Хляб с песто от лилав босилек и букет от аромати

Тук в България, в градината на майка ми до ароматния зелен босилек расте лилав... Толкова е красив и пленително ароматен, че се влюбих в него от пръв поглед. Разбира се, че първото нещо, за което ми хрумна да го използвам беше домашно песто, с което да допълня симфонията от аромати на хляба с квас.

Насладете му се! 

Необходими продукти:

150 гр. бяло брашно

100 гр. грис "Фамилекс"

50 гр. брашно от сусам

100 мл. прясно мляко

80 мл. вода

60 гр. активен квас

6 гр сол

1 с.л. зехтин

За пестото: 

Около 30 листа от лилав босилек

2 пълни с.л. настърган пармезан

2 пълни с.л. едри люспи Грана Падано

2 пълни с.л. едро нарязани орехови ядки

2 - 3 с.л. зехтин

щипка сол

Начин на приготвяне на тестото:

Бялото брашно, сусамовото и грисът се смесват много добре. 

Добавят се млякото и водата и се омесва тесто, което  се оставя да престои минимум 30 мин.

Добавя се кваса, солта, захарта и зехтина.

Омесва се гладко тесто и се оставя да престои на стайна температура за около два часа, след което се прибира в хладилника за една нощ или за минимум 10 часа.

Тестото се изважда, оставя се да се отпусне на стайна температура докато отново стане мекичко и се разстила на тънка кора.

Намазва се с пестото от сирена и лилав босилек и се навива на руло.

Оставя се да втаса до увеличаване на обема и се пече на 250 градуса С за около 10 мин., след което температурата се намалява на 180 градуса и се допича за още 25 мин. 

Охлажда се на решетка преди консумация.

Начин на приготвяне на плънката:

Сложете всички продукти в блендер и ги пасирайте до хомогенна смес. 

Полученото домашно песто можете да съхранявате в добре затворен съд за няколко дни в хладилник.

График на времето:

Ден първи:

• 15. 00 ч. - замесване на тестото с микса от брашно, водата и прясното мляко. Почивка 30 минути.
• 15.30 ч - последователно се добавят останалите продукти. Почивка около два часа. 
• 17.00 ч - сложете омесеното брашно в хладилника до сутринта.

Ден втори:

• 08.00 ч. - тестото се изважда от хладилника и се оставя на стайна температура за около два часа.
• 10.00 ч. - тестото се разстила и намазва с песто. Оформя се на руло. Втасване - около 1 час и 30 минути.
• 11.30 - печене

Уточнения:

*От това количество продукти ще направите едно малко хлебче от около 500 грама. 

*Грисът, който използвах е на марката "Фамилекс" и е най-финия, който намерих на пазара.

*Количеството течност може да бъде малко повече и зависи от различните марки брашно, които ще използвате. Идеята е да получите гладко и меко тесто, което можете да разточите, намажете и завиете на руло. 

*Квасът, използван за направата на този хляб е от ръжено пълнозърнесто брашно, но вие можете да го направите и с всеки друг. 

Желая ви щастливо печене! 

Хляб от 100% Семола и сушени домати

Преди година се опитах за първи път да направя хляб, използвайки изцяло брашно от твърда пшеница Семола, но резултатът не ме удовлетвори. Хлябът имаше  хубава златиста и леко жилава коричка, което ми хареса, но вътрешността му беше  неравномерно аерирана и ронлива, а това бе далеч от моите очаквания. 

С наближаване на лятото в главата ми се възроди отново идеята за хляб от 100% Семола, което ме провокира  да успея да създам нещо наистина много вкусно и така се получи ето това...

Прекрасен, изключително мек, уханен и вкусен хляб от трърда пшеница, с която италианците приготвят своята прословута паста. Този път мога да кажа, че съм много доволна от резултата и горещо препоръчвам на всички любители на светлите хлябове да изпробват моята авторска рецепта.

Надявам се да ви хареса!

