Великденски козунак с натурална закваска от боза, заквасена сметана и сладко от черни череши

Ето го и моето вкусно предложение, което със сигурност ще направя за Великден. Този път обаче реших да съм пестелива от към аромати, тъй като ароматната закваска, която използвах промени плановете ми. 

Скоро получих изненадващ получих подарък от България - био боза от лимец. Оказа се уникално вкусна и ароматна, такава каквато помня от детството си и мигом реших, че ще я превърна в закваска. 

Не стана трудно, тъй като макар и добре съхранявана по пътя и в срок на годност, бяха необходими само няколко часа за да се превърне във вкусна леко резлива течност. Смесих я бяло брашно и след час-два квасът беше готов.

*За замесването на тестото използвах фино бяло брашно тип 00 по италиански стандарт или тип 450 по българския. 

*Захарта, която използвам винаги за сладки печива е нерафинирана светло кафява захар от захарна тръстика от островите в Индийския океан. Продава се като "Sucre de canne semoule clair" в био магазините. Този автентичен екзотичен продукт съдържа всички хранителни стойности на захарната тръстика, богат аромат и вкус, дължащи се на тръстиковата меласа. 

*За плънка избрах сладко от черни череши, чийто вкус обожавам и които дават чудесна свежест и аромат на козунака.

*Тестото можете да омесите както на ръка, така и с миксер, всичко е въпрос на предпочитание. Аз използвах миксер за първоначалното замесване, а след това работих с ръце.

И сега нещо много важно, което научих от една френска рецепта за Бриош - маслото трябва да бъде студено. Не размекнато, не стопено, а студено, даже много студено и нарязано на кубчета. То се добавя в самия край на месенето с миксера и в процеса на последващото месене остава и бавно се стапя в тестото. Това образува слоевете в хляба и го прави неустоимо вкусен и красив.

*Рецептата, която предлагам е калкулирана за един козунак. 

А ето и пълен списък на използваните продукти: 

340 гр. бяло брашно

2 яйца + 1 жълтък

90 гр. захар

100 гр. заквасена сметана

10 гр. олио

50 гр. студено масло

100 гр. плодова закваска (аз използвах закваска от боза от лимец)

сладко от черни череши

филирани бадеми за поръсване

един белтък (или само част от него) за намазване

Начин на приготвяне:

Разбийте леко яйцата и ги изсипете в купата на миксера. 

Добавете захарта и сметаната и разбъркайте, а след това и добре активираната закваска. 

Постепенно добавяйте от пресятото брашно и месете на ниска скорост. 

Добавете на тънка стръйка олиото и продължете месенето около 3 мин. 

Накрая добавете студеното масло, нарязано на малки кубчета и доомесете тестото докато маслото се разпредели равномерно.

Преместете го в намаслена купа и го оставете за около 2 часа да си почине.

Започнете сгъване и разтягане на тестото в купата през около 30 мин. През това време маслото ще омекне постепенно и ще направи тестото на пластове. Общия брой сгъвания и разтягание трябва да бъде поне 7 или 8.

Оставете тестото в хладилника за през нощта и на сутринта го извадете отново на плота. 

Прегънете го и го оставете да се стопли за около час.

Оформете го внимателно като кръгла питка като подпъхвате ръце свити на юмрук под него и леко го разтягате. Всъщност тестото само ще се разтегне от тежестта си. 

Стремете се да му придадете правилна правоъгълна форма. 

Намажете го със сладко от череши, но не цялото, а така както виждате на снимката и започнете да го навивате на руло по дължината му.

Като стигнете до ненамазаната част спрете с навиването и я срежете на равномерни тънки лентички. 

Сплетете ги три по три внимателно и ги преметнете върху навитото руло.

Внимателно го вземете с ръце и го сложете във формичка за печене с отвор по средата. 

Покрийте го с фолио и го оставете да втаса за около 3-4 часа или докато удвои обема си.

Преди печенето го намажете с белтък и поръсете със захар и филирани бадеми.

Печете в предварително загрята на 180 градуса С фурна за около 35-40 мин. като внимавате да не прегори повърхността му. Аз лично покривам козуначето с хартия за печене 5 мин. преди да го извадя от фурната. 

Оставете готовото козуначе да се охлади преди да го извадите от формата. 

Желая ви прекрасни и светли Великденски празници!

А също и весело и щастливо печене!

