петък, 25 март 2016 г.

На Благовещение - хляб със сирене Comté



Днес е Благовещение - Благословен ден! 

Ден на всички майчици! 

Празник на вярата и душата!

Малък Великден!

Нека бъдем със смирени и чисти помисли, с любов в сърцата и светлина в душите! 


Преданието разказва как на днешния ден небето се отворило и при Дева Мария слязъл Божият ангел-вестител Гавраил и и съобщил, че ще роди Божи син. 

“Радвай се благодатна, Господ е с тебе; благословена си ти между жените. Дух Свети ще слезе върху ти, и силата на Всевишния ще те осени, затова и Светото, Което ще се роди от тебе, ще се нарече Син Божии.” 

Днес, задължително се меси хляб и на трапезата се слага  риба, мед и лучник. Бабите казват, че дойде ли Благовец, хората се хващат за зелено. Приготвя се супа от прясна коприва и в средата на трапезата се нареждат зеленчуци. 

Всяка година на този ден меся хляб, тъй като в семейството имаме повод да празнуваме и всеки път хлябът е празничен и различен.

Тази година реших да направя хляб с квас и твърдо сирене Comté. Взаимствах идеята от книгата " L'atelier Pain "на Cécile Decaux, като я приспособих към българския вкус. Резултатът: получи се нещо прекрасно.


И така, на вашето внимание:


Хляб с квас, френско сирене Comté* и шарена сол





*Няколко думи за френското сирене Comté

Това е едно от най-популярните твърди френски сирена, познато също под името Грюер де Комте (Gruyere de Comte). За производството на килограм сирене са нобходими около 12 литра краве мляко. Произвежда се само в няколко района на Франция - район Юра, части от Бургундия, Шампан, Долината на Рона и Лорейн. 
Едно от изискванията за високо качество е суровото мляко да бъде доставено незабавно на мястото за производство при контролирани ниски температури.
Питите сирене Комте са с относително равна и ненабраздена кора с цвят, вариращ от жълто, охра и сиво. Вътрешноста на сиренето е твърда, а цветът преливащ от жълто към слонова кост. На вкус сиренето създава усещане за соленост, която неусетно преминава в сладост като послевкус. Освен балансираната соленост се открива и лек вкус на ядки. 

Необходими продукти:

250 гр бяло брашно
150 гр фин лимец
100 гр фино ръжено брашно
290 мл вода
150 гр активен квас 
7 гр сол
1 1/2 сл зехтин
щипка суха мащерка
160 гр сирене Comté нарязано на кубчета
няколко лъжички шарена сол

Начин на приготвяне:

Смесете много добре трите вида брашно. 
Подгответе предфермент вечерта преди деня на замесване на хляба:
Отмерете 150 гр квас, 150 гр от общото количество брашно и 150 мл вода. Разбъркайте всичко до гладка хомогенна смес и я покрийте с кърпа. Оставете я да престои на стайна температура за през нощта. 
На сутринта сместа е покрита с балончета и видимо е увеличила обема си.


Започнете да замесвате тестото.
Към предфермента постепенно прибавете останалото количество вода, солта, част от брашното, зехтина и мащерката. 




Замесете меко тесто като постепенно добавяте от брашното.




Когато оформите тестото на топка го оставете с намаслена купа да отпочине за около 1-2 часа покрито с фолио.



Извадете тестото на работния плот предарително набрашнен с брашно.


Лекичко го разстелете с ръце и го сгънете. 







Оформете го на топка и го оставете за десетина минути да почине.


Повторете сгъването още веднъж и отново го оставете да почива.





През това време нарежете сиренето на кубчета и ги оваляйте в шарена сол от всички страни.


Разстелете отново тестото на плота и разпределете кубчетата сирене равномерно по повърхността му.


Навийте го внимателно на руло.


Прищипете всички краища с пръсти, за да предотвратите изтичане на сиренето по време на печенето.


Сложете го в тавичката в която ще го печете застлана с хартия за печене, покрийте го с кърпа и го оставете да втасва около 2 часа. 