Необходими продукти:

500 гр. брашно от Семола (Semola Rimacinata di Grano Duro)

350 мл. вода*

15 мл. вода**

150 гр. предфермент ( квас )

9 гр. сол

1 с.л. зехтин

сушени доматчета, 

1 с.л. настърган пармезан

Предфермент:

50 гр. квас от бяло брашно

50 мл. вода

50 гр. брашно от Семола (Semola Rimacinata di Grano Duro)

Десет  часа преди да замесите тестото, подгответе предфермента от гореизброените продукти.

Следвайте следната последователност: 

квас, вода, брашно

Размесете много добре сместа, покрийте я с прозрачно фолио и я оставете на стайна температура ( около 22 градуса С) за около 10 часа.

*Ако температурата в помещението е по-висока от 22 градуса С ( както е през лятото) е възможно предферментът да бъде готов и след 6 часа. 

*Аз замесих тестото в стационарен миксер, но можете спокойно да го направите  и на ръка, ако не разполагате с такъв.

Начин на приготвяне:

В купата на миксера изсипете първото количество вода  (350 мл. вода* ), предварително затоплена до около 34 градуса С. За тези от вас,  които не разполагат с термометър мога да кажа, че водата е леко затоплена, а не студена като от чешмата. 

Пресейте добре брашното от семола и го изсипете цялото в купата с вода.

Пуснете миксера на бавна скорост да размеси всичко добре. Ако ви се струва, че сместа е прекалено гъста за миксера, я оформете с леко навлажнената ръка докато се образува хубава топка тесто. 

Покрийте купата с фолио и оставете тестото да почине за не по-малко от 30 мин.

Добавете активния предфермент и месете на бавна скорост до пълното хомогенизиране на сместа.

Добавете последователно солта, разтворена в 15 мл. вода**,  а после и зехтина.

Месете на бавна скорост поне десетина минути като направите кратка почивка между тях. След като приключите ще забележите колко меко, пухкаво и еластично е тестото.

След като приключите месенето с миксера, вземете една дървена лъжица или силиконова шпатула и с нея енергично разбъркайте тестото на ръка за около минута, две.

Прехвърлете го в пластмасова кутия или стъклена правоъгълна купа, затворете я плътно с капак или с фолио и я сложете в хладилника за около два часа. 

Извадете кутията с тестото от хладилника.

С леко навлажнени или намазани с олио ръце разтеглете тестото и го сгънете от четирите му страни, както е показано на снимките.

*Ако ръцете са ви влажни или намазани с мазнина, няма опасност тестото да залепне по тях.

След като го разтеглите от всички стани, го върнете отново в кутията, затворете я и засечете 30 минути.

След 30 минути повторете по същия начин разтягането и сгъването на тестото. 

Направете общо четири или пет разтягания и сгъвания в кутията  с 30 минутни почивки между тях.

Затворете кутията с тестото, изчакайте 15 минути и я сложете в хладилника за около 8 часа или за една нощ.

След определеното време извадете тестото от хладилника и го сложете на работния плот. 

Разстелете тестото с ръце и го сгънете от четирите му страни като плик. 

Покрийте го с фолио и го оставете да почине за 30 минути. 

Разстелете го отново нежно с ръце и подредете равномерно парченцата сушени доматчета предварително нарязани на парченца и оваляни в настърган пармезан.

Сгънете внимателно тестото като се стремите доматчетата да останат в него.

Оформете го на топка като си помогнете с малко брашно и шпатулата и го сложете в кошничка за втасване.

Сложете кошничката с тестото за около 1 час и половина  на стайна температура да втасва, а след това отново в хладилника докато увеличи двойно обема си.

Това е много важно особено през горещите летни дни, тъй като от високата температура тестото бързо се отпуска и става кисело. 

Печете в предварително загрята на 240 градуса С фурна за около 45 минути.

Успешно печене, приятели! 

Важно уточнение!

За много от вас, които искат да правят хляб с квас много често описанието на рецептите изглежда доста сложно и объркано. Обикновено човек се пита откъде да започне, в колко часа да замеси тестото, кога да го разтяга и сгъва, изобщо как да си подреди времето... Толкова сложно и неясно му изглежда всичко, че често ентусиазмът се изпарява почти веднага след прочитане на някоя рецепта. Така човек се отказва и предпочита да направи хляба си със старата приятелка комерсиалната мая.