Разкошен Великденски козуначен хляб с плодова закваска, песто и сирена или Солен Великденски козунак

Няма значение как ще го наречем, важното е, че този изключително вкусен хляб е разкошно празнично изкушение и ще зарадва всички, които си го направят. 

Неотдавна научих, че в Италия някога е било традиция по Великден да се прави хляб с твърди сирена. В наши дни обаче сладките хлябове са взели превес по време на празниците и така соленият хляб със сирена е бил почти забравен. Ето защо реших да взаимствам идеята и да я доразвия в мой вариант за празничен Великденски козунак със сирена и свежи подправки. 

*Брашното, което използвах е фино бяло тип 450 (брашно за козунак) по българския стандарт или 00 по италианския. 

*Закваската избрах да бъде плодова, в моя случай от стафиди и ароматни ябълки, но вие сложете каквато сте направили. 

*Хлябът можете да омесите както на ръка, така и с миксер, всичко е въпрос на предпочитание. Аз използвах миксер за първоначалното замесване, а след това работих с ръце.

И сега нещо много важно, което научих от една френска рецепта за Бриош - маслото трябва да бъде студено. Не размекнато, не стопено, а студено, даже много студено и нарязано на кубчета. То се добавя в самия край на месенето с миксера и в процеса на последващото месене остава и бавно се стапя в тестото. Това образува слоевете в хляба и го прави неустоимо вкусен и красив.

А ето и нужните продукти:

310 гр. фино бяло брашно

3 големи яйца

100 гр. заквасена сметана

100 гр. плодова закваска

7 гр. сол
50 гр. студено масло

2 с.л. зехтин + още 2 при обработката на тестото с ръце

20 гр. твърдо сирене Pecorino Romano (настъргано)

20 гр. твърдо сирене Paesano (настъргано)

40 гр. твърдо сирене Parmigiano нарязано на малко тънки кубчета

прясна мащерка

пресен розмарин

около 80 гр. песто ala Genovese или каквото зелено песто обичате

Относно сирената, можете да използвате само един вид според вкуса си или да направите комбинация от няколко различни. Горепосочената комбинация е плод на моите лични предпочитания. 

При разточването на тестоте не съм използвала точилка, а единствено и само ръцете си, с цел да не разкъсам нежната глутенова мрежа на тестото.

Начин на приготвяне:

Леко разбъркайте яйцата с вилица и ги изсипете в купата на миксера.

Добавете сметаната и отново леко разбъркайте.

Добавете добре активираната закваска и постепенно започнете да добавяте брашното. 

Месете около 3-4 мин. на ниска скорост до образуването на много лепкаво тесто. 

Оставете тестото да почине за десетина минути, след което добавете солта и отново омесете добре.

Добавете зехтина и продължете месенето до пълното му абсорбиране от сместа.

Добавете двата вида настъргани сирена (Pecorino и Paesano).

Най-накрая се добавя студеното масло на кубчета, като през това време не се спира миксера.

Когато тестото е омесено много добре, го прехвърлете в леко намазнена купа и го оставете да почине за половин час. 

През това време си подгответе свежите подправки - измийте ги, подсушете ги и ги нарежете.

Изсипете ги върху тестото и с намазнени със зехтин ръце започнете да го сгъвате от всички страни, като се стараете да "завиете" в него подправките.

Оставете тестото да си почине за 30 мин. и повторете сгъването и разтягането.

Направете поне 5-6 пъти това действие и след това го оставете в хладилника да пренощува.

На сутринта го извадете и го оставете за около час да се отпусне на стайна температура.

Извадете го на работния плот и го прегънете още веднъж от четирите му страни. 

Покрийте го и го оставете за 15 мин. да си почине.

Набрашнете плота добре, вземете тестото и го сложете върху ръцете си, свити на юмрук. То ще започне да се разтяга лекичко от тежестта си върху кокалчетата на ръцете ви.

Прехвърляйте го лекичко с кръгови движения, за да го разтегнете равномерно. Целта е да постигнете правоъгълна форма и равномерна повърхност. 

Намажете повърхността му с тънък слой песто, поръсете го с парченцата пармезан и навийте на руло по дължина. 

Срежете рулото с остър нож по средата на цялата му дължина и бързо сплетете двете многопластови цветни ленти.

Оформете красив венец и внимателно го пренесете в тавичка за печене. 

Може да поръсите с малко сусам, ако желаете.

Оставете тестото да втаса до удвояване на обема и печете в предварително загрята на 180 градуса С фурна за 30-35 мин.

