Богат хляб с квас, черен чесън, орехи и подправки

Идеята за този прекрасен хляб дойде изневиделица, докато разглеждах био продуктите в един магазин в Холандия. Там забелязах малките черни картонени кутийки с ... черен чесън... Можете да си представите радостта и изумлението ми като разбрах, че съм открила нещо, което не съм виждала и опитвала преди!

И ето, речено-сторено: написах рецептата, обмислих детайлите и без да губя време се впуснах в това приключение.

Оказа се, че вкусът на този хляб ме запалени, а и не само мен - всички вкъщи се произнесоха в един глас, че това е хляб - изкушение и искат по-често да бъде на масата. А каква по-голяма награда за мен, когато получавам такива отзиви!

Нарекох хляба “богат” именно заради вкуса и ароматите, които избухват от него особено докато е още топъл и пука върху решетката и изкусително те примамва да си отчупиш парченце от крайчето....

А и как иначе? Съчетанието от чисти пълнозърнести брашна от лимец и пшеница, балансирани с малко бяло и полупълнозърнесто пшенично, допълнени от ситно смлян домашен сминдух и чубричка, домашни орехи, италианско твърдо сирене и за разкош няколко скилидки черен чесън звучи повече от обещаващо!

И точно тук е моментът да ви разкажа малко повече за чудото черен чесън.

Този изключителен продукт всъщност е от скоро на масовия световен пазар, едва от 2008 година, когато прави дебюта си в САЩ. Той идва от далечния изток и е плод на специална технология използвана за “състаряване” на чесъна посредством процес на ферментация.

В азиатските страни тази технология се прилага от хилядолетия при обработката на различни зеленчуци, билки, корени и други растения, като по този начин те стават многократно по-полезни и лесноусвоими от организма.

В Япония, Корея и Тайланд черният чесън е на огромна почит, тъй като намира широко приложение като подправка, във вид на воден екстракт и като храна в чист вид. Всеизвестни са неговите лечебни качества на изключително мощен антиоксидант и благоприятното му въздействие върху всички функции на човешкия организъм.

Като консистенция черният чесън наподобява леко желирана лепкава маса, която лесно оцветява и остава леко сладникав остатъчен аромат. Той няма почти нищо общо с белия, който ние така добре познаваме. Вкусът му е силно концентриран, наситен, леко сладникав и едва-едва напомня на белия.

Разбира се, трябва да признаем, че всякакъв вид термична обработка отслабва неговите полезни качества, но не променя нито вкуса, нито наситено яркия му аромат. Затова ако решите да използвате този на пръв поглед странен продукт, пристъпете внимателно към употребата му, за да не бъдете неприятно изненадани от плътността и интензитета на вкуса му.

А ето и необходимите продукти:

190 гр фино бяло брашно

120 гр пълнозърнесто брашно от лимец

70 гр едро смляно пълнозърнесто пшенично брашно

100 гр полупълнозърнесто пшенично брашно

350 гр вода

100 гр активен квас

10 гр сол

една чаена лъжичка смес от сминдух и чубрица

2 скилидки черен чесън нарязан на малки парченца

30 гр твърдо италианско сирене

30 гр орехови ядки

Някои тънкости, които трябва да знаете преди да започнете!

• Черният чесън вече е доста популярен по цял свят, но поради високата му цена е трудно достъпен за много хора. Затова можете да го замените с добре изпечен обикновен чесън, който донякъде ще наподоби аромата на оригиналния, посочен в рецептата.
• Поради различните видове брашна на пазара ви съветвам първоначално да намалите посоченото количество вода поне с 30 грама, докато намерите оптималната за вас формула на рецептата.
• Можете да добавите черния чесън, ядките и сиренето  непосредствено преди края на месенето в миксера, което ще разпредели равномерно добавките в тестото.

Начин на приготвяне:

Ден първи:

Пресейте трите вида брашно и ги разбъркайте добре.

В купата на стационарен миксер налейте посоченото количество вода, добавете цялото количество брашно и омесете на ниска скорост докато брашното се абсорбира изцяло от водата.

