Ето, вижте ги тези пухкави и ароматни козуначени изкушения, които откраднаха сърцето ми, накараха ме да се влюбя в тях и да забравя за всички видове класически плетеници, характерни за сладките великденски изкушения!...
И така вече е ясно, че този Великден прекрасните козуначени топки, ще красят трапезата ни, ще радват очите и душите ни, а нежният им вкус ще гали небцето ни...
Освен всичко това те страшно много ми напомнят за детството и за онези шарени кълбета прежда, които се научих да навивам с бързи и премерени движения, помагайки на майка или баба от най-ранна детска възраст...
Когато реших да направя козуначените топки, се спрях на класическа рецептата за козуначено тесто, но вие можете да си направите каквото тесто искате, стига да го омесите правилно и достатъчно добре, за да е в състояние за допълнителна обработка след това, т.е., нито много твърдо нито много лепкаво.
А в този пост аз обяснявам точно това - техниката на замесване на тесто с миксер за постигане на козуначено тесто с нежна, въздушна и мека вътрешност без изморително месене на ръка.
Необходими продукти за тестото:
6 средно големи яйца
330 гр прясно мляко
140 гр кристална захар
150 гр краве масло
200 гр бял квас
6 гр сол
около 1 кг фино бяло брашно
1 малко яйце за намазване на козуначените топки
Филирани бадеми, кристална бяла захар, захарни топчета, орехи за поръсване
Няколко думи за:
*брашното - използвайте т.н. козучачно брашно или познато още като тип 450 в България. То е фино, бяло и с богато протеиново съдържание, което осигурява достатъчна еластичност и мекота на тестото.
Брашното, което използвам аз е италианско фино “Manitoba 0”, предназначено за приготвяне на сладкарски печива, панетоне и Бриош.
*температурата на маслото - използвайте студено краве масло, директно извадено от хладилника и предварително нарязано на парченца, като се стремите да го добавите на две равни порции, с промеждутък от около 3-4 мин. между тях.
*квасът - използвайте квас от бяло брашно, предварително освежен поне два пъти, силен и достатъчно жив, за да се справи с тежкото козуначено тесто.
Квасът, който използвах аз беше с ниска хидратация, омесен продължително време на ръка и освежен 4 пъти преди влагането му в тестото.
Начин на приготвяне на тестото:
Пресейте добре брашното и го изсипете в купата на миксера.
Добавете захарта, млякото и яйцата и месете 5 минути на най-ниска скорост.
Добавете кваса и продължете месенето още поне 5 - 8 минути, докато се убедите, че глутенът се е развил максимално добре.
Това се проверява като внимателно разтегнете част от тестото с две ръце до най-тънкото му възможно състояние без да се скъса или направете т.н. “window test”. Ако глутенът вече е добре развит, прозорчето ще остане цяло и прозрачно без да се скъса.
Оставете тестото да почине около 10 минути.
Добавете солта и продължете месенето още около минута, след което добавете половината количество масло.
Месете 3-4 минути.
Ако тестото е с достатъчно добре развит глутен, маслото ще се поеме много бързо и лесно от тестото.
Добавете втората половина от маслото и продължете месенето още 3-4 минути.
Извадете тестото от купата на миксера върху работния плот и го покрийте с фолио.
Оставете го да си почине около 60 мин. на стайна температура.
Разстелете леко тестото с ръце, прегънете го на плик и след това с помощта на шпатула го оформете на топка.
Преместете го в купа, покрийте го плътно с фолио и го оставете за още час на стайна температура.
Приберете тестото на студено за около 10-12 часа или докато почти удвои обема си.
Необходими продукти за плънката и нейното приготвяне:
160 гр кафява захар
140 гр краве масло
40 гр горчиво какао на прах
80 гр кокосово брашно*
Към предварително размекнатото на стайна температура масло, добавете захарта и разбъркайте енергично до гладък крем.
Добавете какаото на прах и кокосовото брашно.