Желая ви весело и много успешно печене! 

Насладете се на този уникален хляб и бъдете здрави и щастливи! 

Пухкави Bеликденски сладки с плодова закваска

Или как от грешка в тестото за козунак, се получиха тези вкусни и пухкави изкушения.

Нямах намерение да правя сладки около Великден, тъй като по принцип те са  запазена територия за дъщеря ми. Като дете обожавах курабийки със захар и често месех, разточвах тестото и се забавлявах с часове в кухнята, но сега определено предпочитам друг вид печива. 

В дните на предпразничните репетиции, всяка година изпробвам нови рецепти, експериментирам с различни вкусове и продукти и никога до сега не съм имала неуспех, но ето, скоро се случи и това. 

Реших да направя козунак с кондензирано мляко и плодова закваска, но поради някаква причина тестото стана много плътно, със странна за мен консистенция и приличаше по-скоро на тесто за курабийки. Гледах го и не можех да разбера къде сбърках... и накрая стигнах до извода, че поредица от грешки са довели до този резултат. 

Първо, разбих яйцата със захарта почти до бяло, което при замесването на козуначено тесто е абсолютно неправилно. 

Второ, поради това, че често правя няколко неща наведнъж, пропуснах пика на закваската и я добавих когато тя вече не показване признаци на активност.

Трето, прекалих с месенето, въпреки, че забелязвах, че колкото повече меся, толкова по-гъсто ставаше тестото...

Ето така получих чиста проба бисквитено тесто, което трябваше по някакъв начин да оползотворя, тъй като бях вложила в него много качествени продукти. 

Не се колебах много много и го оформих на малки кръгли топчици, които сплесках като дискове, намазах със заделения жълтък и украсих с орехови ядки.

Изпекох ги на 190 градуса за около 20 мин.

Получиха се прекрасни, вкусни, мекички, пухкави и много умерено сладки сладки, които доставиха радост на съучениците на сина ми. 

*От това количество тесто се получиха около 45 средно големи сладки. Казвам "около", тъй като по време на дегустацията бяха изядени неустановен брой от тях...

Ако искате и вие да ги пробвате, ето необходимите продукти:

2 яйца + 1 белтък

100 гр. захар

50 гр. масло

50 гр. олио

150 гр. плодова закваска

300 мл. кондензирано мляко

около 500 гр. фино брашно 

орехови ядки за украса + 1 жълтък за намазване

Начин на приготвяне:

Разбийте много добре яйцата и белтъка със захарта. 

Добавете разтопеното масло, олиото, кондензираното мляко, закваската и накрая постепенно брашното. 

Омесете плътно тесто и го оставете за няколко часа (около 4-5) на стайна температура да почине. 

След това го приберете в хладилник за една нощ. 

На сутринта или когато решите, извадете тестото и го оставете да се стопли. 

С намазнени ръце оформете малки, топчици, сплескайте ги и ги сложете в тавичка за печене.

Намажете ги с разбития жълтък и украсете с орехови ядки.

Печете в предварително загрята фурна на 190-200 градуса С за около 20 мин. или до зачервяване. 

Весело печене! 

Великденски козунак с естествена плодова закваска, кисело мляко и сладко от смокини

Ето че Великден наближава и подготовката вече тече с пълна сила. Моето първо козуначе за годината грейна само преди няколко дни и изпълни дома ни с нежния си аромат и предпразнични емоции. 
Съчетанието на продуктите създаде истинска феерия от вкусове, а фината му структура ни достави неописуема наслада. 

За хубавия козунак има няколко важни условия, които трябва да се спазват: 

• да се използва високопротеиново брашно, т.е. с високо съдържание на глутен;
• да се меси продължително, за да се развие глутенът и да стане козунакът на конци, 
• да е висока температурата в помещението; 
• да са предварително затоплени продуктите; 
• да е в добро настроение жената, която меси; 
• да не се вдига много шум в помещението и т.н. 

 Винаги се е вярвало, че ако се спазят тези условия, козунакът на Великден ще стане много вкусен и красив. 

Докато правех козуначета с мая, спазвах всички тези условия и винаги съм постигала успех, но откакто запознах да използвам плодови закваски, които сама създавам, промених изцяло технологията си на замесване на сладък хляб и наруших някои от тях.

В резултат, първо се увеличи времето за направа на хляба, второ, не меся толкова дълго и интензивно тестото след първоначалното му замесване, не го разточвам с точилка, което според мен наранява нежната решетка на глутена, а всичко моделирам единствено и само с ръцете си. 