Покрийте добре с фолио и оставете сместа да почива около един час.

Добавете добре активирания квас и месете около 3 мин. на ниска скорост или докато квасът се омеси много добре с тестото.

Добавете солта и подправките и продължете месенето още около 4-5 мин. или докато забележите, че тестото изглежда стегнато и по време на месенето започне да се отделя от стените на съда.

Прехвърлете го в отделен съд, покрийте го с фолио и го оставете на стайна температура за около 1 час и половина.

След това започнете да го разтягате внимателно от всички страни, както се вижда от снимките.

Направете поне три разтягания на тестото през равни интервали от време (в случая през един час) като преди първото разтягане добавете предварително нарязаните орехови ядки, скилидките черен чесън и твърдото сирене, нарязано на парченца.

Приберете тестото в хладилника за около 10 часа или една нощ, за да узреят ароматите в него.

Ден втори:

След посоченото време, извадете тестото върху леко набрашнен работен плот, прегънете го като плик, завийте го с фолио и го оставете да почине за около 40 мин.

Оформете тестото според формата, в която ще го сложите да втасва.

Моето тесто втасваше в кръгла форма, поради което аз направих финалното оформяне, прихлупвайки крайчетата му към центъра, а после с помощта на шпатула го дооформих в топка и поставих в кошничка за втасване.

Оставете тестото в хладилника за още 4-5 часа или докато удвои обема си. 

Печете в предварително добре загрята фурна според съда за печене, с който разполагате. 

Аз пекох във френски клош 45 мин с капак и още 4-5 мин без капак на 240 градуса без да променям температурата по време на печенето. 

Преди да сложа тестото в клоша, загрях фурната на 250 градуса заедно с него за около 40 мин.

Желая ви успех!

Пухкав бриош с ароматна плодова закваска от грозде и плънка от фъстъчено масло

В тази прекрасна, топла и леко дъждовна есен съм на тема Бриош.
Всичко около мен сякаш ме подтиква да правя това ароматно чудо и да дам воля на експериментаторския си дух.

Така след Първия Бриош в живота ми, закономерно дойде и Вторият - този, който днес ми изглежда още по-разкошен, мекичък, въздушен и ароматен и изпълва сетивата ми с неописуемо блаженство.

Той е лишен от всякакви изкуствени или добавени аромати, но уверявам ви, ухае божествено, изпълва дома  ми с топлина, любов и радост и поражда вълнение сред всички в семейството.

Този Бриош е вдъхновение и предизвикатество за тези, които са готови да проявят стоическо търпение, за да му се порадват.

Защото, сигурна съм, че точно то - търпението е ключът към успеха на рецептата.

Закваската разбира се е натурална, плодова, каквато използвам за направата на всякакви сладки печива, а често и на хляб от две години насам.

Ферментната течност избрах да бъде семпла - от ароматно кехлибарено грозде, и няколко лъжички мед.

Този път реших процесът на създаване на закваската да бъде на студено в хладилника, което ми отне почти три дена, до нейното пълно узряване.

И така, ето накратко стъпките по процеса на създаването на закваска:

Ден първи:

Разбъркайте в буркан равни количества (50 гр /50 гр) ферментна течност и бяло брашно до получаването на гъста хомогенна смес. Затворете го с капачка и го оставете в хладилника на студено, бавно да се активира.

Ден втори:

Добавете отново същото количество ферментна течност и брашно към първоначалната смес и разбъркате много енергично, до пълното хомогенизиране на сместа.

Оставете я отново в хладилника и наблюдавайте поведението и. Ако процесите вървят нормално, сместа ще увеличава обема си въпреки ниската температура и бавно ще зрее.

Ден трети:

Продължете захранването на закваската по познатия начин с равни количества брашно и течност и я приберете на студено.

След няколко часа сместа трябва да  увеличи двойно обема си и да образувала равномерни балончета в буркана, което е знак, че е готова за употреба.

Сега вече можете да преминете към замесването на тестото.

