Ето я и
нея, първата ми публикация в блога. Не случайно избрах да ви представя моята
основна рецепта за хляб, която адресирам към всеки, който има намерение да
започне да прави домашен хляб.
Това е
хлябът, който правех през първите няколко месеца, докато се учех и събирах
информация за всичко, свързано с това прекрасно начинание. Всеки път се
вълнувах все повече и повече и преоткривах колко по-вкусен и ароматен е всеки
следващ хляб. Наблюдавах поведението на кваса, на хляба при различна
температура на втасване, промяната на вкуса... С две думи: наблюдавате,
изследвайте и запомняйте или си водете бележки какво се случва във всеки един
момент от създаването на хляба. Това ще ви помогне да постигнете желаните резултати, а също така ще провокира мнозина от
вас към нови експерименти в кухнята.
А аз ще се
постарая нагледно да илюстрирам всички етапи на приготовление, за максимална
яснота и нагледност и разбира се да отговоря на въпросите, които ви
вълнуват.
-дървен
плот за работа (ако нямате такъв, на който вашите майки и баби са разточвали
корите за домашната баница или са месели хляб, можете да си купите правоъгълен
бамбуков плот от ИКЕА, който е удобен и върши прекрасна работа); Можете да
използвате също и силиконова подложка за месене, но имайте впредвид, че тестото
с квас е доста лепкаво и това прави използването и не много удобно;
-дълбока и
широка купа за замесване на тестото;
-по-малка
купа за съхранение на пресятото брашно;
-домашна
кухненска везна, за точно отмерване на продуктите или разграфена мерителна
каничка;
-сито за
пресяване на брашното;
-универсална
силиконова шпатула с дръжка за разбъркване на продуктите;
-силиконова
или пластмасова шпатула за разделяне на тестото и изваждането му на работния
плот (в селото на баба ми този инструмент се е казвал "огрипка" и
освен за тези дейности се е използвал и за почистване на ръцете след замесване
на тестото);
-Планетарен
миксер с приставка за тесто или обикновен миксер със същата приставка;
-кошнички
за втасване на тестото или специални дървени купички за втасване или просто в
дълбока купа постелете кърпа, набрашнена обилно с брашно;
-съдове за
печене - може да използвате кексови форми, кръгли тавички, глинени или чугунени
съдове, а също така и специални керамични изделия;
РУСТИК ХЛЯБ "АНАСТАСИЯ" или ОБИКНОВЕН СЕЛСКИ ХЛЯБ
*Rustique (adj.)- в превод от френски означава селски,
груб, недодялан
И този
хляб, както и всичко, което ще откриете в блога ми си има история и причина да
го направя. В началото, когато открих магията на квасения хляб използвах една
основна рецепта, която ме ориентира в съотношението на продуктите. Веднага
обаче открих, че това не е вкусът, който искам и си създадох моя собствена
основна рецепта за квасен хляб, която намирам за много сполучлива и е една от
любимите ми.
Това лято
се срещнах със сестрата на баба ми по майчина линия Анастасия Диамандиева и от
дума на дума разбрах, че това е точната рецепта на баба, че точно така някога
преди много години неуморните и и грижовни ръце са замесвали хляба за цялото им
голямо семейство в село Копривлен, Гоцеделчевско... Какво съвпадение! Същите
съставки и мерки, прелетели през времето... Така този хляб ми стана още по-мил
и обичан и зае специално място в сърцето ми.
Няколко
думи за брашното:
В рецептата използвам 500гр. брашно, което може да съчетаете по ваш вкус, но все
пак не ви съветвам да използвате само пълнозърнесто. Направете съчетание от две брашна, например от 300гр. бяло и 200гр. рустик както съм постъпила аз или 200гр. полу-пълнозърнесто. Рустик брашното съдържа бяло пшенично
брашно и едро счукани зърна лимец. Може да използвате и пълнозърнесто брашно,
но намалете количеството му като грамаж. Например: 400гр. бяло+100гр. пълнозърнесто.
