Хляб с карамелизиран лук шалот, орехи и подправки

Представям ви един прекрасен, ароматен и много нежен хляб с карамелизиран лук, зелени подправки и орехи! В рецептата съм използвала няколко вида брашно, които още повече обогатяват вкуса на хляба и прекрасно се съчетават с лучено-ореховата плънка и подправките. 

Какво по-голямо удоволствие от това в дъждовните есенни дни да зарадвате близките си с това изкушение към което чудесно се допълва идеята за топла крем супичка? ...

Лук шалот?... 

Виждали ли сте онези фини и издължени главички лук на щанда със зеленчуци? 

Някои са бели на цвят, други лилави или са облечени с обикновена жълта дреха (люспа) ... разновидности много, но всички те принадлежат към семейството на Allium ascalonicum. Струва ми се, че до скоро този сорт не беше познат в България или поне за мен, но откакто го открих, ми стана любим и предпочитан за приготвянето на почти всякакви ястия, дори на конфитюр, а сега вече и на хляб. 

За разлика от обикновения лук, вкусът на шалота е с много по-нежен и деликатен аромат, заради което той е предпочитан за овкусяване на супи и ястия във френската кухня.

Препоръчвам го горещо на всички, за които той все още е непознат! 

Предфермент:

150 гр. фино ръжено брашно

150 гр. вода

150 гр. ръжен квас (или какъвто имате)

Необходими продукти за тестото:

70 гр. брашно от спелта

80 гр. нахутено брашно

150 гр. бяло брашно 

300 мл. вода (35 градуса С)

9 гр. сол

За плънката:

3 малки глави лук шалот

40 гр. орехови ядки, нарязани на едро

20 гр. масло

2 с.л. зехтин

Прясна мащерка, щипка риган и малко стръкче пресен розмарин 

щипка сол

Приготвяне на плънката:

Лукът се нарязва на полумесеци и се задушава в маслото и зехтина като се добавя и много малко вода или червено вино докато добие красив златист цвят. 

Добавят се орехите и подправките и леко се осолява. 

Внимание!

• Предварително загрейте мазнината в съда, в който ще готвите плънката. 
• Не използвайте много силен котлон, защото този сорт лук е много нежен и фин и лесно може да прегори. 

Начин на приготвяне:

Смесете продуктите за предфермента добре до получаване на хомогенна смес.

Покрийте с фолио или кърпа и я оставете на стайна температура за една нощ или за около 10-11 часа. 

Пресейте и смесете добре трите вида брашно.

 Към цялото количество вода, добавете повече от половината количество брашно.

 Месете с миксер на бавна скорост за около 5-6 мин. Ако сместа е много рядка, добавете още брашно до образуването на гъста маса. 

Покрийте съда с фолио и изчакайте минимум 30 мин.

Добавете готовия предфермент, който видимо е увеличил обема си и е с шуптяща повърхност.

Омесете до хомогенност. Последователно добавете солта и останалото количество брашно, ако тестото е достатъчно меко и може да го поеме.

Всичко се омесва много добре на ниска скорост за около 6-7 мин. 

Прехвърлете тестото в купа, предварително намазана със зехтин и го покрийте плътно с фолио или капак.

Оставете го на стайна температура за около 3 часа или до удвояване на обема. 

Извадете втасалото тестото на добре набрашнения работен плот и го разстелете нежно с ръце. 

С помощта на шпатула го сгънете от четирите му страни. Поръсете го с брашно, покрийте го и го оставете да си почине 30 мин. 

Повторете разтеглянето и сгъването още веднъж.  

 След още 30 мин. разтеглете внимателно тестото с ръце и го поръсете с предварително подготвената плънка от лук, орехи и подправки.

Навийте тестото без да го притискате много силно на руло, а след това прегърнете краищата му един върху друг.

Внимателно го поставете в кошничка за втасване и го оставете на стайна температура за около 2 часа и половина или до удвояване на обема. 

Печете в предварително загрята фурна на 230 градуса С за първите 10 мин., след което намалете температурата и допечете за още 30-35 мин. на 190 градуса С. 

Ако използвате керамична или чугунена форма за печене, печете на 240 градуса за около 40 мин. под капак, след което махнете капака и допечете за още 5 мин.

Охладете готовия хляб върху решетка.

Примерна таблица за разпределение на времето

Ден първи:

 - 22.00 часа - смесете всички съставки за предфермента 

 Ден втори: 

• 08.00 ч. - предферментът е готов
• 08.00 ч. - към цялото количество вода, прибавете указаното количество брашно.
• 08.05 ч. -08.35 ч.- почивка (Автолиза)
• 08.35 ч. -08.45 ч. - омесване на тестото
• 08.45 ч. -11.45 ч. - втасване
• 11.45 ч. -12.15 ч. - почивка след първото сгъване
• 12.15 ч. - 12.45 ч. - почивка след второто сгъване
• 12.45 ч. -12.50 ч. - последно оформяне на тестото и разпределяне на плънката
• 12.55 ч. - поставете тестото в кошничка за втасване 

Около 15.30 ч. - тестото е втасало и готово за печене

Около 16.10 ч. - хлябът с карамелизиран лук и орехи е готов.

Насладете му се с всичките си сетива!

Успешно печене!