Разбъркайте отново, докато сместа стане гладка и хомогенна.
*Ролята на кокосовото брашно в рецептата е за да осигури необходимата плътност на плънката за лесно и равномерно нанасяне върху тестото, а също така и за да придаде лек и деликатен вкус на кокос в печивото. Можете, разбира се да пропуснете неговото добавяне, ако желаете.
Начин на оформяне на козуначените топки:
Извадете студеното тесто от хладилника върху поръсен с брашно работен плот.
С помощта на точилка го разточете равномерно в правоъгълна форма с дебелина около 5 мм.
Разпределете равномерно плънката върху тестото и я размажете върху тестото.
Прегънете внимателно тестото по дължина.
С точилка разточете (ламинирайте) тестото внимателно като се стараете да не го изтъните прекалено много.
С нож за пица, нарежете ламинираното тесто на тънки ивици.
Вземете една ивица, разтегнете я леко с две ръце и я навивайте внимателно както се навива кълбо прежда.
За една топка, обикновено са необходими около две ивици тесто.
*Не стягайте много топчето, докато го навивате, за да не се разпокъсат ивиците след това по време на печене.
*Не правете много големи топки, за да успеят да се изпекат във вътрешността си.
Подредете козуначените топки върху тавичка, застлана с хартия за печене, завийте ги с прозрачно фолио и ги оставете на стайна температура за около 3-4 часа или докато втасат и удвоят размера си.
*Ако не разполагате с достатъчно време за втасване и печене, сложете козуначетата в хладилника и печете при готовност.
Когато са готови, намажете ги с разбито яйце, поръсете ги със захар на кристали, филирани бадеми, орехи или с каквото желаете и печте на 180 градуса за около 20-25 мин. без вентилатор.
Аз покрих моите козуначета с хартия през последните 5 мин., за да ги предпазя от прегаряне.
Желая ви весело и забавно печене и светли Великденски празници!
Ясно е, че темата за чая матча все още присъства в съзнанието ми и това намира своето отражение в любимото ми занимание - хлябът с квас.
За това японско чудо писах по-подробно в предишната публикация и затова няма да се впускам в излишни обяснения, но все пак ще поясня, за тези, които не са прочели, че се касае за фин, стрит на прах чай, с наситен зелен цвят, който е широко разпространен в далечния Изток и който се слави с невероятните си ползи за духа и здравето.
В името на експеримента направих този зелен хляб с квас и искам да ви уверя, че се оказа много, много вкусен, с лек аромат на чай, който прекрасно се допълва от вкуса на черния сусам в него.
Той е подходящ както за ежедневна употреба, така и като чудесен акомпанимент на чаша хубаво бяло вино с меко ароматно сирене като пикантната Горгонзола например...
Рецептата, която използвах е моята основна рецепта за бял хляб, която работи безотказно и към която добавих малко от зеления прах матча и черен сусам на вкус.
Квасът е от полупълнозърнесто бяло брашно с почти 100% хидратация, който е предварително подхранен и активиран на стайна температура.
Количеството на водата може да варира плюс-минус 20-30 грама, но това зависи изцяло от брашното, което ползвате, неговата едрина, начин на смилане и процент протеини.
За изпълнението на рецептата препоръчвам да започнете с около 300 гр вода, а може и малко по-малко (например 280 гр), като наблюдавате какво количество ще ви бъде достатъчно, за да замесите лесно за работа тесто.
А ето и рецептата:
450 гр. бяло брашно
300-320 гр. вода
100 гр. квас
9 гр. сол
1 с.л. зехтин
6 гр. чай Матча
черен сусам на вкус
Начин на приготвяне:
В 300 гр гореща вода, разтворете 6 гр. прах от чай матча и оставете течността да се охлади.
Добавете пресятото брашно и омесете на ниска скорост до пълното му абсорбиране.
Оставете сместа да почине за около 50 мин. (Автолиза).