* Важно уточнение:

Разбира се, вие можете да използвате плодова закваска, активирана на стайна температура по познатия ви вече начин или квас от бяло брашно, ако го предпочитате и спокойно да прескочите дългия, бавен и студен процес, описан по-горе.

Рецептата, която споделям е за един голям Бриош или два по-малки както аз предпочетох да направя.

Вместо прясно мляко използвах ферментна течност, за да придам още малко от ароматите на плодовете (в моя случай на сладкото кехлибарено грозде).


А ето и необходимите продукти за тестото:

260 гр фино бяло брашно
300 гр активна плодова закваска
50 гр ферментна течност
3 малки яйца
200 гр студено масло
60 гр захар
яйце или мляко за намазване

За плънката:

За всеки от двата Бриоша използвах два различни вида фъстъчено масло, едното от които с цели слънчогледови семки, ленено, маково семе и леко солено на вкус, а другото с по-гладка консистенция и по-сладичко.

Начин на приготвяне:

Ден първи:

В купата на миксера изсипете ферментната течност, леко разбитите яйца, захарта и активната плодова закваска и месете на ниска скорост, докато получите гладка хомогенна смес.

Добавете пресятото брашно и продължете месенето (около 4 минути), докато тестото започне да се отлепва от стените на купата.

Добавете половината от общото количеството масло, нарязано на малки кубчета и продължете месенето на средна скорост за още около 5-7 минути.

В края на месенето, тестото трябва да изглежда доста гладко и въздушно, но лепкаво.

Прехвърлете го в друга купа, предварително намазана с масло, покрийте го с фолио и го оставете да почине около 1 час.

След това добавете останалото количество студено масло, нарязано на малки парченца и започнете да прегъвате тестото от всички страни.

Направете няколко прегъвания през сравнително равни интервали от време, като идеята е маслото постепенно да се хомогенизира с тестото.

Покрийте съда с фолио и го оставете за няколко часа (2-3) на стайна температура.

След това преместете съда в хладилника за около 10-12 часа или за една нощ.

Ден втори:

Извадете тестото от хладилника върху предварително набрашнен работен плот.

Разделете го на две части и бързо го оформете на топки.

Едната приберете отново в хладилника, а другата разточете с точилка и намажете с плънка по ваше желание.

Оформете тестото както желаете и го сложете да втасва във формичка на стайна температура.

След това разточете и другата част от тестото, оформете я и нея и я сложете да втасва.

След около 3 часа, тестото ще е удвоило размера си, което значи, че е готово за печене.

Непосредствено преди това можете да намажете повърхността с прясно мляко или яйце според вашите предпочитания.

*Моите вече оформени Бриоши престояха още един час и нещо в хладилника и чак тогава ги сложих  в предварително загрята на 170 градуса фурна без вентилатор за около 35-40 минути.

*Много е важно да знаете, че вече готовите печива трябва да престоят поне 15 мин във формичките си и за нищо на света да не се опитвате да ги извадите горещи, защото ще спаднат.

Желая ви весело и щастливо печене и не забравяйте, че то трябва да бъде преди всичко преживяване и споделяне на емоции, а после всичко останало!

Успех!

Божествен Бриош с ароматна плодова закваска и горски ягодки

Бриош! Бриош! Бриош!

Как съм живяла без да го познавам наистина до сега?!!! Това е невероятно печиво, нещо толкова богато, ароматно и вкусно, че ми е трудно да го опиша... Винаги съм го свързвала с мноооооого масло, което автоматично ме е отблъсквало от идеята да запретна ръкави и това всъщност е главната причина да не се запознаем до сега ние двамата - Аз и Бриошът. 

И друго, колкото и рецепти да съм преглеждала, количеството захар винаги ми се е струвало недостатъчно за моя вкус, защото аз обичам сладички печива и в тази връзка нашенският козунак ми е бил фаворит... поне до този момент обаче. Сега съм влюбена в тази френска наслада и официално си разрешавам от време на време да се изкушавам и глезя с нея!

Рецептата за този Бриош написах след като прочетох безброй какви ли не рецепти в интернет и в книгите вкъщи. Накрая седнах и създадох моята, като се постарах да запазя оригиналното количество на маслото, посочено във френските рецептури и пригодих останалите количества на участниците в парада според моя вкус.