Това ще направи хляба по-лек, лесно усвоим и въздушен. Всъщност, всичко е във вашите ръце
и е въпрос на вкус, принципи, желания и очаквания.
За мое
съжаление не познавам видовете брашна, които се продават на пазара в България,
но горещо ви препоръчвам да използвате брашна с етикет "Био", което е
гаранция за качество и липса на допълнителни ензими и вредни добавки.
Няколко
думи за водата:
Винаги
използвайте чиста изворна, филтрирана, или слабо минерализирана вода, но
никога директно от чешмата, защото хлорът и различните дезинфектанти могат
и със сигурност ще убият микроорганизмите в кваса.
Относно
количеството вода в рецептата, бих искала да отбележа, че то е ориентировъчно, тъй
като различните видове брашна я абсорбират по различен начин. Така
например, пълнозърнестите и полу-пълнозърнести брашна поемат повече вода от
фините бели брашна. Ето защо когато замесвате хляба, сложете в купата за
замесване малко повече от половината количество брашно, а другата част я
заделете настрана и я добавяйте постепенно. Ако брашното се окаже малко,
добавете още, докато получите желаната консистенция. Ако обаче тестото се окаже
много твърдо и сухо, добавете малко водичка, за да го
направите по-меко.
Няколко
думи за кваса:
Ако вече
имате готов квас в хладилника, извадете го минимум 5 часа преди замесване на
тестото и го захранете с равно количество брашно и вода. След два
часа отново го нахранете и го покрийте с прозрачно фолио. Квасът трябва да стои
на топло място в кухнята. От топлината той ще увеличи двойно обема си и ще
започне да бълбука. Когато е във пика си, е готов за използване. Отделете
необходимото ви количество, а останалото (в буркана) захранете отново с лъжица
брашно и вода до гъста кашичка, затворете добре буркана и го сложете в
хладилника. Там той ще заспи докато дойде време за следващото печене и
събуждане.
Ако все
още нямате квас, не се притеснявайте, в следващия пост ще ви покажа стъпка по
стъпка как да си направите и ще ви дам съвети как да се грижите за него.
Относно
техниката на замесване: В тази рецепта използвам
класическа техника за замесване на ръка.
Необходими
продукти:
300 гр. бяло брашно
200 гр. полу пълнозърнесто, царевично или каквото друго желаете
150 гр. активен квас или около 7 супени лъжици
350 мл. хладна вода
1 ч.л. мед
1 ч.л. ябълков оцет (за предпочитане е домашен)
2 с.л. зехтин
10 гр. сол
или около 1 1/2 ч.л. сол
ленено
семе, маково семе, сусам, слънчогледови семки
Замесване
на тестото:
В
кладенчето сипете предварително отмереното количество квас.
В
мерителна каничка отмерете необходимото количество вода и добавете към нея
солта, лъжичка мед и оцета.
Добавете
сместта към кваса и разбъркайте добре.
Добавете
от заделеното брашно и омесете докато се получи меко и лепкаво тесто.
Покрийте
го с кърпа или с прозрачно фолио и го оставете на хладно място да втасва за около 7-8
часа или за едно денонощие. Ако сте замесили тестото късно вечерта,
на сутринта то ще е увеличило двойно обема си.
Извадете
тестото внимателно с помощта на шпатула от купата върху набрашнения плот.
Разстелете
го нежно с ръце и го посипете със семена по избор.
Сгънете го
както е показано на снимките и го оставете за 15 мин. покрито с кърпа да си
почива.
Повторете
сгъването още два-три пъти като си помагате с шпатулата, тъй като тестото е
доста лепкаво и добавете брашно по време на сгъването, ако е необходимо.
Оформете
на топка тестото и го оставете за няколко минути да си почива, покрито с кърпа.
През това време си подгответе и набрашнете кошничката за втасване.