Добавете кваса и месете на първа скорост за около две минути, след което добавете солта и зехтина.
Месете още 3-4 мин. на първа скорост, след което още 30-40 секунди на втора скорост.
Извадете тестото от купата за месене и го прехвърлете в друг съд.
Направете около 3-4 сесии разтягане и сгъване на тестото през разни интервали от време (например през 40 мин.)., като през това време добавяте на малки порции черния сусам.
Оставете тестото за около 2-3 часа на стайна температура, след което го приберете в хладилника за една нощ или за около 10 часа.
След определеното време извадете тестото от хладилника.
Изсипете го внимателно върху леко набрашнен работен плот, сгънете го на плик и го оставете покрито с фолио да почине за половин час.
Оформете го в правоъгълна форма или както желаете и го сложете в панерче за втасване.
Оставете тестото на стайна температура за около 3-4 часа или до удвояване на обема и печете в предварително загрята на 240 градуса фурна в затворен съд за около 35 мин., след което отворете капака и допечете на 180 градуса за още 10 мин.
Желая ви успех!
Миналата година, когато отбелязах Първата годинка на блога, си обещах, че всеки път ще празнувам с цветен хляб, различен и вдъхновен от нещо преживяно и красиво.
Тогава идеята за черен хляб с активен въглен ме връхлетя в Пекин, където за първи път видях и дегустирах такъв и много ми хареса.
Така закономерно на Втората годинка дойдоха тези малки вкусни люти хлебчета, които са вдъхновени от неотдавнашното ми пътуване до Банкок.
Там се влюбих в тях, първо визуално, а после и във вкуса им и макар, че не бяха оцветени в зелено, аз си обещах да ги направя и доразвия в цветове.
И той - цветът не дойде случайно, разбира се.
Хляб с матча дегустирах отново в Тайланд, по време на същото пътуване и той ме запалени с особената нежна и свежа нотка във вкуса си, мекота и префинено-кадифен вкус...
Тогава изобщо не подозирах, че между тези два хляба, фантазията ми ще роди свое собствено творение, което ще споделя с вас.
И за да бъда напълно в духа на Изтока, добавих кокосова сметана, масло от кокос и сладък лют чили сос, без които животът в Тайланд е невъзможен.
Сиренето не е задължително, но то е онзи момент на изненада, който дебне отвътре и доставя нечувано удоволствие от полуразтопената изкусително мека ароматна среда, изпълнена с богати вкусове.
Тайландските хлебчета, които опитах в Банкок, криеха същата тази изненада в сърцето си вероятно от тофу сирене, но в тази рецепта аз реших да използвам такова, каквото имам в момента, без да се концентрирам върху произхода му.
В случая, средата на моите хлебчета е от пикантно Проволоне - ароматно италианско изкушение, което от известно време гостува често у дома.
Ето така се родиха тези малки зелени (“човечета” 😜) пикантни и пухкави хлебчета с матча, кокос и сирене, с които искам да отпразнувам Втората годинка на блога си и да му пожелая да порасне голям, добър и обичан и безвъзмездно да помага на всички, които обичат хляба с квас!
А сега малко за матчата...
Преди да се впусна в това приключение, бях виждала този фин зелен прашец в био магазините, които често посещавам, но поради високата му цена винаги съм се въздържала от покупка, а и честно казано, почти бях сигурна, че вкусът му няма да ми хареса...
Странно предубеждение, след като толкова обичам да експериментирам с вкусове, но е факт.
И така разбрах за сетен път, че човек докато не опита нещо, не бива да го отхвърля...
Японците го наричат маття, а ние матча, чаят известен като един от най-силните антиоксиданти в света и превърнал се в неделима част от японската култура.
Той се бере само веднъж в годината и се обработва по специална древна технология, непроменена и до днес, за да се запази целият му арсенал от безценни качества и огромен набор от полезни вещества.
Буквално преведено, матча означава “чай на прах”.