След като тестото почти удвои размера си го поръсете щедро с шарена сол,


направете леки разрези по повърхността му


 и го сложете да се пече в предварително загрята на 230 градуса С фурна за 10 минути, след което намалете температурата на 190 градуса С и допечете за още 30 минути. 


Оставете хляба да се охлади върху решетка. 


Много е вкусен леко затоплен  заради сиренето в него!


Успех и да ви е сладко! 

събота, 19 март 2016 г.

Козунак с дива мая, мляко и черен шоколад







Здравейте!

Ето че голямото козунакоправене започна, макар че има почти месец преди православните християни да се поздравят с "Христос Воскресе". 
Съвсем скоро, само след няколко дни Католическата църква ще отбележе Великден и тъй като през последните години живея почти изцяло сред нашите братя католическите християни с радост споделям и техния празник. 
Така в дните около Католическия и Православния Великден месенето и печенето на козунаци се превръща всеки път в радостен празник и повод да направя сладки подаръци на някои от многобройните ни приятели.

Първият козунак, който избрах да споделя с вас е с дива мая, мляко и черен шоколад.
Това е една много семпла и вкусна рецепта, която надявам се ще се хареса на всички любители на козуначените изкушения.

Интересното обаче тук е използването на естествена плодова закваска (диви дрожди), вместо комерсиална мая. В отделен пост съм описала подробно какво представлява този вид естествена закваска и как можете да си я направите в домашни условия.

Резултатът е: прекрасен, мек и шуплест козунак.

Необходими продукти:

4 средно големи яйца
180 гр кристална захар
100 гр масло
100 мл прясно мляко
100 гр кисело мляко
200 гр плодова закваска
1 сл портокалов сок
около 650 - 700 гр фино бяло брашно
една шушулка ванилия или малко ванилов екстрат 
черен шоколад за намазване
щипка сол
олио за намазване

Подготовка:

*При работата с естествени ферменти най-важното нещо е предварителната активация на закваската. Това означава, че тя трябва да се извади от хладилника няколко часа предварително и да се захрани с брашно и ферментна  течност или вода. Когато шупне и се покрие с балончета е готова за употреба.
Скоростта на процеса зависи от температурата на околната среда, а също и от качеството и състоянието на закваската.













*Не забравяйте, че всички продукти трябва да бъдат със стайна температура, което е важно условие за замесването на тестото.












*Никога не разтопявам маслото до течно състояние, а го оставям да омекне напълно на стайна температура. В разтопеното масло мазнината автоматично се отделя от млякото, което променя структурата му, а също така се отразява негативно според мен на крайния резултат.












*Отделете един белтък за намазване на втасалото тесто. 

Начин на приготвяне:

Пресейте брашното със солта.












С помощта на миксер разбийте леко яйцата и захарта.












Добавете прясното и киселото мляко, ванилията, портокаловия сок и маслото.
Продължете разбиването още малко на ниска скорост.













Добавете закваската и разбъркайте внимателно до пълното и усвояване от сместа.
Постепенно добавете брашното до получаване на много меко тесто. 













В зависимост от брашното, което използвате, в тази степен на замесване течността може да поеме цялото брашно или да ви остане част от него. При всички случаи, не се притеснявайте, но не утежнявате тестото прекалено много. По-скоро го оставете по-хидратирано, вместо по-плътно както е при обикновения козунак. 
Прехвърлете го в намаслена купа, покрийте го с фолио или затворете купата с капак и го оставете да втасва.











Този процес отнема обикновено около 5 - 6 часа и може да се извърши както на топло така и на студено*.
След определеното време сместа е удвоила обема си.













Прехвърлете я внимателно върху набрашнен или намаслен плот.













Ако всички процеси са се развивали правилно, ще забележите колко меко и шуптящо е тестото. 
Внимателно го прегърнете няколко пъти, без (в никакъв случай!) да го месите интензивно както се меси тестото с обикновена мая.












Набрашнете го и го оставете за десетина минути да си почине.
Повторете прегъванията отново и ако е много лепкаво му добавете още брашно. 




































Отново можете да направите почивка за още десет минути. 