Това разбира се, са само мои наблюдения в резултат на опита, който съм натрупала до сега и в никакъв случай не трърдя, че е най-правилен и верен начин за обработка на сладко тесто. 

Сега отделям повече време на първоначалното замесване на продуктите, а после и на готовото тесто преди първото втасване, а не след него. 

Брашното, което е препоръчително да се използва е бяло тип 450 по българския стандарт. Това е много фино, и силно брашно, подходящо изцяло за направата на козунак, панетоне, бриош и други сладки изкушения. 

Захарта, която използвах тази година е кафява, която изглежда като мокра и която е много подходяща за сладки печива. Цветът и повлия на крайния резултат и вместо жълтеникав, козунакът изглеждаше с леко по-тъмен цвят, но това в никакъв случай не влоши качеството му. 

Абсолютно всички продукти, които използвам са с етикет "био", което е гаранция за чистя им произход и гарантирано качество. 

А ето и необходимите продукти:

3 яйца

180 гр. светлокафява кристална захар

50 гр. меко масло

50 гр. олио

200 гр. плодова закваска

200 гр. кисело мляко 10% 

сокът от една мандарина

щипка сол

екстракт от ванилия

сладко от смокини

стафиди

орехови ядки
филирани бадеми

около 600-700 гр. бяло брашно тип 450

Начин на приготвяне:

*За замесването на тестото използвам стационарен миксер.

Разбийте яйцата със захарта на средна скорост до пълното разтваряне на кристалчетата. 

Добавете киселото мляко, на бавна  струйка олиото, мекото масло, ванилията, сокът на една мандарина и плодовата закваска.

 Всичко това разбийте добре до хомогенна смес и чак тогава започнете да добавяте брашото, в което е добавена щипка сол. Тестото трява да стане лепкаво и влажно, но в никакъв случай твърдо и сухо. 

Меси се на ниска скорост около 6-8 мин., докато забележите, че започне да се държи като една топка около бъркалката и се отделя от страничните стени на купата. 

Прехвърля се в намаслена купа и се оставя да си почине покрито с кърпа. Ако бъркалката на миксера остане чиста и без полепнало тесто по нея след месенето, означава че тестото е добре обработено и готово за следващия етап. 

Ако в помещението, в което работите или оставите да втасва тестото е достатъчно топло, то бързо ще започне да увеличава обема си. Скоростта обаче зависи и от друго условие, а именно от силата на закваската, т.е. колкото е по-силна закваската, толкова по-бързо ще протекат процесите в тестото. 

Обикновено за пълното втасване на тестото са необходими около 4-5 часа на стайна температура. 

Малко отклонение: Аз оставих моето тесто да престои в хладилника цяла нощ (бях заета с друго и нямах време да го обработвам), където след около 10 часа престой, на 6-7 градуса то беше удвоило обема си, но заради маслото беше станало твърдо като камък. 

Извадих го на стайна температура, така както си беше от хладилника и го оставих спокойно да се затопли и отпусне. След около час  забелязах, че беше пораснало още и нямаше и следа от предишната му твърдост. 

Внимателно извадете тестото на набрашнения плот и го разделете с шпатула на две равни части. 

Прегънете го внимателно и ги оформете  на две топки. 

                                           

Оставете ги отново да починат 15 мин, след което започнете оформянето на първия козунак. 

Всяка топка разрежете на три равни части, разтеглете с ръце в продълговата форма. 

Намажете с разтопено масло и подредете плънката - сладко от смокини (едро нарязани), стафиди, предварително накиснати в ароматен коняк Хенеси и орехови ядки. 

Леко прищипете краищата на правоъгълната лента с ръка, намажете с масло и усукайте лекичко с ръце.

Същото направете и с останалите две парченца тесто, след което сплетете фитилите и ги преместете във формичка, застлана с хартия за печене. 

По същия начин обработете и другата топка тесто за второто козуначе и ги оставете да втасват на топло за около 3 часа. 

След като удвоят обема си, ги намажете с мако белтък, заделен от едно от яйцата и ги поръсете с кристална захар и филмирани бадеми. 

Печете в предварително загрята на 170 градуса фурна за около 40-45 мин.

Оставете козуначетата да се охладят върху решетка напълно преди да решите да ги извадите от формата. 

Желая ви весело и изпълнено с радост и позитивни емоции печене!