Той се добива от стрити чаени листенца и концентрира в себе си най-доброто от чая, т.е., пият се самите стрити на прах листа, а не само това, което топлата вода може да извлече от тях.
Интересна е технологията на добиване на тази изключително ценна напитка. Всяка година в началото на април се появяват първите филизи по връхчетата на чаеното растение Camellia sinensis. Младите чаени насъждения се засенчват с тръстикови стебла и оризови клонки 20 дена преди беритбата с цел да се забави процеса на фотосинтеза и листата да запазят дълбокия си зелен цвят и цялата си свежест.
Този вълшебен чай има свойството да повишава концентрацията и действа като изключително енергизираща напитка, за която се смята, че е свръх полезен продукт, както за физическото тяло, така и за духа.
*За кваса в рецептата мога да кажа, че използвах квас от бяло полупълнозърнесто и фино брашно с хидратация около 100%.
*Количеството кокосово масло разделих на две равни части и добавих в тестото в различни етапи от омесването му, което съм описала по-долу.
*В технологията на тези хлебчета няма нищо специално, просто трябва да се спазват пропорциите и последователността на добавянето им.
*Брашното, което използвам в рецептата е много фино бяло с 12% протеини.
А ето и необходимите продукти:
1 малко яйце
140 мл кокосова сметана
70 мл прясно мляко
30 гр кокосово масло
70 гр активен квас
300 гр бяло брашно
14 гр захар
7 гр сол
8 гр матча на прах
50 гр твърдо сирене по избор
бял и черен сусам
Декорация:
лют чили сос
ядливи цветя
Начин на приготвяне:
Яйцето се разбива на ръка и последователно се добавя кокосовата сметана, 15 гр от разтопено кокосово масло и прясното мляко.
Добавя се кваса и се разбърква до хомогенна смес.
Всички сухи съставки се пресяват и се омесват с влажната смес.
Меси се около 5 мин с миксер на първа скорост, след което тесто се изважда и се премества в купа.
Оставя се да почине за около 1 час на стайна температура, след което внимателно се разтегля с ръце с цел останалото количество разтопено масло да се омеси с тестото.
По време на това действие, тестото се поръсва обилно с бял и черен сусам.
След като тестото е омесено добре се оформя на топка с помощта на шпатула и се връща отново в купата за втасване до удвояване на обема.
Оставя се на хладно (но не в хладилника, тъй като кокосовото масло силно се втвърдява) за една нощ.
Когато тестото е достатъчно втасало, се изважда на набрашнен работен плот и се разделя на еднакви по големина парченца, от които се оформят топчета.
Във всяко топче се поставя малко парченце сирене, овалва се леко в смес от двата вида сусам и се подрежда в тавичката за печене.
Когато топчетата удвоят размера си, ги срязваме на кръст леко с върха на ножичка и с помощта на четка ги намазваме с прясно мляко.
Печем в предварително загрята на 200 градуса фурна за около 15 мин, след което намаляваме на 180 градуса и печем още 25 мин или до пълна готовност.
Преди да сервираме, декорираме хлебчетата с лют чили сос и ядливи цветя.
Тук трябва да отбележа, че тези хлебчета са най-вкусни току-що изпечени и не напълно изстинали.
Можете да замените част от съставките в рецептата, но това ще промени оригиналния им вкус на чай и кокос.
Желая ви успех!
Той е дъвчащ, ароматен и много вкусен!
Казва се RUGBRØD!
Ръжта е любовта и животът на северните народи и заради това те я обожават и приготвят хляба си предимно с нея.
Един от най-известните хлябове в Дания се казва RUGBRØD, в превод Ръжен хляб и преди време имах възможността да го опитам, приготвен от белгийски пекар... Останах очарована от вкуса и ароматите в него, макар че имах известни предубеждения относно вкуса на северните хлябове.
Така естествено се зароди идеята да направя моя версия на RUGBRØD и да я споделя с читателите на блога ми.