Внимателно
приплъзнете тестото по повърхността на плота и го сложете в кошничката.
Поръсете
го с брашно, завийте го с кърпа или с прозрачно фолио и го оставете да втасва
на стайна температура за около 3-4 часа или докато удвои обема си.
*Ако ще
печете в тавичка, не използвайте кошничка за
втасване, а поставете тестото направо в нея, като предварително я застелите с
хартия за печене.
Когато
тестото е втасало достатъчно във тавичката за печене, направете няколко красиви
разреза по повърхността му и веднага го пъхнете във фурната.
Печете в предварително загрята фурна на 230 градуса С за 10 мин, след което намалете температурата на 190 градуса С и печете още 30 мин.
*Ако
тестото е втасвало в кошничка, внимателно го обърнете върху набрашнената
повърхност за печене и му направете няколко красиви разреза.
*Ако печете в затворен глинен или керамичен съд загрейте предварително много добре фурната до 240 градуса.
Печете в затворения съд 45 мин., след което махнете капака и допечете още 5-7 мин. или докато хлябът се зачерви добре.
*Ако печете в затворен глинен или керамичен съд загрейте предварително много добре фурната до 240 градуса.
Печете в затворения съд 45 мин., след което махнете капака и допечете още 5-7 мин. или докато хлябът се зачерви добре.
Поставете
изпечения хляб върху метална или дървена решетка до пълното му охлаждане.
Успех!
Здравейте! Да благослови Бог начинанието Ви.Желая Ви здраве,за да ни радвате с вкусни и здравословни печива.Със сигурност ще имате много почитатели,защото все повече хора преоткриват магията КВАС.
ОтговорИзтриванеУспех🎂👍👏
Марияна Върбанова
Благодаря сърдечно за прекрасните пожелания! Много бих искала все повече хора да открият, че приготвянено на здравословен хляб с квас не е досадно и безкрайно дълго занимание, а е една магия, която изпълва душата с радост, а дома с топлина и уют. Благодаря!
ИзтриванеЗдравей, Марияна!
ОтговорИзтриванеОт известно време и аз съм пленен от магията на домашния хляб. Обичам да меся, да усещам как тестото оживява. Обожавам мириса на току що изпечения хляб. Любимият ми звук е музиката на пукащия, изстиващ хляб.
Успех в благороднато наченание!
Здравей, Владимир! Благодаря от сърце за хубавите думи! Наистина, нищо не може да се сравни с магията на хляба и с всички усещания, с които тя ни дарява! Радвам се, че има толкова много хора, които я усещат и разбират!
ИзтриванеСърдечни поздрави от мен!
Здравейте Марияна! Като начинаеща в месенето, ще опитам рецептата ви. Благодаря, че сте я споделили!
ОтговорИзтриванеИзвън темата, свекърва ми като дете е имала учителка по балет и танци на име Диамандиева, за която си спомня с добро :)
Здравейте, Силвия! Много се радвам, че ще опитате моята рецепта и още повече ще се радвам, ако споделите впечатленията си!
ОтговорИзтриванеОтносно фамилията на баба ми е пълно съвпадение с тази на учителката по балет.
Желая ви успех!
Благодаря за всичко!!
ОтговорИзтриванеПоздрави, Пени! ❤️
ИзтриванеЗдравейте,замесих вашия хляб,но в описанието не видях кога слагате зехтин,и аз не сложих.Дали ще се получи според вас?
ОтговорИзтриванеЗдравейте! Няма проблем, че сте пропуснали зехтина. Грешката е моя, че и аз не съм отбелязала кога точно се слага. Обикновено го добавям с всички течни съставки и тогава замесвам тестото.
ИзтриванеБлагодаря Ви за отговора,надявам се утре да се похваля с резултата :)Всичко добро :)
ОтговорИзтриванеБлагодаря! Ще чакам да споделите резултата! Всичко хубаво и на Вас!
Изтриване