Закваската, разбира се е натурална, ароматна и специално създадена за случая от парченца ябълки, банан и грозде. Толкова вкусно миришеше само и как успя да насити вкуса на печивото с тези вълшебни аромати!...

Направих я, както всички плодови закваски до сега, които съм показвала в блога, като я захранвах последов

ателно няколко пъти с брашно, за да придобие сила и да се стабилизират процесите. 

Брашното, което използвах е италианско био бяло брашно, комбинирано с пълнозърнесто (Multicereai) от ръж, ечемик, ориз и овес и което използвам за направата на козунаци. То е по-плътно и със сигурност абсорбира по различен начин течността в рецептата, ето защо ви обръщам внимание да имате готовност да добавите  още малко брашно или да коригирате количеството на яйцата с едно по-малко при нужда.

Допълнителни аромати не съм добавяла в сместа поради естеството на плодовата закваска, която за мен беше достатъчно ароматно допълнение на печивото.

Рецептата е за два Бриоша от около 700 грама всеки.

За замесването съм използвала стационарен миксер.

А ето и съставките:

560 гр. бяло брашно 

200 гр. активна плодова закваска

300 гр. яйца (6 малки)

70 гр. захар (аз използвах кафява)

90 гр. прясно мляко

210 гр. студено масло

8 гр. сол

прясно мляко за намазване

За плънката:

Използвах  домашно сладко от горски ягодки, набрани  в местността Попови ливади над родния ми град Гоце Делчев.

Вие можете да пропуснете плънката или да я изберете по ваш вкус и предпочитание.

Важно уточнение: всички продукти трябва да бъдат студени!

Това е основно изискване при направата на Бриош във френската кухня.

Начин на приготвяне:

Ден първи:

В купата на миксера сложете пресятото брашно, захарта и солта от едната страна, а от другата млякото и половината от леко разбитите яйца. 

Включете миксера да меси на ниска скорост докато забележете, че сместа започне лекичко да се отделя от стените на купата. 

Добавете и останалото количество яйца. 

Усилете скоростта на месене на средна докато тестото започне да се отлепва добре от купата за месене.

Добавете активираната закваска и продължете месенето.

Нарежете предварително повече от половината количество студено масло и го добавете към тестото, докато миксерът работи. 

Общото време на месене е около 7 мин. без първоначалните 2 мин., споменати по-горе. 

Извадете тестото от съда и го прехвърлете в друг съд, предварително намазан с масло. 

Оставете го да почине около час, след което добавете останалото количество масло и с помощта на шпатула или с ръце започнете леко да го придърпвате и да го разтягате. Идеята е маслото да се хомогенизира със тестото, но постепенно. 

Премесвайте през равни интервали от време (например през 30 мин.) няколко пъти, докато маслото почти се стопи. 

Покрийте съда с фолио и го оставете на стайна температура за няколко часа (2-3) и след това го приберете в хладилника за една нощ. 

Ден втори:

На сутринта то е удвоило обема си и е готово за оформяне.

Извадете го на плота и леко го премесете с ръце.

Не го оставяйте да се стопли, защото от топлината то ще се отпусне заради голямото количество масло и ще бъде невъзможно за работа.

Докато е студено го направете на фитили, топчета или както желаете и го сложете във формички да втасва.

След около 2-3 часа (зависи от температурата в стаята), тестото ще е удвоило обема си и ще е готово за печене.

Намажете го с малко прясно мляко, както направих аз или с яйце, ако желаете и го сложете да се пече в предварително загрята фурна без вентилатор на 180 градуса за около 40 мин. 

Когато видите, че е добре изпечено до златисто, го извадете от фурната и го сложете върху решетка така както е във формата. 

След около половин час го извадете от нея и го оставете да се охлади.

Най-вкусно за консумация според мен е когато все още не е напълно изстинало и е ухаещо, пухкаво и меко. 

Да ви е сладко!

Весело и забавно печене!