Ето защо реших под всяка рецепта да правя ориентировъчен план за времето на работа, което ще бъде от голяма полза за всички и ще внесе яснота във времето на изпълнението и.

Надявам се това да ви помогне, приятели!

Примерен график на времето за "Хляб от 100 % Семола и сушени домати":

Ден 1 

• 07.00 ч. - Направете предфермента и го оставете за 10 часа на стайна температура
• 17.00 ч. - Предферментът е готов за употреба 
• 17.00 ч. - Към цялото количество брашно прибавете първото количество вода и месете на бавна скорост за около 2 - 3 минути.
• 30 мин. почивка ( Автолиза )
• 17.30 ч. - Добавете активния предфермент, второто количество вода и солта и месете около 10 мин. Разбъркайте с лъжица тестото
• 17.45 ч. - Сложете тестото в хладилника
• 19.45 ч. - Извадете тестото от хладилника и го разтеглете и сгънете първи път. Почивка 30 мин.
• 20.15 ч. - Второ разтягане и сгъване. Почивка 30 мин.
• 20.45 ч. - Трето разтягане и сгъване. Почивка 30 мин.
• 21.15 ч. - Четвърто разтягане и сгъване. Почивка 30 мин.
• 22.45 ч. - Почивка 15 мин. на стайна температура
• 23.00 ч. - Тестото се оставя в хладилника за цяла нощ

Ден 2 

• 08.00 ч. - Тестото се изважда от хладилника, разстила се на работния плот и се сгъва от четирите му страни като плик. Почивка 30 мин.
• 08.30 ч. - Разстелете отново тестото и подредете плънката върху него. Сгънете и оформете.
• 08.45 ч. - Оставете тестото в кошничка за финално втасване на стайна температура за час и половина
• 10.15 ч. - Сложете тестото в хладилника до удвояване на обема. 
• Печете щом тестото е готово

Съгласно тази схема хлябът ще бъде готов около 13.00 часа. 

Това е ориентировъчна схема, която всеки от вас може да променя в зависимост от времето с което разполага и температурата в помещението, в което работи. 

И макар, че всичко е много индивидуално и зависи от много фактори ( температура, влажност, даже надморска височина! ) все пак не забравяйте, че успешният резултат зависи преди всичко от желанието с което работите и любовта, която влагате в това прекрасно занимание.

Желая ви успех! 

Фокача с червено вино, синьо сирене и квас от Здравец

Тъкмо направих кваса от Здравец и като стрела в съзнанието ми изникна идеята за Фокача с квас от Здравец. И то не каква да е Фокача, а необикновена, такава каквато не сте опитвали и която ще достави удоволствие на всички с кулинарен експериментаторски дух. 

Обикновено пиша рецептите си на един дъх и рядко ги преправям, както стана и с тази - написах я и пристъпих към действие, като единствено доусъвършенствах топинга в процеса на работа. 

Така първоначалната ми идея за Фокача с червено вино се доразви и се превърна в това изкушаващо ароматно творение. 

Насладете му се!

Необходими продукти:

350 гр. бяло брашно

50 гр. семола ( италианско брашно от твърда пшеница )

200 гр. квас от Здравец 

290 гр. вода ( леко затоплена )

60 мл. червено вино

8 гр. сол

4 гр. захар

3 с.л. зехтин 

Топинг:

Около 2 сушени сини сливи нарязани на малки парченца

Около 50 гр. синьо сирене нарязано на кубчета

Пресни подправки: мащерка и розмарин

Щипка сух риган

Уточнения:

*Фокачата може да се направи и с всякакъв друг вид квас или плодова закваска.

*Червеното вино, което използвах е висококачествен български Мавруд - изключително ароматно и богато вино.

*Семола е брашно от твърда пшеница, от което се прави италианската паста. Може да се намери без проблем в магазините в България.

*Бялото брашно, което използвах е тип 00 ( според италианската класация на брашната ) - изключително фино и подходящо за пици. В България този тип отговаря на тип 450 или т.н. брашно за козунак.

*Заради високата хидратация на тестото, при замесването му, използвайте миксер. 

Начин на приготвяне:

Пресейте и смесете добре бялото брашно и семолата. 