Разделете внимателно тестото на две части.























Едната част я разделете на още три еднакви топчета.












Всяко едно го разточете много внимателно с точилка или с ръка на малък правоъгълник, намажете го с мазнина**по избор и след това нанесете разтопен шоколад. 
**Намазвам тестото с малко олио с цел по-лесно да нанеса шоколада, тъй като е много нежно и лесно се наранява.












Завийте го на руло и прищипете внимателно краищата да не изтича шоколада.


































По същия начин оформете и останалите две топчета. 
Намажете фитилчетата с мазнина и ги сплетете както желаете. Можете и да не ги намазнявате ако желаете, но при печенето те ще се разпукат, както се получи с моите. Сложете така оплетеното тесто във формичка за печене и го покрийте с прозрачно фолио и кухненска кърпа.


Другата топка тесто я разстелете във формата на правоъгълник, намажете я с малко мазнина и отново нанесете шоколад.












Навийте на руло и я изтеглете лекичко. Не прищипвайте краищата и.












Внимателно поставете рулото във форма за печене като го нагънете леко на зиг-заг. Стремете се завършекът на тестото да е отгоре.












Покрийте формата с фолио и кухненска кърпа и я оставете на топло докато тестото почти удвои обема си.
След около два - три часа (в зависимост от температурата в помещението) тестото е втасало. 
Внимателно намажете с разбит белтък повърхността му и поръсете с кристална захар.












Печете в предварително загрята фурна на 175 °C за около 30 минути или докато козуначетата придобият приятен златист загар. 
Можете да пробвате със суха клечка готовността на тестото.
След като са готови, извадете печивата от фурната и ги оставете да се охладят.
Не забравяйте, че процесът на печене продължава и навън, така че в никакъв случай не се опитвайте да го прекъснете***. 

Когато са се охладили достатъчно, можете да ги освободите от формите и хартията за печене и да ги оставите върху решетка да се доохладят.

***Ако сте много нетърпеливи и се опитате да ги извадите още горещи, рискувате козуначетата да изгубят въздушността си.

Съхранявайте ги добре завити в кърпа.







*Някои тънкости и уточнения относно втасването или как да си разпределим времето за замесване и втасване без да прекараме цял ден в кухнята.
Възможно ли е това?

От както започнах да правя хляб с квас се научих най-напред на търпение. Макар че по природа съм търпелив човек и не обичам да форсирам нещата, това изкуство ме научи да бъда още по-търпелива и внимателна към детайлите.
Така че, бъдете търпеливи!

Както прочетохте до тук, втасването на нашите козунаци с дива мая е доста по-дълго от обикновено, и отнема около 8 - 9 часа. Но все пак всичко зависи от това как ще организираме времето с което разполагаме за да превърнем печенето в празник, а не в безкрайно стоене в кухнята.
Ето защо ви предлагам две опции: 

Първата е да започнете замесването късно вечерта, а втората е да започнете рано сутринта.

Ако изберете първата възможност, замесете тестото около 22 часа и го оставите да втасва цяла нощ. 
Тук обаче идва и следващият въпрос: Не е ли опасно да оставим тесто с яйца да втасва на топло за една нощ?
Аз лично смятам, че е опасно и затова в този случай ви препоръчвам да го оставите на студено в хладилника или в хладно помещение. И в двата случая съм имала успех и на сутринта тестото ми е било с нормална ферментация. 
Оставете го за около час на топло и продължете да го обработвате според рецептата. По този начин ще можете да изпечете козунаците около обяд или в краен случай след обяд. 

Ако изберете да замесите тестото през деня, ви препоръчвам да започнете сутринта, за да имате достатъчно време за втасване през деня. 

Тези козунаци например започнах да правя около 10 часа сутринта, първото втасване приключи около 15 часа и вечерта около 21 часа бяха готови. 
Т.е. общото време за втасване беше около 7-8 часа. 
Ако изберете да замесите тестото вечерта, общото време за втасване ще бъде около 12-13 часа. 

При всички положения обаче, резултатът ще бъде прекрасен.




Желая ви успех!