили тестото късно вечерта, на сутринта то ще е увеличило  двойно обема си.


Извадете тестото внимателно с помощта на шпатула от купата върху набрашнения плот.


Разстелете го нежно с ръце и го посипете със семена по избор.


Сгънете го както е показано на снимките и го оставете за 15 мин. покрито с кърпа да си почива.

   

Повторете сгъването още два-три пъти като си помагате с шпатулата, тъй като тестото е доста лепкаво и добавете брашно по време на сгъването, ако е необходимо.

   

Оформете на топка тестото и го оставете за няколко минути да си почива, покрито с кърпа. През това време си подгответе и набрашнете кошничката за втасване. 


Внимателно приплъзнете тестото по повърхността на плота и го сложете в кошничката. 
Поръсете го с брашно, завийте го с кърпа или с прозрачно фолио и го оставете да втасва на стайна температура за около 3-4 часа или докато удвои обема си.

 
 
*Ако ще печете в тавичка, не използвайте кошничка за втасване, а поставете тестото направо в нея, като предварително я застелите с хартия за печене. 

Когато тестото е втасало достатъчно във тавичката за печене, направете няколко красиви разреза по повърхността му и веднага го пъхнете във фурната. 



Печете в предварително загрята фурна на 230 градуса С за 10 мин, след което намалете температурата на 190 градуса С и печете още 30 мин. 


*Ако тестото е втасвало в кошничка, внимателно го обърнете върху набрашнената повърхност за печене и му направете няколко красиви разреза.


*Ако печете в затворен глинен или керамичен съд загрейте предварително много добре фурната до 240 градуса. 

Печете в затворения съд 45 мин., след което махнете капака и допечете още 5-7 мин. или докато хлябът се зачерви добре.


 


Поставете изпечения хляб върху метална или дървена решетка до пълното му охлаждане. 

  


Успех!

12 коментара:

  1. Здравейте! Да благослови Бог начинанието Ви.Желая Ви здраве,за да ни радвате с вкусни и здравословни печива.Със сигурност ще имате много почитатели,защото все повече хора преоткриват магията КВАС.
    Успех🎂👍👏
    Марияна Върбанова

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря сърдечно за прекрасните пожелания! Много бих искала все повече хора да открият, че приготвянено на здравословен хляб с квас не е досадно и безкрайно дълго занимание, а е една магия, която изпълва душата с радост, а дома с топлина и уют. Благодаря!

      Изтриване
  2. Здравей, Марияна!
    От известно време и аз съм пленен от магията на домашния хляб. Обичам да меся, да усещам как тестото оживява. Обожавам мириса на току що изпечения хляб. Любимият ми звук е музиката на пукащия, изстиващ хляб.
    Успех в благороднато наченание!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравей, Владимир! Благодаря от сърце за хубавите думи! Наистина, нищо не може да се сравни с магията на хляба и с всички усещания, с които тя ни дарява! Радвам се, че има толкова много хора, които я усещат и разбират!
      Сърдечни поздрави от мен!

      Изтриване
  3. Здравейте Марияна! Като начинаеща в месенето, ще опитам рецептата ви. Благодаря, че сте я споделили!
    Извън темата, свекърва ми като дете е имала учителка по балет и танци на име Диамандиева, за която си спомня с добро :)

    ОтговорИзтриване
  4. Здравейте, Силвия! Много се радвам, че ще опитате моята рецепта и още повече ще се радвам, ако споделите впечатленията си!
    Относно фамилията на баба ми е пълно съвпадение с тази на учителката по балет.
    Желая ви успех!

    ОтговорИзтриване
  5. Здравейте,замесих вашия хляб,но в описанието не видях кога слагате зехтин,и аз не сложих.Дали ще се получи според вас?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте! Няма проблем, че сте пропуснали зехтина. Грешката е моя, че и аз не съм отбелязала кога точно се слага. Обикновено го добавям с всички течни съставки и тогава замесвам тестото.

      Изтриване
  6. Благодаря Ви за отговора,надявам се утре да се похваля с резултата :)Всичко добро :)


    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря! Ще чакам да споделите резултата! Всичко хубаво и на Вас!

      Изтриване