Оригиналната рецепта на този хляб включва натрошени зърна пшеница и ръж, ленено семе, тиквени и слънчогледови семки, ръжено и бяло брашно, квас, малцов сироп и сол.
Оказа се, че технологията му на приготвяне е много лесна и успехът почти винаги е гарантиран, стига да разполагаме с качествени продукти и жив квас.
Не се стърпях, разбира се и промених някои от съставките, като например натрошените зърна пшеница, замених със зърна ечемик и половината от количеството вода замених с тъмна белгийска бира Leffe.
Резултатът не закъсня - много вкусен, ароматен и различен за нас, българите хляб, който чудесно се съчетава със различни видове сирена, ядки и сладко и може да се използва като канапе за студени предястия или хапки.
А ето и моята рецепта.
За един хляб са ви нужни:
100 гр натрошени зърна ръж
100 гр натрошени зърна ечемик
80 гр ленено семе
80 гр белени слънчогледови семки
50 гр тиквени семки
200 гр квас
300 гр тъмна бира Leffe
180 гр вода
140 гр бяло полу пълнозърнесто или фино брашно
140 гр ръжено пълнозърнесто (фино смляно) брашно
15 гр сол
1/2 сл малцов сироп
Малко уточнение:
Рецептата, която споделям е за един хляб. Поради съмнение обаче, че формата, която предварително бях избрала за печене е малка, в последния момент реших да разделя дозата на две.
Така се получиха едно голямо и едно малко хлебче, но цялото тесто спокойно можеше да се събере във форма с дължина около 25 см.
Относно кваса и бирата: много се чудих дали бирата може да повлияе негативно на кваса и той да не изпълни ролята си докрай, но в крайна сметка се оказа, че съмненията ми са неоснователни.
Но ако все пак се притеснявате от влиянието на различните съставки в бирата върху действието на кваса, имате два варианта- да я замените с вода (както е в оригиналната рецепта) или да добавите кваса след първоначалното накисване на зърната (т.е. малко преди брашното).
Относно малца: не го заменяйте с меласа, а се опитайте да си намерите малцов сироп или малцово брашно. Меласата променя вкуса на хляба и аз лично не я харесвам, докато малца придава невероятен карамелен вкус и прави хляба богат и наситен.
Начин на приготвяне:
Натрошените зърна ръж и ечемик се слагат в купа, добавят се тиквените, слънчогледовите семки и лененото семе.
Добавят се водата, бирата, кваса, сиропа от малц и всичко се разбърква много добре.
Купата се покрива с фолио и се оставя на хладно да престои за около 6-8 часа, т.е. достатъчно време за да могат семената да поемат по-голямата част от течноста.
Добавят се двата вида брашно и солта и се разбърква интензивно до получаването на хомогенна смес на ръка или с миксер. Разбъркването продължава около 5-7 мин., след което сместа отново се покрива с фолио и се оставя на хладно за една нощ (10-12 часа) или до удвояване на обема.
Тестото отново се разбърква много добре и с помощта на лъжица се разпределя в предварително намаслена метална формичка за печене на кекс.
Заглажда се с намокрена ръка или силиконова шпатула, а със сладкарска шпатула се правят шарки по повърхността.
Покрива се с фолио и се оставя на стайна температура до удвояване на обема.
Пече се 45-50 мин в педварително загрята на 180 градуса фурна, като при поставяне на хляба, фурната се напръсква обилно с вода.
След определеното време, хлябът се изважда от фурната върху решетка, освобождава се внимателно от формата и се връща отново във горещата, но вече изключена фурна за още 5-7 мин за да излезе остатъчната влага от него.
Охлажда се напълно върху решетка и се завива във фолио и кърпа за една нощ.
На другия ден е готов за консумация.
Може много леко да го стоплите на тостер, за да се “събудят” вкусовете му, а може да се консумира и така.
Желая ви успех!