Смесете леко топлата вода с аерираното по възможност вино и постепенно добавете цялото количество брашно.

Месенето продължава около 5 - 8 минути на ниска скорост.

Покрийте съда с тестото с прозрачно фолио за 30 мин.

След почивката се добавя кваса и се омесва добре до пълното му абсорбиране.

Следва солта, захарта и зехтина.

Всичко се меси много добре до получаването на гладко и еластично, но доста течно тесто.

Пресипва се в предварително намазана със зехтин купа и се покрива с капак или прозрачно фолио.

Оставя се да престои на топло за около 5 часа.

След това тестото се пресипва в тавичка, обилно намазана със зехтин и  с върха на пръстите се правят вдлъбнатини по повърхността му.

*За да не ви залепнат пръстите върху тестото го поръсете със зехтин. 

В тези вдлъбнатини се поставят по едно малко парченце сушена синя слива, върху него парченце синьо сирене, а най- отгоре голяма орехова ядка, с която се притискат лекичко първите две.

Можете да поръсите тестото с прясна мащерка и риган. 

Аз заделих малко количество от тестото ( около 1/4 ) в отделна кръгла тавичка и направих друга малка Фокача с класически топинг от маслини и пресен розмарин.

За целта във вдлъбнатинките поставих разрязани на две зелени маслини с бадемови ядки и поръсих повърхността с пресни листа от розмарин и мащерка.

Оставете двете Фокачи да престоят на стайна температура за още около 2 часа добре покрити с фолио.

Печете в добре загрята на 220 градуса С фурна без вентилатор за около 30 - 35 минути.

Желая ви весело печене!

Закваска с листа от Здравец

От няколко седмици Здравецът (Geranium Macrrorhizium)  в градината ни цъфти в прекрасните си розови цветове. Този мой Здравец е специален, от Бояна е, подарен от скъп приятел и е моето кътче България в брюкселската ни градината. Много го обичам и мога да кажа, че е на почит в градината, обгрижвам го редовно, почиствам го, макар, че той е доста непретенциозен и оцелява при всякакви условия. 

Всеки знае за лечебните свойства на Здравеца и за това, че е хубаво да имаме винаги китка зелени листа в домовете си. Той пречиства въздуха, убива вредните микроорганизми и зарежда дома ни с много положителна енергия и приятна миризма. Той е източник на здраве и затова нашият народ го е нарекъл така хубаво - Здравец.  

Изключително ценен е като билка, богат на антиоксиданти, етерични масла и флавоноиди. Листата и корените му се употребяват както в сурово, така и в сушено състояние в борбата с различни здравословни проблеми. Така например, народната медицина препоръчва на хората страдащи от хипертония и диабет всяка сутрин да сдъвкват по едно листо пресен Здравец. 

Познавайки  полезните свойства на Здравеца  е хубаво да се възползваме от тях при всеки изгоден случай. 

Една слънчева сутрин, докато му се любувах в градината, ми дойде идеята да си направя квас от здравец. 

Набрах си хубави млади листа и малко цветчета, измих ги много добре, за да паднат всички нечистотии и прах от тях и ги накиснах в буркан с чиста вода, в която предварително бях разтворила две супени лъжици пчелен мед. 

В продължение на 5 дни, всеки ден разбърквах внимателно настройката и след 5-тия ден, добавих още една пълна лъжица мед. 

На десетия ден забелязах първите признаци на ферментация в буркана.

Прецедих течността през марля в чист неметален съд и разбърках 50 гр. от нея с 50 гр. полупълнозърнесто брашно. 

След около 3 - 4 часа забелязах първите признаци на живот в новия квас. 

Прибавих още 100 гр. течност и 100 гр. от същото брашно и на сутринта квасът беше готов - кипящ  и красив!

Естествено, веднага се възползвах от това и замесих чудно тесто за Фокача с квас от здравец...

Остатъкът от ферментната течност прибрах в хладилника, където смятам, че мога да го съхранявам още няколко дни. 

Оставям тази публикация с отворен край, тъй като самата аз съм в период на проучване относно този квас, но се надявам скоро да я допиша, а също и да споделя нови впечатления относно експеримента си.