сряда, 26 октомври 2016 г.

На Димитровден - есенен хляб с тиква!




В разгара на есента почитаме паметта  на Св. Великомъченик Димитрий Мироточец. Празникът се нарича още Димитровден и бележи поврата в годишното време и настъпването на студа и зимата. Според поверията в полунощ срещу празника на Св. Димитър небето се отваря, след което се очаква и първият сняг. Светецът се смята за покровител на зимата, студа и снега. 

На Димитровден по традиция на трапезата се слагат ястия от птици и зеленчуци и задължително домашно омесен хляб. 

Хлябът, който направих за празника е типично есенен - с пюре от тиква, тиквени семки, масло и мляко. Тиквата придава прекрасен нежно кадифен вкус и златисто жълт цвят на хляба, а всички останали продукти допълват есенната симфония.



За хляба използвах фино бяло брашно и 50 гр. тиквено брашно, което открих това лято в България. Оказа се, че тиквеното брашно ми допада изключително много и смятам и занапред да го използвам в приготвянето на различни печива. То е произведено по специална технология от обезмаслено белено тиквено семе , богато е на витамини, минерали и растителни протеини и е с ниско съдържание на мазнини. 
С две думи, полезно и много вкусно.

А ето и рецептата:

350 гр. бяло брашно
30 гр. брашно от тиква
100 мл. вода
100 мл. прясно мляко
150 гр. пюре от печена тиква
150 гр. плодова закваска или квас от бяло брашно
9 гр. сол + 50 мл. вода (солта се разтваря във водата)
20 гр. масло
1 с.л. мед
тиквени семки


Начин на приготвяне:

В купа на стационарен миксер или на ръка омесете меко тесто от цялото количество вода, мляко и брашното (бялото и тиквеното).



Покрийте го и го оставете да почине за около 45 мин.

Добавете последователно плодовата закваска, която трябва да бъде добре активирана. След като тестото я поеме изцяло добавете солта и малко вода, ако тестото е по-твърдо. Омесете добре и добавете пюрето от тиква, меда и маслото.

Омесете няколко минути тестото на бавни обороти и го оставете да си почине.

Прехвърлете го в купа която предварително сте намазали с олио, поръсете го обилно с брашно, покрийте купата с фолио и оставете на хладно за една нощ или за около 8-9 часа. 


След определеното време, извадете тестото на работния плот, който трябва да бъде добре набрашнен и го сгънете с помощта на шпатула от четирите му страни. 




Повторете след 20 минутна почивка. 

Можете да направите общо 3-4 сгъвания през 20 мин., след което оформете тестото на топка и го сложете в кошничка за втасване на стайна температура.


След около 2 часа приберете тестото в хладилника до окончателното му втасване. 


Когато тестото е готово го прехвърлете в съда за печене и печете по познатата схема: 

В предварително загрята печка на 230 градуса С за 10 мин., след което намалете до 190 градуса С и допечете за още 30 мин. 

Можете да напръскате фурната с вода непосредствено преди печенето, което ще предизвика пара, а тя от своя страна спомага за образуването на прекрасна коричка на хляба. 

Примерна схема за разпределение на времето:

Ден първи:

  • 21.00 часа - омесване на тестото и 45 мин. почивка (Автолиза)
  • 21.45 часа - омесване на тестото с останалите продукти от рецептата
  • 21.55 часа - втасване на тестото на хладно 

Ден втори:

  • 08.00 часа - първо сгъване на тестото и почивка 
  • 08.20 часа - второ сгъване и почивка
  • 08. 40 часа - трето сгъване и почивка
  • 09.00 часа - четвърто сгъване на тестото, оформяне и поставяне във форма за втасване
  • 11.00 часа - преместване на тестото в хладилника
  • 13.00 часа - изваждане на тестото и подготовка за печене
  • Около 13.50 часа хлябът трябва да бъде изпечен. 



Не забравяйте да охладите напълно хляба преди консумация. 


На всички, които ще пробват, желая успех!

сряда, 12 октомври 2016 г.

Хляб с карамелизиран лук шалот, орехи и подправки



Представям ви един прекрасен, ароматен и много нежен хляб с карамелизиран лук, зелени подправки и орехи! В рецептата съм използвала няколко вида брашно, които още повече обогатяват вкуса на хляба и прекрасно се съчетават с лучено-ореховата плънка и подправките. 

Какво по-голямо удоволствие от това в дъждовните есенни дни да зарадвате близките си с това изкушение към което чудесно се допълва идеята за топла крем супичка? ...


Лук шалот?... 

