Бял хляб със свежа цитрусова закваска и джинджифил

Както вече споменах и преди, обожавам експериментите и рядко слагам на масата един и същ хляб. 

 Е, случва се разбира се, но в повечето пъти обичам да експериментирам и с течение на времето забелязвам с какво любопитство всички вкъщи опитват хляба, с какво уважение се отнасят към него и колко специално място е заел в живота ни. Това ме радва неимоверно много, защото никой не е по-голям от хляба, към него трябва да се отнасяме преди всичко с уважение и да не допускаме той да е една добавка към ежедневното ни меню, а нещо много повече.

Рецептата, който ви предлагам днес е за всички любители на белите хлябове, но ако все пак желаете можете да коригирате количеството на бялото брашно и да добавите малко пълнозърнесто. Изборът е ваш.

Използвала съм цитрусова плодова закваска вместо квас, която е изключително богата на свежи вкусове и аромати, които леко се усещат в хляба. В комбинация с малко джинджифил, мед и масло смятам, че хлябът си заслужава да бъде наречен "Различен" и "много свеж".

Относно плодовата закваска от цитрусови плодове, информация ще намерите в страничката "Квас и ферменти" в блога.

Това, което кога да кажа предварително за хляба, е че той е доста хидратиран и ако ви се стори трудно да работите с толкова хидратирано тесто, намалете предварително малко от количеството на водата. 

Необходими продукти:

400 гр. бяло брашно

200 гр. плодова закваска от портокал и лайм (100% хидратация)

190 мл. вода

80 мл. от плодовия екстракт, с който се приготвя закваската или вода

8 гр. сол

1 с.л. мед

20 гр. меко масло

12 гр. настърган корен от джинджифил

около 8 - 9 гр. маково семе за тестото и още малко за поръсване 

Начин на приготвяне:

За тази рецепта използвах стационарен миксер за замесване на тестото, но спокойно можете да го замесите и на ръка.

Пресейте добре брашното и го смесете с плодовия екстракт и водата. Месете на бавна скорост около 2 минути. 

Оставете сместа да почине добре завита с фолио за около 30 - 40 мин.

Добавете активираната плодова закваска и отново преместете за кратко. 

Добавете последователно солта, меда, джинджифила, мекото масло и семената от мак и месете на бавна скорост още 3 мин.

Прехвърлете тестото в предварително намаслена купа и я покрийте с фолио или капак.

Оставете тестото да втасва на стайна температура за около 2-3 часа.

В летните месеци, ако температурите са много високи, можете да поставите тестото в хладилника да отлежава на хладно. Това означава, че ще се забавят процесите му на втасване и например вместо 2-3 часа, ще са му необходими 4-5. Но нека не забравяме, че тези процеси са много индивидуални и зависят от много фактори, като силата на закваската, последователността на добавянето на продуктите и т.н. 

*Ако активната закваска има пряк досег със солта по време на замесване на тестото е възможно да се забави нейното действие. Ето защо трябва да отбележа, че както захарта играе роля на катализатор при процесите на ферментация, така и солта има обратно действие. 

Когато тестото е удвоило, почти утроило обема си, можете да пристъпите към следващото действие.

Извадете тестото на работния плот, който е предварително добре набрашнен.

Намокрете едната си ръка и с помощта на шпатула го разтеглете внимателно и последователно в четирите посоки. 

Поръсете го с брашно и го покрийте с фолио. 

След 30 мин. повторете действието.

Общия брой разтягания и сгъвания на тестото трябва да бъдат около 4 -5 или минимум 3, ако нямате време.

След това отделете малка част от тестото и го разточете на тънка кора. Използвайте брашно, за да не ви залепне тестото за плота.

Оформете останалата по-голяма част от тестото на топка с помощта на шпатула и я отделете на страна.

Намажете разточената кора със зехтин или масло, поръсете я с маково семе и сложете тестото внимателно в центъра и.

Прихлупете  кората внимателно върху тестото и с шпатула го преместете в кошничка за втасване, предварително набрашнена обилно с брашно.

Покрийте с кърпа или фолио и я сложете за една нощ в хладилника или докато тестото удвои обема си.

При мен ферментацията протече много бурно и тестото втаса в хладилника за около 2 часа, което наложи да изпека хляба през нощта. 

Когато тестото е готово за печене, го преместете внимателно в съда, в който ще го печете. 

С остър нож или бръснарско ножче, закрепено на здрава пръчица или шишче, направете бързи нарези, като внимавате да срежете добре само горната кора на тестото, която го обвива. 

При печенето, ако кората е добре срязана ще се отвори много ефектно като цвете. 

Печене: 

*Ако печете в тавичка без похлупак, печете хляба на 230 градуса С  в предварително затоплена фурна през първите 10 мин., след което намалете градусите до 190 и допечете за още около 30 мин. или докато хлябът се зачерви хубаво от всички страни. 

*Ако печете хляба в специална керамична форма от две части, печете на 240 градуса С за 45 мин.

*Ако не разполагате със специална керамична форма за печене от две части, можете да използвате обикновен керамичен съд или обикновена тавичка, като пригодите някакъв друг съд за захлупване или просто използвате алуминиево фолио. 

В този случай печете също в предварително загрята на 230 градуса С фурна през първите 15 мин., след което премахнете фолиото или капака и довършете печенето за още 20 мин. на 200 градуса С или до готовност. Този начин на печене ще ви гарантира прекрасно изпечен хляб като от професионална пекарна.

*Преди печене можете да пулверизирате тестото с вода, за да получите вкусна хрупкава коричка.

Оставете хляба да се охлади върху решетка и се насладете на прекрасния му вкус и аромат.

На следващия ден, ако препечете филийка от хляба на тостер, ще забележите,  че вкусът се е променил и е станал още по-мек и неустоим.

Желая ви успех!