Козунак с дива мая, мляко и черен шоколад

Здравейте!

Ето че голямото козунакоправене започна, макар че има почти месец преди православните християни да се поздравят с "Христос Воскресе". 

Съвсем скоро, само след няколко дни Католическата църква ще отбележе Великден и тъй като през последните години живея почти изцяло сред нашите братя католическите християни с радост споделям и техния празник. 

Така в дните около Католическия и Православния Великден месенето и печенето на козунаци се превръща всеки път в радостен празник и повод да направя сладки подаръци на някои от многобройните ни приятели.

Първият козунак, който избрах да споделя с вас е с дива мая, мляко и черен шоколад.
Това е една много семпла и вкусна рецепта, която надявам се ще се хареса на всички любители на козуначените изкушения.

Интересното обаче тук е използването на естествена плодова закваска (диви дрожди), вместо комерсиална мая. В отделен пост съм описала подробно какво представлява този вид естествена закваска и как можете да си я направите в домашни условия.

Резултатът е: прекрасен, мек и шуплест козунак.

Необходими продукти:

4 средно големи яйца

180 гр кристална захар

100 гр масло

100 мл прясно мляко

100 гр кисело мляко

200 гр плодова закваска

1 сл портокалов сок

около 650 - 700 гр фино бяло брашно

една шушулка ванилия или малко ванилов екстрат 

черен шоколад за намазване

щипка сол

олио за намазване

Подготовка:

*При работата с естествени ферменти най-важното нещо е предварителната активация на закваската. Това означава, че тя трябва да се извади от хладилника няколко часа предварително и да се захрани с брашно и ферментна  течност или вода. Когато шупне и се покрие с балончета е готова за употреба.

Скоростта на процеса зависи от температурата на околната среда, а също и от качеството и състоянието на закваската.

*Не забравяйте, че всички продукти трябва да бъдат със стайна температура, което е важно условие за замесването на тестото.

*Никога не разтопявам маслото до течно състояние, а го оставям да омекне напълно на стайна температура. В разтопеното масло мазнината автоматично се отделя от млякото, което променя структурата му, а също така се отразява негативно според мен на крайния резултат.

*Отделете един белтък за намазване на втасалото тесто. 

Начин на приготвяне:

Пресейте брашното със солта.

С помощта на миксер разбийте леко яйцата и захарта.

Добавете прясното и киселото мляко, ванилията, портокаловия сок и маслото.
Продължете разбиването още малко на ниска скорост.

Добавете закваската и разбъркайте внимателно до пълното и усвояване от сместа.
Постепенно добавете брашното до получаване на много меко тесто. 

В зависимост от брашното, което използвате, в тази степен на замесване течността може да поеме цялото брашно или да ви остане част от него. При всички случаи, не се притеснявайте, но не утежнявате тестото прекалено много. По-скоро го оставете по-хидратирано, вместо по-плътно както е при обикновения козунак. 

Прехвърлете го в намаслена купа, покрийте го с фолио или затворете купата с капак и го оставете да втасва.

Този процес отнема обикновено около 5 - 6 часа и може да се извърши както на топло така и на студено*.
След определеното време сместа е удвоила обема си.

Прехвърлете я внимателно върху набрашнен или намаслен плот.

Ако всички процеси са се развивали правилно, ще забележите колко меко и шуптящо е тестото. 

Внимателно го прегърнете няколко пъти, без (в никакъв случай!) да го месите интензивно както се меси тестото с обикновена мая.

Набрашнете го и го оставете за десетина минути да си почине.
Повторете прегъванията отново и ако е много лепкаво му добавете още брашно. 

Отново можете да направите почивка за още десет минути. 

Разделете внимателно тестото на две части.

Едната част я разделете на още три еднакви топчета.

Всяко едно го разточете много внимателно с точилка или с ръка на малък правоъгълник, намажете го с мазнина**по избор и след това нанесете разтопен шоколад. 

**Намазвам тестото с малко олио с цел по-лесно да нанеса шоколада, тъй като е много нежно и лесно се наранява.

Завийте го на руло и прищипете внимателно краищата да не изтича шоколада.

По същия начин оформете и останалите две топчета. 

Намажете фитилчетата с мазнина и ги сплетете както желаете. Можете и да не ги намазнявате ако желаете, но при печенето те ще се разпукат, както се получи с моите. Сложете така оплетеното тесто във формичка за печене и го покрийте с прозрачно фолио и кухненска кърпа.

Другата топка тесто я разстелете във формата на правоъгълник, намажете я с малко мазнина и отново нанесете шоколад.

Навийте на руло и я изтеглете лекичко. Не прищипвайте краищата и.

Внимателно поставете рулото във форма за печене като го нагънете леко на зиг-заг. Стремете се завършекът на тестото да е отгоре.

Покрийте формата с фолио и кухненска кърпа и я оставете на топло докато тестото почти удвои обема си.

След около два - три часа (в зависимост от температурата в помещението) тестото е втасало. 

Внимателно намажете с разбит белтък повърхността му и поръсете с кристална захар.

Печете в предварително загрята фурна на 175 °C за около 30 минути или докато козуначетата придобият приятен златист загар. 

Можете да пробвате със суха клечка готовността на тестото.

След като са готови, извадете печивата от фурната и ги оставете да се охладят.
Не забравяйте, че процесът на печене продължава и навън, така че в никакъв случай не се опитвайте да го прекъснете***. 

Когато са се охладили достатъчно, можете да ги освободите от формите и хартията за печене и да ги оставите върху решетка да се доохладят.

***Ако сте много нетърпеливи и се опитате да ги извадите още горещи, рискувате козуначетата да изгубят въздушността си.

Съхранявайте ги добре завити в кърпа.

*Някои тънкости и уточнения относно втасването или как да си разпределим времето за замесване и втасване без да прекараме цял ден в кухнята.

Възможно ли е това?

От както започнах да правя хляб с квас се научих най-напред на търпение. Макар че по природа съм търпелив човек и не обичам да форсирам нещата, това изкуство ме научи да бъда още по-търпелива и внимателна към детайлите.

Така че, бъдете търпеливи!

Както прочетохте до тук, втасването на нашите козунаци с дива мая е доста по-дълго от обикновено, и отнема около 8 - 9 часа. Но все пак всичко зависи от това как ще организираме времето с което разполагаме за да превърнем печенето в празник, а не в безкрайно стоене в кухнята.

Ето защо ви предлагам две опции: 

Първата е да започнете замесването късно вечерта, а втората е да започнете рано сутринта.

Ако изберете първата възможност, замесете тестото около 22 часа и го оставите да втасва цяла нощ. 

Тук обаче идва и следващият въпрос: Не е ли опасно да оставим тесто с яйца да втасва на топло за една нощ?

Аз лично смятам, че е опасно и затова в този случай ви препоръчвам да го оставите на студено в хладилника или в хладно помещение. И в двата случая съм имала успех и на сутринта тестото ми е било с нормална ферментация. 

Оставете го за около час на топло и продължете да го обработвате според рецептата. По този начин ще можете да изпечете козунаците около обяд или в краен случай след обяд. 

Ако изберете да замесите тестото през деня, ви препоръчвам да започнете сутринта, за да имате достатъчно време за втасване през деня. 

Тези козунаци например започнах да правя около 10 часа сутринта, първото втасване приключи около 15 часа и вечерта около 21 часа бяха готови. 

Т.е. общото време за втасване беше около 7-8 часа. 

Ако изберете да замесите тестото вечерта, общото време за втасване ще бъде около 12-13 часа. 

При всички положения обаче, резултатът ще бъде прекрасен.

Желая ви успех!