Виждали ли сте онези фини и издължени главички лук на щанда със зеленчуци? 
Някои са бели на цвят, други лилави или са облечени с обикновена жълта дреха (люспа) ... разновидности много, но всички те принадлежат към семейството на Allium ascalonicum. Струва ми се, че до скоро този сорт не беше познат в България или поне за мен, но откакто го открих, ми стана любим и предпочитан за приготвянето на почти всякакви ястия, дори на конфитюр, а сега вече и на хляб. 


За разлика от обикновения лук, вкусът на шалота е с много по-нежен и деликатен аромат, заради което той е предпочитан за овкусяване на супи и ястия във френската кухня.

Препоръчвам го горещо на всички, за които той все още е непознат! 

Предфермент:

150 гр. фино ръжено брашно
150 гр. вода
150 гр. ръжен квас (или какъвто имате)

Необходими продукти за тестото:

70 гр. брашно от спелта
80 гр. нахутено брашно
150 гр. бяло брашно 
300 мл. вода (35 градуса С)
9 гр. сол

За плънката:

3 малки глави лук шалот
40 гр. орехови ядки, нарязани на едро
20 гр. масло
2 с.л. зехтин
Прясна мащерка, щипка риган и малко стръкче пресен розмарин 
щипка сол

Приготвяне на плънката:

Лукът се нарязва на полумесеци и се задушава в маслото и зехтина като се добавя и много малко вода или червено вино докато добие красив златист цвят. 
Добавят се орехите и подправките и леко се осолява. 
Внимание!
  • Предварително загрейте мазнината в съда, в който ще готвите плънката. 
  • Не използвайте много силен котлон, защото този сорт лук е много нежен и фин и лесно може да прегори. 

Начин на приготвяне:

Смесете продуктите за предфермента добре до получаване на хомогенна смес.

Покрийте с фолио или кърпа и я оставете на стайна температура за една нощ или за около 10-11 часа. 

Пресейте и смесете добре трите вида брашно.

 Към цялото количество вода, добавете повече от половината количество брашно.

 Месете с миксер на бавна скорост за около 5-6 мин. Ако сместа е много рядка, добавете още брашно до образуването на гъста маса. 

Покрийте съда с фолио и изчакайте минимум 30 мин.

Добавете готовия предфермент, който видимо е увеличил обема си и е с шуптяща повърхност.

Омесете до хомогенност. Последователно добавете солта и останалото количество брашно, ако тестото е достатъчно меко и може да го поеме.

Всичко се омесва много добре на ниска скорост за около 6-7 мин. 

Прехвърлете тестото в купа, предварително намазана със зехтин и го покрийте плътно с фолио или капак.


Оставете го на стайна температура за около 3 часа или до удвояване на обема. 


Извадете втасалото тестото на добре набрашнения работен плот и го разстелете нежно с ръце. 


С помощта на шпатула го сгънете от четирите му страни. Поръсете го с брашно, покрийте го и го оставете да си почине 30 мин. 





Повторете разтеглянето и сгъването още веднъж.  

 След още 30 мин. разтеглете внимателно тестото с ръце и го поръсете с предварително подготвената плънка от лук, орехи и подправки.


Навийте тестото без да го притискате много силно на руло, а след това прегърнете краищата му един върху друг.





Внимателно го поставете в кошничка за втасване и го оставете на стайна температура за около 2 часа и половина или до удвояване на обема. 



Печете в предварително загрята фурна на 230 градуса С за първите 10 мин., след което намалете температурата и допечете за още 30-35 мин. на 190 градуса С. 

Ако използвате керамична или чугунена форма за печене, печете на 240 градуса за около 40 мин. под капак, след което махнете капака и допечете за още 5 мин.

Охладете готовия хляб върху решетка.


Примерна таблица за разпределение на времето

Ден първи:

 - 22.00 часа - смесете всички съставки за предфермента 

 Ден втори: 

  • 08.00 ч. - предферментът е готов
  • 08.00 ч. - към цялото количество вода, прибавете указаното количество брашно.
  • 08.05 ч. -08.35 ч.- почивка (Автолиза)
  • 08.35 ч. -08.45 ч. - омесване на тестото
  • 08.45 ч. -11.45 ч. - втасване
  • 11.45 ч. -12.15 ч. - почивка след първото сгъване
  • 12.15 ч. - 12.45 ч. - почивка след второто сгъване
  • 12.45 ч. -12.50 ч. - последно оформяне на тестото и разпределяне на плънката
  • 12.55 ч. - поставете тестото в кошничка за втасване 
Около 15.30 ч. - тестото е втасало и готово за печене
Около 16.10 ч. - хлябът с карамелизиран лук и орехи е готов.



Насладете му се с всичките си сетива!

Успешно печене!