Великденски козунак с естествена плодова закваска, кисело мляко и сладко от смокини

Ето че Великден наближава и подготовката вече тече с пълна сила. Моето първо козуначе за годината грейна само преди няколко дни и изпълни дома ни с нежния си аромат и предпразнични емоции. 
Съчетанието на продуктите създаде истинска феерия от вкусове, а фината му структура ни достави неописуема наслада. 

За хубавия козунак има няколко важни условия, които трябва да се спазват: 

• да се използва високопротеиново брашно, т.е. с високо съдържание на глутен;
• да се меси продължително, за да се развие глутенът и да стане козунакът на конци, 
• да е висока температурата в помещението; 
• да са предварително затоплени продуктите; 
• да е в добро настроение жената, която меси; 
• да не се вдига много шум в помещението и т.н. 

 Винаги се е вярвало, че ако се спазят тези условия, козунакът на Великден ще стане много вкусен и красив. 

Докато правех козуначета с мая, спазвах всички тези условия и винаги съм постигала успех, но откакто запознах да използвам плодови закваски, които сама създавам, промених изцяло технологията си на замесване на сладък хляб и наруших някои от тях.

В резултат, първо се увеличи времето за направа на хляба, второ, не меся толкова дълго и интензивно тестото след първоначалното му замесване, не го разточвам с точилка, което според мен наранява нежната решетка на глутена, а всичко моделирам единствено и само с ръцете си. 

Това разбира се, са само мои наблюдения в резултат на опита, който съм натрупала до сега и в никакъв случай не трърдя, че е най-правилен и верен начин за обработка на сладко тесто. 

Сега отделям повече време на първоначалното замесване на продуктите, а после и на готовото тесто преди първото втасване, а не след него. 

Брашното, което е препоръчително да се използва е бяло тип 450 по българския стандарт. Това е много фино, и силно брашно, подходящо изцяло за направата на козунак, панетоне, бриош и други сладки изкушения. 

Захарта, която използвах тази година е кафява, която изглежда като мокра и която е много подходяща за сладки печива. Цветът и повлия на крайния резултат и вместо жълтеникав, козунакът изглеждаше с леко по-тъмен цвят, но това в никакъв случай не влоши качеството му. 

Абсолютно всички продукти, които използвам са с етикет "био", което е гаранция за чистя им произход и гарантирано качество. 

А ето и необходимите продукти:

3 яйца

180 гр. светлокафява кристална захар

50 гр. меко масло

50 гр. олио

200 гр. плодова закваска

200 гр. кисело мляко 10% 

сокът от една мандарина

щипка сол

екстракт от ванилия

сладко от смокини

стафиди

орехови ядки
филирани бадеми

около 600-700 гр. бяло брашно тип 450

Начин на приготвяне:

*За замесването на тестото използвам стационарен миксер.

Разбийте яйцата със захарта на средна скорост до пълното разтваряне на кристалчетата. 

Добавете киселото мляко, на бавна  струйка олиото, мекото масло, ванилията, сокът на една мандарина и плодовата закваска.

 Всичко това разбийте добре до хомогенна смес и чак тогава започнете да добавяте брашото, в което е добавена щипка сол. Тестото трява да стане лепкаво и влажно, но в никакъв случай твърдо и сухо. 

Меси се на ниска скорост около 6-8 мин., докато забележите, че започне да се държи като една топка около бъркалката и се отделя от страничните стени на купата. 

Прехвърля се в намаслена купа и се оставя да си почине покрито с кърпа. Ако бъркалката на миксера остане чиста и без полепнало тесто по нея след месенето, означава че тестото е добре обработено и готово за следващия етап. 

Ако в помещението, в което работите или оставите да втасва тестото е достатъчно топло, то бързо ще започне да увеличава обема си. Скоростта обаче зависи и от друго условие, а именно от силата на закваската, т.е. колкото е по-силна закваската, толкова по-бързо ще протекат процесите в тестото. 

Обикновено за пълното втасване на тестото са необходими около 4-5 часа на стайна температура. 

Малко отклонение: Аз оставих моето тесто да престои в хладилника цяла нощ (бях заета с друго и нямах време да го обработвам), където след около 10 часа престой, на 6-7 градуса то беше удвоило обема си, но заради маслото беше станало твърдо като камък. 

Извадих го на стайна температура, така както си беше от хладилника и го оставих спокойно да се затопли и отпусне. След около час  забелязах, че беше пораснало още и нямаше и следа от предишната му твърдост. 

Внимателно извадете тестото на набрашнения плот и го разделете с шпатула на две равни части. 

Прегънете го внимателно и ги оформете  на две топки. 

                                           

Оставете ги отново да починат 15 мин, след което започнете оформянето на първия козунак. 

Всяка топка разрежете на три равни части, разтеглете с ръце в продълговата форма. 

Намажете с разтопено масло и подредете плънката - сладко от смокини (едро нарязани), стафиди, предварително накиснати в ароматен коняк Хенеси и орехови ядки. 

Леко прищипете краищата на правоъгълната лента с ръка, намажете с масло и усукайте лекичко с ръце.

Същото направете и с останалите две парченца тесто, след което сплетете фитилите и ги преместете във формичка, застлана с хартия за печене. 

По същия начин обработете и другата топка тесто за второто козуначе и ги оставете да втасват на топло за около 3 часа. 

След като удвоят обема си, ги намажете с мако белтък, заделен от едно от яйцата и ги поръсете с кристална захар и филмирани бадеми. 

Печете в предварително загрята на 170 градуса фурна за около 40-45 мин.

Оставете козуначетата да се охладят върху решетка напълно преди да решите да ги извадите от формата. 

Желая ви весело и изпълнено с радост и позитивни емоции печене!